sommario - Camera di Commercio di Ferrara

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12 tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense” Il parere di Carlo Alberto Roncarati, Presidente della Camera di Commercio La pera ferrarese: se la conosci bene non puoi non amarla E’ un frutto con pochi rivali, sia per gusto che per qualità nutrizionali. Eppure non viene apprezzato per quello che è il suo reale valore. La provincia di Ferrara rappresenta uno dei lati del triangolo “magico” formato con Bologna e Modena che racchiude l’area in assoluto più vocata nel nostro Paese e nell’intera Europa. “Un primato conservato negli anni, al contrario di quanto avvenuto per la mela, che purtroppo ha ceduto da tempo lo scettro all’Alto Adige, anche se c’è stato un recupero recente di produttività, grazie alle cosiddette mele di pianura”, sottolinea Carlo Alberto Roncarati, Presidente della Camera di Commercio di Ferrara, titolare di un’azienda agricola ad indirizzo frutticolo che produce prevalentemente pere (oltre alle citate mele di nuova generazione). “Stiamo parlando – ricorda Roncarati – di un frutto che costituisce un autentico patrimonio alimentare per il ferrarese, dove ne vengono prodotte annualmente oltre duecentomila tonnellate. Una ricchezza, tuttavia, non sfruttata adeguatamente, visto che in Italia se ne consuma mediamente soltanto una decina di Kg. pro-capite l’anno, molto meno di mele e arance. Per quale motivo? “Non se ne può indicare uno in particolare. Non sfugge ad alcuno, ad esempio, la difficoltà nel manipolare questo frutto, talvolta di grandi dimensioni e spesso molto succoso, che deve essere preferibilmente consumato a tavola con l’ausilio delle posate. Non è un caso dunque che la pera sia poco gradita ai giovani, che andando sempre di fretta sembrano preferire prodotti di più facile uso, ovvero di “quarta gamma”, già sbucciati, confezionati e pronti all’uso. In proposito c’è chi sostiene che bisognerebbe creare una confezione mono o pluridose, in atmosfera controllata, cioè priva di ossigeno, e con l’indicazione di una data di consumo consigliato. Ciò risolverebbe molti problemi. Comunque c’è ancora tanto da lavorare sul grado di conoscenza da parte del consumatore, che spesso è in difficoltà nel valutare visivamente il grado di maturazione del frutto. Ecco perché al supermercato molti aspiranti acquirenti tastano le pere ad una ad una, con il risultato di far annerire la buccia e nascere il sospetto che essa abbia subito chissà quali trattamenti. A causa di questo errato comportamento si registra una cospicua perdita di prodotto che deve essere ogni giorno eliminato dagli scaffali. E tale perdita, naturalmente, concorre a rendere più costoso il prodotto stesso”. Da circa undici anni le pere della nostra Regione possono fregiarsi del riconosci- a cura di Vito De Santis mento I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) dell’Unione Europea che, grazie a disciplinari molto rigidi di produzione, assicura al consumatore gli standard più elevati per quanto riguarda salubrità, proprietà organolettiche e caratteristiche estetiche. Non è una garanzia sufficiente per aumentare i consumi di questo frutto? “Purtroppo – si rammarica Roncarati – il bollino IGP ha portato un beneficio modesto, in quanto modesto è stato il suo utilizzo. La spiegazione è semplice: sino ad oggi il mercato ha assorbito con disinvoltura anche il prodotto non marchiato che, grosso modo, sembra avere le stesse caratteristiche. Ecco perché la ‘comunicazione’ può e deve assumere un ruolo fondamentale unitamente all’adozione di misure altrettanto determinanti di carattere commerciale e logistico. E’ appunto attraverso l’informazione che il consumatore può essere sollecitato a chie-
dere le pere con il bollino come garanzia di provenienza e qualità. A Ferrara abbiamo sicuramente le pere migliori, innanzi tutto l’Abate Fetel, di cui la provincia è la maggiore produttrice collocandosi ai vertici in Italia e nel mondo. Questa varietà, peraltro, è quella che, grazie alla sua riconoscibilità, va più incontro alle esigenze della comunicazione, la quale poi deve saper trasmettere un messaggio chiaro circa le caratteristiche ed il valore del prodotto. Ma se l’Abate Fetel può essere incoronata regina, non vanno certo sottovalutate altre varietà come la William, la Max Red Bartlett, la Conference, la Decana del Comizio e la Kaiser: tutte con la possibilità di essere commercializzate con il bollino IGP”. In effetti, Presidente, intorno alla pera è proliferata una serie di pregiudizi e credenze fasulle che non hanno giovato e non giovano all’aumento del suo appeal. Insomma, ci sembra che, come ha rilevato qualche esperto del settore, le pere siano presentate poco e male. “E’ proprio così. E bisogna intervenire con molta incisività e soprattutto con la migliore tempestività possibile. In un convegno di rilievo internazionale incentrato sul marketing, organizzato lo scorso anno dalla Camera di Commercio, gli esperti del settore sono stati concordi nel ritenere la pera un prodotto unico e con ottime prospettive di mercato. Ma il consumatore deve conoscerne a fondo i valori, che sono molteplici ed importantissimi: dalla regolamentazione delle funzioni intestinali, al reintegro salino dell’organismo, al potere antiossidante. Non sareb- be una cattiva idea se la grande distribuzione si avvalesse, davanti ai banconi di frutta, di un intermediario in grado di spiegare tutto questo al consumatore”. Insomma, par di capire, Lei auspica una distribuzione più efficiente. Ma anche un migliore raccordo fra il mondo produttivo ed il settore commerciale che si occupa della conservazione e del confezionamento. “E’ un passo necessario. Adesso l’offerta è troppo polverizzata. Bisogna trovare accordi nella filiera. Non è facile perché dal lato produttivo esiste un numero straordinario di piccole imprese che non sono troppo propense ad aggregarsi, mentre la cooperazione rappresenta soltanto una parte della produzione. Produzione che, a più riprese, la Camera di Commercio ha cercato di organizzare e di valorizzare nel rapporto con il commercio, senza riuscirci proprio per un eccesso di individualismo dei protagonisti. Eppure una politica commerciale condivisa potrebbe portare notevoli benefici a tutti gli operatori. La Spagna ne è un esempio lampante: non produce ortofrutta più pregiata e qualitativa della nostra, ma la sua migliore organizzazione le ha permesso di strapparci il primato europeo della commercializzazione, grazie ad un prodotto standardizzato, ottimamente presentato, che si avvale di eccellenti servizi logistici”. Come giudica il costo attuale delle pere al consumo? “Relativamente alto, come del resto quello di tutta la frutta che, anche per questo, viene considerata da molti alla stregua di un genere voluttuario. Ma si riflette troppo poco sul fatto che, comunque, i benefici apportati da un loro regolare consumo, vuoi al naturale vuoi attraverso prodotti trasformati quali i succhi, sono davvero notevoli”. Fra l’altro, la pera può essere utilizzata per preparare gustosissime ricette… “Certamente. Al di là delle classiche pere al forno, le pere caramellate all’Amarone con gelato di cannella hanno deliziato il palato dei giurati che nel 2005 hanno assegnato al suo autore, Dario Zerbinati dell’Istituto Alberghiero Orio Vergani, il primo premio del concorso “Il Piatto Estense” promosso dalla Camera di Commercio. Squisiti anche la bavarese di pere William e noci con spuma alla cannella e salsa al mascarpone, e il semifreddo di pere cotte in salsa di mango, preparati rispettivamente da Andrea Corsi ed Erida Alushi. E potrei citarne tante altre, a beneficio dei buongustai. Perché la pera, se la conosci bene, non puoi non amarla”. laPianura 13
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