l'intervista - Ristorazione e Catering

Zero acqua, solo verdure
butore, dal gestore della cucina al consumatore finale.
Solo così si potrà creare il giusto concetto di qualità
e risparmio.”
“Questi sono temi che guardiamo con favore e al tempo
stesso con senso di realtà. – afferma edoardo Venturini,
direttore delle relazioni esterne di Sodexo Italia
- Nonostante i grandi progressi dei produttori bio in
fatto di quantità di produzione e di logistica, non è
sempre possibile garantire un approvvigionamento
sufficiente per le grandi comunità (di bambini a scuola,
di adulti al lavoro, di persone ricoverate in strutture
sanitarie...) che serviamo. La disponibilità di tali
prodotti, così come di quelli a Km zero, è stagionale
e molto variabile, strettamente dipendente da fattori
climatici e meteorologici: ciò impone una grande flessibilità
dei menu, non sempre ben accetta dai clienti.
Per il Km zero, poi, i consumatori che vivono nei
grandi centri e nelle zone più industrializzate non hanno
un beneficio per la salute dalla scelta questi prodotti.
Si tratta di affrontare questi temi con disponibilità
e apertura mentale e buon senso. Solo così, e con la
massima consapevolezza dei pregi e delle problematiche
ad essi legate, è possibile migliorare l’offerta alimentare
senza fare richieste o promesse irrealizzabili.
Altrimenti, si lascia spazio ai furbi, che dicono sempre
sì e poi non mantengono gli impegni presi.”
Il biologico nella ristorazione collettiva
AIAB, l’Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica,
sta sviluppando un forte impegno nel settore
della ristorazione collettiva, al fine di fare chiarezza
sull’incidenza di prezzo nella composizione del menu
e del reperimento delle materie prime.
“Non è vero che mancano produzioni biologiche nazionali,
la produzione biologica nel nostro paese è
ricca e varia, in europa seconda solo alla Spagna. Le
nostre carenze riguardano invece la raccolta e la logistica
soprattutto per i piccoli e medi produttori, la
maggioranza nel nostro paese. – spiega Paola Trionfi,
responsabile AIAB per la ristorazione collettiva – Per
far fronte a queste carenze AIAB ha messo a punto,
con il progetto login bio, la formazione in quattro regioni
di piattaforme di raccolta e distribuzione che di
fatto rendono più facile l’approvvigionamento delle
mense. relativamente al prezzo i dati ufficiali, provenienti
da lavori di ricerca nazionali, stimano il costo
medio della materia prima di circa 1,16€ a pasto (dati
2009), che diventano 2,08 per un pasto tutto bio, 1,80
per pasto bio eccetto la carne.”
Ma chi decide cosa e come mangiare in mensa?
In Italia ci sono ben 16 linee guida tra ristorazione
scolastica e collettiva, mentre sarebbe necessario
fare chiarezza sulle dinamiche che determinano costi
e qualità del mangiare pubblico. Cir food, Cooperativa
Italiana di ristorazione, ha lanciato una campagna
di sensibilizzazione per dar vita alla ‘pubblica
qualità in mensa’.
“In generale si dovrebbe ragionare in modo meno
ideologico, proponendo più flessibilità nella selezione
delle materie prime e individuando un paniere di
prodotti essenziali, rispettosi di tutti i parametri di
qualità e sicurezza. – specifica Giuliano Gallini, direttore
commerciale e marketing di CIr food – Bisogna
tornare ai fondamentali della ristorazione pubblica,
coinvolgendo tutti gli attori della filiera in una riflessione
condivisa, senza dimenticare che sono i numeri
imponenti di questo servizio ad imporre un’azione
di rinnovamento. Una mensa pubblica di qualità
deve innanzitutto essere accessibile a tutti, dunque
deve essere sostenibile nei costi oltre che sul piano
nutrizionale e ambientale. Il nostro obiettivo consiste
nel proporre un pasto sano ed equilibrato con un
paniere di materie prime “oneste”, variabile in base
alla stagionalità dei prodotti e alla loro reperibilità sul
territorio, attingendo ove possibile ai fornitori locali
ma senza ideologismi. Inoltre, siamo convinti che la
mensa pubblica possa offrire varietà nei menu pur con
un numero ridotto di referenze. La tradizione gastronomica
italiana è così creativa che non c’è bisogno di
alimenti rari per arricchirla!”
Diventa fondamentale la riflessione a voce alta che
spesso fa Gaetano Maria Fara, professore emerito di
Igiene alla Sapienza di roma: “Un sorvegliante della
salute è colui che sa e deve trovare una soluzione per
coniugare qualità e sicurezza.” Questo deve essere il
punto di partenza.
cateringnews.it • novembre/dicembre 2011 _ 23