l'intervista - Ristorazione e Catering

Tutte le città hanno più di un’anima e Bologna non
fa la differenza. La fedele e la bugiarda, la maliarda
e la goliardica, la poetica e la ruvida, ti vuole e
ti ripudia come le pare. La ami, inevitabilmente, e
quindi ogni tanto la odi, perché le luci e le ombre
sotto i suoi portici sembrano più reali che altrove.
Città di contraddizioni, anche a tavola: si osanna
la tradizione, eppure a fare davvero la cucina del
ricordo sono rimasti in pochi, tra cui Daniele Minarelli.
Dopo aver cavalcato la tigre della ristorazione
per ventidue anni, nel 2005 apre questo minuscolo
locale dentro Porta Saragozza, la strada che unisce
(o divide) il centro storico da San Luca. “I sapori
dell’infanzia sono puliti. Poi ci metto del mio, ma
stando con i piedi per terra, che dal creativo al ridicolo
il passo è breve” spiega Daniele. Da buon
“menestrello di sala” ci tiene a raccontare ai clienti
cosa stanno mangiando: “Mi piace solo la serie A:
il prosciutto 36 mesi è delle Antiche Cantine Luppi,
il Culatello di Massimo Spigaroli, la mortadella
i protagonisti
All’Osteria Bottega
Via Santa Caterina 51
Bologna
Tel. 051 585111
8 _ cateringnews.it • novembre/dicembre 2011
La genuina
accoglienza
bolognese
di Alessandra Locatelli
di Pasquini, la salsiccia cruda la produciamo invece
noi” e, insieme all’affettatrice Berkel, fanno venire
l’acquolina in bocca. Vivono le sfoglie fresche di
giornata che diventano tagliatelle, tortelloni e tortellini
– rigorosamente in brodo di carne cucinato
come Dio comanda e i migliori della città a detta
degli affezionati avventori autoctoni – verdure di
stagione, carni “di casa nostra” come il coniglio, la
faraona e il piccione (fornito da Longino). Godereccia
la grande cotoletta alla petroniana, con vitello
fassone, prosciutto di Luppi e Parmigiano reggiano
30 mesi, da cui si capisce la sensibilità dello
chef Daniele Bennati per le cotture, eccellenti, e per
i condimenti, misurati. L’unica saletta è arredata con
semplicità ma con gusto: dietro il bancone dell’oste
una fila di vetrinette mette in bella mostra (e sottochiave)
i grandi salumi che si commentano da soli
e se la mise en place prevede funzionali tovagliette
di carta, prevede anche piatti richard Ginori e bicchieri
di cristallo Spiegelau, una passione di Daniele
che ben si sposa con la scelta dei vini. Alle grandi
bollicine si affiancano attenti spunti locali, come il
Pignoletto dell’Azienda Tizzano di Casalecchio di
reno o il Merlot e il Barbera della Cantina ognibene
di Gradizzolo. “Il bicchiere è la prima cosa che il
cliente porta alla bocca: l’arte del porgere inizia da
qui.” e con questa genuina accoglienza bolognese,
il passato non è mai stato più presente.
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