sommario - Camera di Commercio di Ferrara

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4 tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense” piatto in ceramica che lo contiene, quale testimonianza dei cibi e dei prodotti del nostro territorio. Va anche aggiunto che, per assicurare il dovuto rilievo mediatico all’iniziativa, le ricette vincenti vengono presentate ogni anno nel corso di una ele- gante cena di “gala”, preparata dagli stessi studenti dell’Istituto alberghiero e destinata ad autorità, operatori economici e media, locali e nazionali. Per l’occasione, i giovani chefs possono mettere in pratica - con successo e visibile compiaci- Il Piatto Estense 2005: Pere caramellate all’Amarone con gelato di cannella mento degli invitati - le proprie conoscenze formative in campo gastronomico. Si è dunque cominciato nel 2005 con la pera, autentico “fiore all’occhiello” dell’agricoltura ferrarese, che trova in questi terreni le condizioni ottimali per raggiungere una riconosciuta eccellenza qualitativa. E’ del resto risaputo che la grande professionalità dei frutticoltori, la loro propensione alla continua innovazione tecnica ed impiantistica, l’osservanza di rigidi disciplinari di produzione assicurano alla pera di Ferrara l’ideale combinazione fra salubrità e sapore, rendendola particolarmente adatta alle moderne esigenze nutrizionali. Nel 2006 è stata la volta del riso del Delta, nei cui territori ha dapprima rappresentato un indi-
Il Piatto Estense 2007: fantasia di vongole con salsa aioli spensabile ed insostituibile strumento per risanare i terreni dalla salinità ed acidità, che rappresentano un ostacolo per le altre colture. Ma che poi, grazie ad una sempre migliore qualità delle tecniche di lavorazione e ad uno sfruttamento ottimale delle potenzialità di rotazione, ha saputo far fronte alle esigenze di un mercato sempre più competitivo. La terza edizione ha visto prota- gonista del “Piatto” la vongola di Goro, un prodotto che ha conosciuto nel corso degli ultimi anni, in quella zona del basso ferrarese, uno sviluppo produttivo ed una affermazione sul mercato nazionale perfino sorprendenti. Quest’anno, invece, come si diceva all’inizio, i componenti la giuria, capeggiati da Corrado Pocaterra in rappresentanza della Camera di Commercio, e dalla professoressa Monica Giuliani, docente dell’Istituto Vergani, hanno potuto apprezzare la straordinaria versatilità di quello che tra i nostri prodotti tipici si può definire il più originale, anzi l’unico, cioè la coppia ferrarese, già immortalato nel maggior ricettario rinascimentale, “I banchetti” del celebre maggiordomo della Corte Estense, Cristoforo da Messisbugo. E la palma della ricetta “migliore”, sotto tutti gli aspetti, è andata alla “Quattro stagioni di coppietta ferrarese”, ideata da Marica Guerzoni della Classe III C. Il miglior piatto in ceramica graffita, ispirato appunto alla coppia ferrarese, è stato invece realizzato da Giulia Rossetti, classe IV C, e proclamato, anche in questo caso da una giuria specializzata, il contenitore ideale da accompagnare alla ricetta vincitrice. “La Pianura” ha dunque inteso dedicare monograficamente questo numero ai quattro prodotti ferraresi protagonisti delle edizioni del “Piatto Estense”, trattandone, anche tramite contributi redazionali ed interviste ad esperti del settore, molteplici aspetti: dalle tecniche produttive alle applicazioni gastronomiche, dalla storia alle curiosità e agli aneddoti che accompagnano questi prodotti così strettamente legati alla storia del nostro territorio. E non basta: con il suo prossimo numero, la rivista camerale rinnoverà infatti la propria indimenticata Agenda Gastronomica, che la Camera di Commercio ha pubblicato ininterrottamente dal 1986 fino al 1999. laPianura 5
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