sommario - Camera di Commercio di Ferrara

32
tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense”
affinare gli individui col patrimonio
genetico più adatto. Solo
così si spiega l’istinto primordiale
che spinge i figli dei ferraresi
emigrati, nati e vissuti fuori
senza contatti col pane celebrato
da Bacchelli, a far man bassa
di coppie la prima volta che
arrivano in provincia per salutare
i parenti. Anche i ferraresi
solo da parte di padre o di
madre, naturalmente: quello
della ciupéta è un gene dominante
che si trasmette comunque
alla discendenza. Capita
così che il famoso filamento,
abbinato alla valentìa dei mastri
fornai nostrani, inneschi massicci
movimenti di transumanza
dei consumatori: “Quando esci,
se passi dal villaggio satellite ti
fermi a comprare le coppie
semigrasse?”, telefonano le
arzdore estensi al marito in ufficio,
con quel bel tono supplice
che non ammette repliche che
solo le donne, che sta a significare:
stasera devi assolutamente
andare al forno del villaggio
satellite, se no quando torni
facciamo i conti. “Belle rosse,
mi raccomando. Poi, già che sei
di strada, fermati all’inizio di
via Copparo e prendi cinque-sei
grissoni con la salsiccia, che lì li
fanno veramente buoni; e, se fai
a tempo prima che chiudano,
vai in quella panetteria all’angolo
fra Porta Reno e Ripagrande
e prendimi tre chili di coppietti-
ne piccole tipo ristorante, che
domenica abbiamo gente e in
freezer ci stanno giuste. Eh, lo
so che è in zona pedonale, ma
sono due passi, che ti costa?
Eccheccosa vuol dire che devi
attraversare la città due volte
nell’ora di punta?! Ecco, lo
sapevo, non mi ami più. Tutti
uguali voi uomini: vi andiamo
bene solo per stirare le camicie,
ma quando c’è da fare un piacere
trovate tutti gli scappini. Sei
un mostro!”. E gli amici di
opposte fedi al bar, per un
istante dimentichi delle altrimenti
insormontabili differenze
ideologiche, si scambiano preziose
informazioni nell’intervallo
di Inter-Juve: “Se vai nel
forno di Cocomaro, mica di
Focomorto eh? Cocomaro di
Cona, mi raccomando non sbagliarti,
fanno delle coppie lunghe
da scoppiatesta”; “E tu hai
provato quel negozietto di alimentari
di Codrea... sì proprio
quello lì che a vederlo da fuori
non gli daresti due soldi. Bén,
fanno un pinzone coi ciccioli
che è una favola; prova e poi mi
sai dire. Sta’ solo attento di non
mangiarlo il giorno prima se
devi fare delle analisi del sangue:
l’ultima volta mi hanno trovato
il colesterolo a trecento,
che mi volevano tenere ricoverato”.
Duole solo riconoscere, per
chiudere, che le teorie darwiniane
sulla selezione della specie
hanno agito anche sui fornai,
stabilendo una linea genetica di
continuità fra i panettieri contemporanei
e quelli dei mica
tanto bei tempi andati. Sul finire
del Cinquecento, stando alla
testimonianza di tale Tommaso
Garzoni da Bagnacavallo, il
pane a Ferrara è “così caro che
s’augurano mille cancheri a chi
ne è causa”. Ora, visto il livello
dei prezzi ai tempi nostri, non è
che sia il caso di tirare mille
cancheri ai nostri panificatori a
causa di una malaugurata malformazione
genetica: anche i
licaoni sbranano le loro prede,
ma è la loro natura, che volete
farci. Però un po’ di dissenteria
di tanto in tanto, quella magari
-Darwin o non Darwin- gliela si
può augurare, no? Ai fornai,
voglio dire, mica a quei poracci
di licaoni.
Foto di Luigi Biagini