l'intervista - Ristorazione e Catering

le ricette degli chef
Biscotto al cioccolato
amaro con salsa di uva
Cannonau e gelato al
filuferru
Ingredienti: per quattro persone
Per il biscotto: 280 g di cioccolato amaro 75%, 100 g di burro,
100 g di tuorli, 245 g di albume, 70 g di zucchero
Per il gelato: 320 g di panna, 400 g di latte, 225 g di zucchero, 50
g di filuferru (grappa tradizionale sarda)
Per la salsa di uva Cannonau: 150 g di uva Cannonau privata
dei semi, 125 g di vino rosso cannonau, 75 g di zucchero, 0,5 g
di spezie macinate grossolanamente (chiodi di garofano, pepe
di Chequan, cannella)
Per il biscotto: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il
burro, incorporare il tuorlo, montare a neve ferma l’albume
con un pizzico di sale e lo zucchero, incorporare il resto del
composto, mettere in uno stampo in silicone e infornare a
200° per circa 5 minuti, togliere dal forno e abbattere di temperatura.
Per il gelato: mischiare gli ingredienti tranne il distillato,
amalgamare bene con un pimer, metterli in una casseruola e
portare il tutto a 82°, abbattere di temperatura, aggiungere
il distillato, amalgamare ancora con il pimer e passare il tutto
nel mantecatore.
Per la salsa d’uva: far bollire il vino con lo zucchero, aggiungere
l’uva e le spezie, far candire gli acini fino ad avere uno
sciroppo denso e gli acini ben lucidi e raffreddare.
Infine mettere il biscotto sul piatto, sistemando a lato qualche
acino d’uva tiepido con lo sciroppo, tre quenelle di gelato
sul biscotto e servire.
Chef Roberto Petza
Ristorante S’apposentu di Casa Puddu,
Siddi (VS), www.sapposentu.it
38 _ cateringnews.it • novembre/dicembre 2011
Piccole prelibatezze al
cioccolato
Ingredienti: per quattro persone
Per la Mousse al gianduia: 65 g di Gianduia, un
uovo intero, 2 cl di Rhum, 2 cl di Cognac, 150 ml di
panna montata, mezzo foglio di gelatina
Per la spuma al cioccolato amaro (un quarto di litro):
175 ml di panna fresca, 30 g di zucchero a velo,
1 cl di Rhum e un goccio di essenza al Rhum, 10 g di
cacao in polvere, un quarto di pannafix
Per il gelato al cioccolato bianco Ivoire: 125 ml di
latte fresco intero, 2 tuorli d´uovo, 40 g di cioccolato
bianco, 1 cl di Cointreau
Tortino fondente al cioccolato Guanaja Valrhona:
125 g di cioccolato 72 %, 125 g di burro pomata, 100
g di zucchero, 35 g di farina, 12 g di cacao amaro in
polvere, 3 uova
Per la Mousse al gianduia: far sciogliere il gianduia.
Montare la panna a tre quarti e mettere al fresco. Fare
ammorbidire il foglio di gelatina in acqua fredda.
Sbattere l’uovo con alcol a bagnomaria fino ad ottenere
una massa cremosa, aggiungere la gelatina e il
cioccolato fuso mescolare bene ed incorporare delicatamente
la panna montata. Tenere al freddo.
Per la spuma al cioccolato amaro: mescolare tutto in
un ciottola e versare in un sifone. Aggiungere una capsula
di gas, agitare bene e servire all´ultimo momento.
Per il gelato al cioccolato bianco Ivoire: far sciogliere
il cioccolato lentamente a bagnomaria. Portare a
ebollizione il latte. Montare le uova con il Cointreau
e versare il latte sulle uova e cuocere alla rosa. Circa
85°. Mettere nel congelatore e montare al momento
col Pacojet.
Per il tortino fondente al cioccolato Guanaja Valrhona:
far sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro
morbido, mescolare lo zucchero, la farina e il cacao.
Mescolare il tutto e aggiungere le uova singolarmente.
Cuocere al forno a 180 gradi per circa 6-8 minuti,
mantenendo il tortino liquido all’interno.
Chef Hannes Malfertheiner
Ristorante Sassegg
Siusi allo Sciliar (BZ), www.sassegg.it
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