l'intervista - Ristorazione e Catering

focus
Chi decide cosa mangiare in mensa
Ridefinire le regole per la ristorazione collettiva
di Valentino Serra
20 _ cateringnews.it • novembre/dicembre 2011
In Italia, secondo i dati di Gira Foodservice, società indipendente francese
che analizza il settore, vengono erogati dalla ristorazione collettiva (che in
inglese chiamano catering) 1.650 milioni di pasti, per un volume d’affari di
circa 6,56 miliardi di euro. Nel comparto operano circa 1.200 operatori con
70mila lavoratori impiegati. Secondo una ricerca del Centro Studi FIPe nel
2010 la tendenza, arrivata a coprire il 70% del mercato totale con una punta
del 93,3% nella ristorazione scolastica, è stata quella di gare aggiudicate
con il principio del ribasso d’asta. ogni giorno in Italia ci sono 2,4 milioni
di ragazzi che mangiamo alla mensa scolastica. Il biologico nelle mense
scolastiche copre più di un milione di pasti al giorno.
Questo è, in estrema sintesi, il quadro in cui si dovrebbero garantire cibi di
qualità per un settore che vede coinvolti, in massima parte, scuola e sanità.
Ma cosa si intende per qualità è il primo dei concetti su cui invece si infrange
il settore, dove nei capitolati spesso vince chi offre cibi ricercati a minor
prezzo; un aspetto che fa emergere una grande contraddizione. Infatti, non
è un caso che in Italia ci sia questa estrema parcellizzazione del settore
dove le piccole aziende spesso, detto con estrema franchezza, non riescono
a garantire a lungo gli standard richiesti, con conseguenze nefaste per tutto
il sistema. Dall’altro ci sta una diffusa superficialità, che a volte sconfina
nella comicità, nella definizione dei capitolati delle gare dove i fornitori si
trovano a dover fronteggiare richieste impraticabili o che generano costi
insostenibili.
“Sarebbe necessario tornare al buon senso di un tempo, quando tra i diversi
soggetti esisteva un confronto, prima di costruire le gare ci si incontrava
e si metteva al centro i bisogni dell’individuo e le disponibilità dell’ente,
cercando la soluzione ottimale. – ricorda da Romano d’Ezzelino (VI) Franco
Marchi, dell’omonima azienda di distribuzione specializzata in servizi
per la ristorazione collettiva – Adesso tutto è affidato alla burocrazia che
aumenta le distanze all’interno della filiera.”
Come si fanno gli appalti
Su quali criteri di semplice buon senso dovrebbero essere costruiti gli appalti
per la ristorazione collettiva? A questa domanda risponde Ilario Perotto,
presidente di Angem, l’Associazione Nazionale delle Aziende di
Ristorazione Collettiva aderente a Fipe-ConfCommercio: “Sono quattro
le regole che si dovrebbero applicare: il valore e l’importanza dell’alimentazione,
la valorizzazione delle competenze delle aziende, un prezzo
che deve essere congruo e la messa al bando del ribasso d’asta. Il primo
punto è la base partenza di ogni gara. Se perdiamo di vista la circostanza
che il cibo è un insieme di tante cose (salute, gusto, conoscenza, cultura,
educazione) è difficile scegliere bene. Se ci fosse questa consapevolezza
del valore del cibo verrebbero destinate maggiori risorse alla ristorazione,
permettendo un giusto prezzo ed evitando fenomeni diffusi dove la gara
al ribasso avvantaggia le imprese più spregiudicate, quelle che non hanno
remore a disapplicare il contratto di lavoro o ad approvvigionarsi di materie
prime scadenti. Oggi assistiamo a gare aggiudicate al massimo ribasso che
arrivano a prezzi da sottocosto.”
Nuovi scenari, dalla filiera corta al biologico
Come va interpretato dunque il concetto di qualità all’interno di questo
schema? Lo si può riscontrare nelle richieste che, sempre più spesso, si affacciano
nei capitolati che a volte non tengono conto di oggettivi problemi
di reperimento dei prodotti (soprattutto quando si parla di filiera corta, km
zero o bio)? Da parte dell’industria di trasformazione si guarda a queste
nuove tendenze, come il km zero, con attenzione all’innovazione di prodotto,
come testimonia Daniele Lambertini, direttore vendite
di Orogel:
“Mi piace ribadire quanto il prodotto vegetale surgelato rappresenti una
sorta di kilometro zero in quanto le verdure surgelate non solo vengono
coltivate nelle aree più vocate d’Italia, rispettando la tipicità locale, ma
vengono da Orogel raccolte nei terreni situati in prossimità dello stabilimento
di trasformazione. In tal modo gli alimenti surgelati mantengono caratteristiche
organolettiche e nutrizionali quasi sempre superiori al prodotto
fresco perché la surgelazione immediata blocca il prodotto sino all’utilizzazione
in cucina mentre il prodotto fresco continua a decadere dal momento
della raccolta. Ma, in generale, è importante che attorno alla formazione
del piatto si confrontino tutti i soggetti della filiera, dal produttore al distri-
Giuliano Gallini
direttore commerciale e marketing
Cir food
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