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dannose, in quanto determinano il blocco delle fermentazioni, per assenza di nutrimento dei lieviti. La carenza di APA è più pericolosa nei vini destinati alla spumantizzazione, che si effettua in due tempi ed è molto lunga, in quanto alla riduzione dell’attività dei lieviti si accompagna la diminuzione del matrimonio fra aminoacidi e gli altri composti del vino, che sta alla base del bouquet e della formazione di composti aromatici particolari, come i lattoni degli Champagne. Si afferma, infatti, che i grandi Champagne siano legati a livelli alti di APA, che tuttavia non 12 ATLANTE NUTRIZIONALE DELLA VITE devono essere eccessivi. In particolare negli Champagne si riscontrano i seguenti aminoacidi: arginina, treonina, alanina, acido L-aspartico, acido L-glutammico, che si possono fornire anche per via fogliare. Pertanto l’uso del letame e degli altri composti organici va controllato con l’analisi dei mosti e dei vini e va orientato più all’uso dei residui ricchi di cellulosa, e soprattutto di lignina, ma poveri di azoto. L’humus e il terroir L’espressione del terroir si ritrova nel vino quando il terroir ha una vera “vocazione” alla qualità. Restando al solo terreno si può segnalare che le caratteristiche di vocazionalità dipendono dall’origine geologica e dalla complessità della composizione minerale che ne deriva. Vi sono –ad esempio- terreni più o meno ricchi di microelementi o di elementi traccia che determinano la personalità distinta del vino, attraverso la dotazione dei numerosi enzimi composti anche di microelementi e che sono alla a base della sintesi dei composti nobili del vino, quali gli aromi. Tuttavia gli enzimi sono costituiti anche da molecole organiche (proteiche) e pertanto non vi può essere espressione di un terroir senza sostanza organica, ossia mineralizzato. Da qui Perito Agrario 5/2010 deve derivare il costante rifornimento di sostanza organica da tramutare in humus e il rispetto dell’architettura biologica del suolo, che conduce alle massime espressioni del terroir. Vi sono, infatti, vini di terroir e vini industriali, che spesso non hanno alcun rapporto con il terroir. Più precisamente: il vino di terroir deriva da uve di unità di terroir simili di uno spazio ristretto, il vino industriale ha origine da mescolanze di uve di terroir distanti e differenti, di uno stesso territorio geografico o di zone geografiche lontane. Il viticoltore che desidera ottenere vini di terroir deve osservare molte regole per produrre uva di qualità, ossia perfettamente matura e ricca di microcomposti che stanno alla base della qualità eccelsa. Nel vino esiste una macrostruttura (alcol, acidi, ecc.) e una microstruttura (aromi, enzimi,ecc.) ed è quest’ultima che rappresenta la personalità organolettica e sensoriale del vino. La composizione del vino è talmente complessa che è difficile stabilire quali fattori del terroir sono correlati, ma è certo che la vita biologica del suolo e la composizione chimico-fisica del terreno sono fra le condizioni dispensabili per al produzione di vini di terroir. Da qui gli interventi con micorrize, colture batteriche e fungine o con soluzioni provenienti dalle feci bovine adottate nella biodinamica. Il terroir non va distrutto con gli scassi, perché per ricrearlo occorrono circa 100 anni. Anche l’uso dei composti chimici (erbicidi e concimi) va attentamente valutato e ridotto allo stresso necessario, come insegna la viticoltura integrata sostenibile. Oggi la concimazione al vigneto può essere ridotta al 120% delle dosi se distribuite per via fogliare e purché si mantenga la fertilità organica e biologica, on la reintegrazione annuale delle perdite di humus.
L’Unione Europa ha pubblicato una direttiva che prevede la certificazione da parte di esperti per l’acquisto e l’uso dei fitofarmaci, allo scopo di tutelare l’ambiente e ola salute umana. Nell’ambiente è incluso il rispetto del suolo viticolo che non deve essere distrutto o menomato dagli inquinanti superficiali e profondi (e delle falde). La Bourgogne ha iniziato a classificare i terroir nel 600 d.C. con i Benedettini e i Cistercensi e attualmente rappresenta l’esempio più completo di gerarchia dei terroir. L’espressione del terroir nel vino si ottiene rispettando il solo e la vigna con interventi minimi e mirati di prodotti chimici, ciò che continua anche in cantina, con una tecnologia tradizionale. Conclusioni La viticoltura sta diventando sempre più responsabile nei confronti dell’ambiente e si interroga maggiormente sull’uso corretto del suolo, al fine di lasciare ai posteri quanto abbiamo ereditato dai nostri avi. La conservazione della fertilità del terreno è uno degli scopi essenziali dell’’attività del viticoltore attento ai valori sociali e ambientali e di conseguenza la preservazione di un tasso adeguato di sostanza organica e di humus durevole o stabile fa parte degli obiettivi della viticoltura durevole o sostenibile. Un terreno fertile sotto il profilo strutturale, chimico e biologico rafforza le difese ATLANTE NUTRIZIONALE DELLA VITE endogene della vite, con la sintesi di molecole di resistenza, quali il resveratrolo, i tannini, la quercetina, ecc.; ciò consente di ridurre gli interventi antiparassitari associando composti alternativi stimolanti di dette molecole (es. fosfito di potassio, acidi umici, aminoacidi) ai normali antipero- nosporici. Queste strategie sono già di possibile attuazione nella viticoltura integrata, ma potrebbero presto rientrare anche in quella biologica e biodinamica. Fra le strategie più sensibili della viticoltura durevole o sostenibile vanno, infatti, annoverate la viticoltura biologica e soprattutto la viticoltura biodinamica, che adotta interventi accurati per il suolo ai fini del mantenimento della fertilità biologica, spesso assenti nelle altre forme di viticoltura. Le tecniche della viticoltura biodinamica si possono anche discutere alla luce delle conoscenze scientifiche, ma non bisogna dimenticare che queste non hanno ancora spiegato tutto nella biologia e di riflesso nella viticoltura biologica o biodinamica. Considerando che si possono introdurre molte molecole organiche nella nutrizione (aminoacidi, acidi umici, ecc.) e nella difesa della vite (tannini, colture batteriche, colture fungine e così via), anche al fine di aumentare le resistenze endogene, tenendo conto che le teorie di Steiner risalgono al 1924, che le conoscenze scientifiche attuali sono molto progredite e che l’innovazione è in continua evoluzione; constatato che il convegno di Cerreto Guidi è impostato su “paradigmi scientifici a confronto per una vitivinicoltura biodinamica moderna”; osservato che la biodinamica è invece molto biostatica e dipendente culturalmente da altri Paesi (Germania, Francia, Australia, ecc.), si propone di redigere una pubblicazione con i fondamenti per una “viticoltura biodinamica italiana”, che tenga conto della filosofia originaria, di tipo organico, ma anche delle conoscenze scientifiche moderne sulla fisiologia della nutrizione e sulle resistenze indotte avverso gli stress biotici e abiotici. E’ un compito che richiede il dialogo scientifico fra viticoltori e ricercatori di estrazione pluridisciplinare. Bibliografia g Bourghigon C. et L. 2008. Le sol, la terre et les champs. Sang de la terre. Paris Fortin J.A., Plenchette C., Piche’ Y. Les mycorhizes, la nouvelle révolution verte. Edition Multimonde Fregoni M. 1970. La concimazione della vite. Saturnia, Trento Fregoni M. 1980. Nutrizione e fertilizzazione dei vigneti. Edagricole, Bologna Fregoni M.. 2005. Viticoltura di qualità. Tecniche Nuove, Milano Fregoni M. 2009. Atlante nutrizionale della vite. Tecniche Nuove, Milano Giovannetti G., Iacono F. 2008. Per una viticoltura simbiotica. Il Consumo, 2-3 Joly N. 2003. Le vin du ciel à la terre. La viticulture en biodynamie. Sang de la terre. Paris. Mazzilli R. Viticoltura sostenibile. Stazione Sperimentale per la viticoltura sostenibile. Gaiole in Chianti, Firenze. Vigne Et Vin 2003. Viticulture biologique. Bordeaux Wittkoski F. 2009. Integrated production. OIV. Paris Perito Agrario 5/2010 13
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