Birra - Gustolocale

uono! Ho cercato delle mele che non fossero coltivate, per evitare la
sgradevolezza olfattiva dei residui dei trattamenti chimici e ho trovato due
varietà di mele selvatiche in Savoia. Ho aggiunto una renetta della Val
d'Aosta per donare al mio sidro una componente acida e aromatica
importante e credo di aver ottenuto quel sidro buono che mancava in Italia”.
Come vedi il futuro della birra artigianale in Italia?
“Siamo passati da una situazione iniziale, dieci o quindici anni fa, in cui la
birra artigianale non riusciva a imporsi per la differenza di gusto rispetto a
quella industriale, alla situazione diametralmente opposta. Oggi la birra
artigianale sta vivendo un grande boom. Così come una volta il bevitore era
impaurito dalla novità, oggi se fai una birra artigianale in bottiglia, trovi
almeno dieci distributori che la vogliono, perché il mercato “tira”. Oggi il
consumatore vuole la birra artigianale perché, per definizione, è buona.
Questo può portare ad un rischio di saturazione e di nausea del
consumatore. Senza dimenticare che non tutte
le birre artigianali sono all'altezza della loro
fama”.
Sei tipi di birra in bottiglie, altre
birre speciali, quelle in fusto per la
spina: non sono un po' troppe per
un piccolo birrificio come il tuo?
“La grande industria non ha convenienza
economica nel differenziare l'offerta,
mentre io posso produrre anche partite
di poche migliaia di bottiglie. Oggi
produco circa 800 ettolitri di birra alla
spina che vendo nel mio locale e in
altre birrerie “amiche” e circa 90.000
bottiglie all'anno, tutte da 0,75 litri:
in totale meno di 1.500 ettolitri di
birra. Quanto ne produce una
media industria in un giorno!”
Quali sogni Teo Musso oggi
il bicchiere TeKu
realizzato da Teo e Kuaska
è il bicchiere ufficiale
per la degustazione
delle birre artiginali
sta facendo?
“I miei sogni, alcuni quasi realizzati, sono come al solito molti. Sto
completando la Casa Baladin, un locale dove il connubio musica, cibo e birra
dovrebbe trovare la massima sintesi. Un locale dove l'ospite possa seguire
un percorso di appagamento di tutti i sensi.
Contemporaneamente sta proseguendo il progetto birra Baladin e acqua
Lurisia, nato da una mia curiosità su fino a che punto l'acqua potesse
incidere sulla qualità delle mie birre. Oggi produco due birre con acqua
Lurisia, una a sei gradi ed una a dieci gradi, ma soprattutto la produzione
prende spunto dal lungo lavoro svolto sui ceppi di lievito, in particolare
modo quelli derivanti dalla produzione di whisky. Sto sperimentando la
produzione di una Super Baladin con acqua Lurisia, utilizzando lieviti
selezionati provenienti da vino e malto ottenuto da grano saraceno prodotto
nel monregalese.
Infine il progetto che più mi sta a cuore: riuscire a controllare tutta la filiera
produttiva della mia birra: dalla coltivazione dell'orzo fino all'imbottigliamento.
Ho stretto un accordo con dei contadini delle Langhe e già
quest'anno sono stati seminati dodici ettari di orzo che mi consentiranno di
coprire tutta la mia produzione di birra. Il passo successivo sarà rendermi
autonomo dal punto di vista della preparazione di malto d'orzo”.
E il sogno continua.
Mauro Pasquali
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