sommario - Camera di Commercio di Ferrara

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tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense”
Deteniamo l’1,5% della superficie coltivata nell’intera Europa
Riso e terreni ferraresi:
una simbiosi felice
Risotto al pinguino. Timballo di
riso al ragù e piselli. Zuppa di
riso selvaggio dell’Ultimo dei
Mohicani. Peperoni ripieni di riso
e miele. Potrei continuare a
lungo, perchè in un certo periodo
della mia vita ho creduto di dover
continuare per sempre. Costretto
a nutrirmi soltanto di riso bianco,
bollito senza la minima traccia di
sale, condito solo con la fantasia.
Con ingredienti strampalati,
inventati di volta in volta, che la
fame e la malattia (inesistenti
peraltro sia l’una che l’altra) mi
suggerivano per riuscire ad ingollare,
pranzo dopo cena, cena
dopo pranzo, quei piatti così
sciatti, eppure tanto saporiti.
A causa di una nefrite di origine
psicotica (in realtà ai reni non
avevo nulla, semplicemente passavo
i pomeriggi lanciandomi con
gli amici da un muretto alto tre
metri), mi sono alimentato per
quasi sei mesi, dalla colazione
allo spuntino di mezzanotte, con
il riso ferrarese; e della varietà
più comune, l’Arborio, che il
nonno bottegaio mi portava a
casa dentro grandi sacchetti di
tela grezza. Prima di scoprire che
sarebbe bastato smettere di emulare
i cascatori di Hollywood per
guarire da quella malattia dal
nome terribile, mi ero convinto
però che continuando con quella
solfa sarei quanto meno diventato
il primo cinese di Portomaggiore,
o il precursore delle migliaia di
pakistani che oggi la popolano.
Quei piatti di riso... sciapo, come
diceva mia madre (marchigiana e
dunque aliena al riso almeno
quanto una finlandese o una
svizzera), erano di fatto il mio
primo, personale, approdo alla
globalizzazione. Perchè per stuzzicare
le papille gustative sicuramente
mortificate, li arricchivo
con salsicce bavaresi invisibili,
trasparenze di verdure orientali,
pesci dai nomi e dalle forme
ignote provenienti però dai mari
esotici. Ma il denominatore
comune era il riso, il riso, il riso.
Ricordo che mi guardavo allo
specchio, un po’ di soppiatto:
sulla confezione era riportato
l’indirizzo di un produttore del
Delta, dal nome inequivocabilmente
nostrano, ma io non mi
fidavo. E controllavo, appena
sveglio, se i miei occhi non si fossero
già allungati nella forma
della mandorla. O che il colorito
del viso, oltre che il carattere,
non fosse quello di uno... scorbutico.
A distanza di molti anni, eccomi
qui. Con gli occhi da orbo ma
non da cinese. Salvato da una
dieta di sei mesi che avrebbe
stremato Ciu En Lai. Rinvigorito
dalla cariosside, reso rigoglioso
nel fisico e nello spirito dal
Carnaroli. Forse non altissimo a
causa delle dosi massicce di
Vialone Nano, ma sicuramente
Baldo di nome, pardon di riso, e
di fatto.
Da quei giorni, perciò, il riso (ferrarese)
ha invaso, pervaso e, se
posso usare un ovvio gioco di
Stefano Lolli
parole, intriso la mia vita. L’ha
saziata e in fondo protetta, come
dentro una glumella a misura
d’uomo. Dunque gli devo riconoscenza
ed affetto.
So di non essere l’unico, anzi mi
sento in buona compagnia nel
ruolo di mangiatore e di appassionato
del riso. La nostra provincia,
del resto, ha ben poco da
invidiare alle zone di produzione
più pregiate dell’Italia e di tante
parti del mondo. Le risaie, che
anche dal punto di vista paesaggistico
rappresentano un habitat
di straordinario fascino, caratterizzano
la parte prosciugata del
territorio: nel 2007 gli ettari
erano poco più di 6840, distribuiti
in 13 Comuni (a Codigoro
però spetta storicamente la parte
del leone con il 50% della superficie
complessiva a riso) tra i
quali certamente il più curioso è
Bondeno. Per una coltura tipica
del Basso Ferrarese qual è il riso,
è singolare infatti notare che dal
1995 ad oggi proprio nel paese
matildeo, pur a fronte di una produzione
di nicchia, la crescita in
termini di nicchia è stata costante.
Su scala provinciale, invece,
l’andamento è risultato altalenante
e se sono lontani i fasti tra
il 1965 ed il 1970 - quando gli
ettari complessivi a riso erano
aumentati da 10 mila e 200 sino
ai 14 mila e 165 - sembra superato
il periodo grigio che tra il
1980 e il 1990 aveva più che
dimezzato la produzione. E
comunque con poco meno di 7