l'intervista - Ristorazione e Catering

Tutto intorno l’intero paese è in festa, ci si sveglia
all’alba, si sciama nei ristoranti e nei bar che preparano
colazioni robuste, sostituendo il cappuccino
con la trippa per togliersi di dosso il freddo inevitabile
di un mattino di dicembre.
Non mancano né il cantastorie locale, né la banda,
ogni angolo dei paesi si riempie all’inverosimile
e il profumo inconfondibile è quello dei sette tagli
del gran bollito che, di lì a qualche ora, verrà
servito dai ristoratori: : testina, lingua, scaramella,
muscolo, punta di petto, sottile e coda. Tutti rigorosamente
da razze piemontesi e accompagnati da
sette salse.
“Nei giorni della fiera arriviamo a fare quasi quattromila
coperti, tutti piatti della cucina di casa che
mia moglie, negli anni, ha imparato a portare a
grandi dimensioni per soddisfare il palato dei nostri
ospiti”, racconta Gianni Lubatti, patron dell’Osteria
del borgo di Carrù, in provincia di Cuneo.
Qui la fiera risale al 1910, la idearono il comune
e il Comizio Agrario del tempo, ma il mercato del
bestiame risale al 1473 e si svolgeva ogni due settimane
e il Duca Vittorio Amedeo I, con un decreto
del 15 ottobre 1635, concesse alla comunità una
fiera annuale.
Tradizione consolidata, dunque, ma ancor più antica
è l’origine della razza che, secondo reperti
archeologici, sembra abbia origine da una contaminazione
avvenuta circa 25.000 anni fa con zebù
provenienti dal Pakistan occidentale e arrivati sulle
terre di quello che oggi è il Piemonte.
“La razza bovina Piemontese è una razza da carne
di taglia media che trasforma molto bene il foraggio
in carne e che fornisce un’alta resa alla macellazione
con quantità di tagli commerciali superiore
a quella di altre razze di taglia più grande. – spie-
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gano all’ANABORAPI, l’associazione di allevatori
della razza bovina piemontese – Oltre a tutto ciò
la vacca Piemontese vanta una produzione di latte
più che sufficiente alle esigenze di mantenimento
del vitello, derivante dalla duplice attitudine per la
quale la razza era selezionata nel passato. Alcuni
allevatori di Piemontese, in particolare quelli delle
zone di produzione di formaggi tipici, utilizzano
questa produzione aggiuntiva per la trasformazione.
I formaggi quali il Castelmagno, il Bra, il Raschera
e molte delle tome provenienti dalle vallate
Piemontesi sono prodotti con il latte ottenuto dalla
Piemontese.”
La fiera di Carrù è articolata in una serie di eventi
e iniziative, tra cene e aste, che culminano nel secondo
giovedì prima di Natale. Giusto in tempo per
arrivarci preparati, passando per Nizza Monferrato
dove, dal 2006, è stata ripristinata la fiera che da il
giusto prestigio a questa razza. Per proseguire in
direzione di Moncalvo, sulle colline del Monferrato
astigiano, dove la fiera è arrivata all’edizione
numero 374 svolgendosi sempre tra la prima e la
seconda settimana di dicembre. Da due anni il bue
grasso di Moncalvo si fregia della Denominazione
Comunale per la riconosciuta tradizione locale di
valorizzazione verso questa razza.
“Ed è veramente degno di rilievo veder come alcuni
interrompano perfino di mangiare e di dormire
per assistere i propri buoi, guardare se ruminano,
sentire se il respiro è regolare, osservare se il pelo è
liscio e l’occhio vivace, e con quanto orgoglio portano
per prima cosa l’amico visitatore alla stalla ad
ammirarli e ne attendono ansiosamente il giudizio”
scriveva il dottor Maurizio Ferrio nel libro Il mercato
di Moncalvo e i suoi buoi grassi, era il 1935.
Se non è amore questo.