l'intervista - Ristorazione e Catering

focus
L’uovo sta cambiando
Ovoprodotti ma anche uova di alta qualità al servizio della ristorazione
di Giorgio Zanelli
Paolo Parisi
produttore
28 _ cateringnews.it • novembre/dicembre 2011
Ma quante sono le ricette che si possono realizzare con un semplice uovo?
Basta pensare a questo per capire importanza e fascino di questa forma sferica
che accompagna l’alimentazione umana fin dalle prime ricette di cucina
sumera conosciute risalenti al III millennio a.C.
Ingrediente povero è però celebrato nel summa della cucina quando viene
servito al tegamino, pronto ad accogliere lamelle di tartufo bianco o perle di
caviale. Ma è anche il protagonista principale della tradizione gastronomica
delle paste del nord Italia, come i celebri tortellini di Valeggio sul Mincio
(Vr), meglio conosciuti come “nodi d’amore”. In occasione della festa
che li celebra, il 21 giugno con una cena sul suggestivo Ponte Visconteo,
“ne vengono prodotti 13 quintali e utilizziamo circa 6.000 uova. – racconta
Nadia Pasquali, cuoca e proprietaria del ristorante Alla Borsa di Valeggio
– Per dare la giusta elasticità alla pasta per i nostri tortellini togliamo parte
degli albumi e arricchiamo di tuorli, anche per dare soddisfazione alla vista
sempre ben disposta verso un tortellino dal colore caldo. Poi vengono cotti
in un minuto e serviti contemporaneamente alle migliaia di partecipanti tra
le 21 e le 21,05.”
Le uova di Valeggio restano ovviamente una piccolissima parte della pro-
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Pici e Taglierini:
due nuovi nidi.
I Pici vengono dalla grande
tradizione toscana e sono i simboli
di una cucina contadina semplice,
ma sempre più apprezzata.
I Taglierini, sottili nella sfoglia
e nello spessore, sono la pasta
lunga ideale da abbinare
ai sughi più delicati.
Raviolacci al branzino
e profumo di agrumi.
Una polpa bianca,
dal sapore deciso, apprezzato
da sempre per la nobiltà
delle sue carni, il branzino
sposato agli agrumi è il ripieno
di pesce della nuova referenza
Laboratorio Tortellini.
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