sommario - Camera di Commercio di Ferrara

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24 tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense” Dal mercato globale al prodotto locale Pastificio Ricci: panificazione industriale con tecniche tradizionali Premessa La Camera di Commercio di Ferrara e la Fondazione Carife hanno recentemente promosso un interessante convegno su “Impresa e Cultura, una risorsa per il territorio” nel quale il Prof. Giuseppe Paletta ha illustrato le nuove sfide economiche e culturali per sensibilizzare gli imprenditori operanti nel territorio ferrarese a conservare e trasmettere al pubblico le tradizioni e l’arte della propria attività. In tale occasione è emerso che, accanto alla cultura immateriale dell’economia globalizzata, è necessaria una nuova considerazione della cosiddetta cultura materiale locale, che introduce nuovi elementi di considerazione economica in settori finora molto lontani da tali argomenti, come le botteghe artigiane, i negozi specializzati in prodotti tipici locali, le imprese agricole o di trasformazione ancorate al territorio, alla ricerca di quel “saper fare” che è diventato sempre più antitetico all’alienazione di certe espressioni massificate del lavoro e dell’arte contemporanei. Il tema della valorizzazione delle imprese, che coinvolgono “l’Arte” nell’artigianato e nell’attività produttiva, è divenuto ultimamente di grande attualità in altre realtà italiane e pare offrire interessanti spunti di sviluppo anche nella realtà ferrarese. Una di queste imprese è il Pastificio Ricci, di cui abbiamo voluto incontrare il titolare, il rag. Renzo Ricci. Come nasce l’azienda, chi l’ha fondata, i legami col territorio le idee per il futuro?: “Fino al 1985 la Ricci produce solo pasta, all’inizio degli anni Novanta diviene anche panificio e dal 2002 rileva la fabbrica di cioccolato F.I.S. (Fabbrica Italiana Specialità, ex Fabbrica Italo-Svizzera). Ora si pensa ad un’immagine più coordinata dell’azienda e al suo ruolo nel territorio. Siamo nati pastai. Mio padre e i suoi fratelli rilevarono un pastificio già esistente a Ferrara, un pastificio abbastanza grosso, il “Devoto”, nato prima della guerra e situato nei pressi della stazione, vicino al Canapificio Sinz e al Consorzio Agrario Provinciale, legato funzionalmente alla ferrovia e alla banchina fluviale. Il vecchio stabilimento divenne ben presto inadeguato e, nel 1960, venne sostituito con uno nuovo, dotato delle più moderne tecnolo- Alberto Guzzon gie. Nel vecchio stabilimento si utilizzavano impastatrici aperte ed essiccatoi statici, la pasta veniva riposta a mano in celle fisse per l’essiccazione. In quello nuovo le impastatrici erano sotto vuoto e lavoravano, come continuano a lavorare ora, in completa assenza d’aria, cosicché la pasta risultava migliore e anche più “colorata”; in più, si poteva ottenere la stessa produzione con 25 addetti anziché 40, impiegando lo stesso tipo di grano ed essiccando la pasta su nastri. Il nuovo stabilimento fu costruito di sana pianta nel 1960, completo di macchinari, con la formula che oggi si potrebbe definire “chiavi in mano”, da una ditta di Galliera Veneta. Il progetto era all’avanguardia in Europa, impiegava nuove tecnologie e fu realizzato ad un prezzo di favore purché si sottoscrivesse la clausola che, per dieci anni, lo stabilimento fosse
messo a disposizione per le visite. Così accadde ad esempio che in quel periodo, tra i visitatori, il dipendente di una ditta giapponese rimase in sede a seguire per sei mesi il processo di produzione della pasta, per poi tornarsene in Giappone dove fu costruito un pastificio esattamente uguale a quello ferrarese… persino nei colori. L’approvvigionamento della materia prima, del grano, avveniva dalle regioni del sud, segnatamente dalla Puglia, perché nel ferrarese si produceva solo grano tenero, e anche perché il mulino ferrarese Saini fu comprato dalla Barilla che non forniva più le farine agli altri stabilimenti. La Barilla ha avuto però il merito di proporre nuove qualità di grano e di sollecitare gli agricoltori ferraresi a convertire la produzione da grano tenero locale a grano duro che, malgrado i pregiudizi iniziali, si è dimostrato più pregiato per qualità e per resa, allo stesso livello di quello pugliese più rinomato. In seguito all’introduzione delle nuove tecnologie, negli anni Ottanta è iniziata l’espansione del mercato, fino all’esportazione nel mercato USA, a Chicago e addirittura in quello Australiano. L’inizio degli anni Novanta ci aveva visto perdere notevoli quote del mercato estero della pasta: il nostro era infatti inizialmente un mercato di nicchia, al quale si affacciarono in seguito concorrenti molto agguerriti. Negli Stati Uniti, ad esempio, erano solo tre i pastifici italiani autorizzati dal Ministero Italiano a produrre la pasta cosiddetta vitaminizzata, che “andava” in quel Paese e noi, con un certo successo, producevamo il tipo “bianco rosso e verde”, cioè in parte con spinaci e pomodoro. Alla fine Ottanta, primi Novanta, si è assistito ad un notevole cambiamento, nel senso di una mag- giore concentrazione delle strutture produttive italiane: la Barilla comprò sei pastifici e avrebbe voluto comprare anche il pastificio Ricci: i piccoli produttori cominciavano a sparire e i grandi occupavano lo spazio lasciato dai piccoli… Ma noi non abbiamo mai accettato la vendita del nostro stabilimento e, anzi, ci siamo impegnati nella produzione del pane ferrarese”. La panificazione rimane quella tradizionale L’impianto di panificazione è nato dunque per fronteggiare la crisi del mercato della pasta; ma come si concilia con la necessità di mantenere la qualità del forno artigianale? “Il pane ferrarese è ormai molto conosciuto anche al di fuori dei confini provinciali, ma per le sue caratteristiche non è facilmente commerciabile su larga scala. La panificazione segue infatti le tecniche tradizionali avvalendosi però di un laboratorio più grande laPianura 25
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