l'intervista - Ristorazione e Catering

le tendenze
Il panino tra classico e futuro
di Luigi Franchi
24 _ cateringnews.it • novembre/dicembre 2011
A far rumore e dividere il mondo della comunicazione specializzata è
stata la scelta di Gualtiero Marchesi di creare due panini (e un dolce)
per McDonald’s. Molto rumore per nulla, si potrebbe dire parafrasando
Shakespeare, ma questo sta diventando la comunicazione nel settore: i
detrattori che tirano fuori l’acrimonia di non essere forse mai stati presi
in considerazione dal grande cuoco; gli estimatori che ne esaltano la
straordinaria scelta che guarda al futuro; gli altri che demonizzano tutto
ciò che riguarda il mondo McDonald’s, indipendentemente da tutto e
da tutti. In tutto questo sarebbe interessante capire quanti di quelli che
si sono scatenati nel dibattito abbiano varcato la soglia di uno dei locali
della catena. Partiamo allora da qui per affrontare il mondo del panino
come pasto principale del mezzogiorno per molti italiani: sei italiani su
dieci, secondo la Doxa, consumano panini fuori casa almeno una volta
alla settimana. I giovani lo eleggono a loro pasto principale del consumo
extradomestico, per il costo contenuto e per la variabilità dell’offerta.
Ma da McDonald’s il panino di Marchesi, oggettivamente buono, non
sfonda tra i giovani: “Sono in maggioranza gli adulti maschi a richiederlo.
– racconta Dario Cirillo, direttore del McDonalds della Galleria di
Milano – Le donne lo scelgono dopo che lo hanno
assaggiato, magari da un uomo della compagnia, o
dal partner.”
“Forse ci mette un po’ soggezione la grande promozione
attorno a questo panino” racconta un giovane
di fronte al mio tavolo, mentre ci guardiamo nei rispettivi
vassoi. Un dato è certo, che questa scelta
corrisponde al desiderio del target adulto del mondo
del panino (un quarto dei consumatori): quello
di poter mangiare un panino gourmet, pensato dai
grandi chef italiani e con grandi prodotti di qualità.
I panini di Marchesi di qualità ne hanno da vendere:
un anno di ricerca, fornitori esclusivamente italiani
come Cremonini per gli hamburger e Parmareggio
per la ricotta salata, la partecipazione del maestro
che va ben oltre la semplice firma e che lo vede
coinvolto e curioso di capire cosa e dove mangiano
i giovani: “Ne sono soddisfatto” dichiara Marchesi.
Ancora una volta, con ogni probabilità è riuscito a
tracciare il futuro.
Il panino d’autore sta diventando infatti una ten-
denza che coinvolge anche molti ristoranti e locali
multitasking, come il Lanzani Bottega&Bistrot di
Brescia, dove il patron Alessandro Lanzani propone
in carta il Faidate: “Per i panini propongo dei filoncini
croccanti arricchiti in base a quello che il cliente
sceglie dal banco di gastronomia. Da qui il nome
e tra i panini più apprezzati c’è un piatto composto
con pane caldo, mortadella e gorgonzola.”
Sono invece 42 le referenze di Panino Giusto, la catena
nata nel 1979 che oggi vanta decine di locali
in Italia e nel mondo: “L’idea di nuovi panini nasce
in parte dalle tendenze del mercato e in buona parte
dalla creatività dai gastronomi dell’azienda. – racconta
Ketty Fargion, addetta stampa del gruppo - I
criteri per scegliere i fornitori delle materie prime,
sono la garanzia della serietà, della costanza della
qualità e della continuità nel tempo. Il Prosciutto
Crudo di Parma, ad esempio, viene stagionato appositamente
per Panino Giusto da uno dei migliori
produttori della zona di Langhirano. Allo stesso
modo sono scelti gli altri fornitori.”
Anche in questo settore i premiati sono dunque
operatori e aziende di produzione che puntano sulla
qualità, complice il fatto che il costo medio di un
pasto con a base di panino rimane quello più a buon
mercato e il consumatore riesce e sceglie di spendere
un po’ di più a favore della qualità.
“È un settore in forte crescita, al punto che le nostre
referenze di creme e salse per i panini sono ormai
una trentina. – racconta Teresa Pecora, responsabile
marketing dell’azienda valtellinese Demetra
– Le salse classiche sono le più richieste ma anche
su referenze più innovative c’è attenzione. Quello
che conta nella scelta dell’operatore è la resa del
prodotto, e le nostre salse e creme sono in grado di
soddisfare questo tipo di richiesta.”
La base di salse e creme è uno degli elementi fondamentali
per la riuscita di un buon panino e, come
suggerisce Stefano Bartoletti, responsabile vendite
food service di Formec Biffi, “vanno spalmate prima
di tutti gli altri ingredienti per conferire la giusta
consistenza del panino, contribuendo all’esaltazione
della proposta gastronomica. Abbiamo realizzato
l’intera gamma in funzione del giusto prezzo che
consente una preparazione senza perdite né scarti.”
e il pane? Come si rifornisce il locale di questo ingrediente
fondamentale?
“A Milano, dove è molto forte la tradizione fornaia
e gli spazi di preparazione nei bar spesso non con-
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