sommario - Camera di Commercio di Ferrara

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30 tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense” Controcorrente / Il pane ferrarese è davvero il più buono del mondo: lo dice il dienneà Che bella coppia! Non so se all’estero, cioè nella evolutivamente arretrata porzione di territorio terrestre che sta oltre i confini geografici della provincia di Ferrara, la nostra coppia di pane sia riconosciuta come il pane migliore del mondo perchè Riccardo Bacchelli - correva l’anno di grazia 1958 - l’ha squadernato nero su bianco dentro le pagine prestigiose del Corriere della Sera, come mi faceva notare settimana scorsa un amico forestiero di Rimini: se l’ha scritto il Bacchelli, che era un fine intellettuale, dev’essere proprio così. Quel che so è che per noialtri ferraresi la ciupéta è in maniera del tutto ovvia il pane più buono del mondo, non c’è neanche da discutere, e che di conseguenza il riconoscimento del grande scrittore non è un’affermazione dirimente bensì tutt’al più un semplice rafforzativo di una cosa che noi già si sapeva dalla notte dei tempi: finalmente l’ha detto anche lui, visto che avevamo ragione? Lo dimostra anche la differenza fra la nostalgia che prende un emigrante normale e quella decisamente più sottile e struggente che attanaglia un ferrarese privato delle sue radici; in una recente intervista, la notissima soprano bolognese Anna Andrea Poli Caterina Antonacci, che a motivo del suo lavoro vive stabilmente a Parigi, ha dichiarato che ogni tanto torna a trovare gli amici, che sono l’unica cosa della sua città d’origine di cui sente la mancanza. Invece mio zio Obes, sbatacchiato dalle crude vicende della vita in quel di Molinella, al di fuori dei patri confini, una volta alla settimana riattraversava il confine di stato del ponte sul Reno e si fiondava a Traghetto per fare scorta di coppie all’olio, che poi adagiava con ogni riguardo in un freezer a pozzo appositamente comperato e scongelava religiosamente, tutti i giorni un po’ per volta.
Per dire che dove gli altri soffrono la rarefazione dei rapporti umani, il vero ferrarese patisce le pene dell’inferno se viene deprivato degli affetti che veramente contano nella vita di chi è nato nelle contrade estensi: il pane e la salamina da sugo in primis. Dev’essere per questo che quando si cerca di indagare in quali recessi della storia affondino le nostre radici culturali, qui da noi si vanno a cercare le epoche di origine del pampapato, o dei cappellacci di zucca, o del pasticcio di maccheroni, curando di risalire il più indietro possibile nel tempo in base alla ovvia constatazione che se uno iato temporale di mille anni è già da solo più che sufficiente a rendere preziosi, per dire, certi dipinti che neanche i produttori di croste del cral dei dipendenti comunali avrebbero il coraggio di esporre nelle estemporanee di pittura, figurati mò cosa succederebbe se si scoprisse che la coppia ferrarese - che già di suo ha un valore artistico inestimabile, specie se abbinata a un buon salame all’aglio fatto come dio comanda - è stata creata ai tempi degli estensi: sarebbe l’apoteosi. E dunque tenetevi forte: le prime notizie di un pane che, con molta buona volontà e tanta voglia che le cose stiano proprio così, sembrerebbe potersi forse magari con qualche approssimazione volendo avvicinare alla mitica coppia, sono contenute negli statuti cittadini del milledugento e ottantasette, una sorta di regolamento in cui venivano codificate in forma scritta consuetudini già affermate a Ferrara, che in questo modo vennero ufficializzate e divennero delle specie di leggi locali: “Statuimus quod pistores panes facere teneantur habentes oredellos...”, ordiniamo che i fornai siano tenuti a fare forme di pane che abbiano orletti. Orletti, e cioè forme più leziose delle informi pagnotte in uso allora un po’ dappertutto; dagli orletti ai crostini il passo è breve almeno dal punto di vista emotivo, specie se si passa attraverso le forme di ‘pane intorto’ descritte dall’immancabile messer Cristoforo da Messisbugo, gran cerimoniere di corte degli estensi nel periodo di maggior fulgore della dinastia e crocevia a cui arrivano e si dipartono gli esili fili robustissimi che legano i nostri prodotti gastronomici di eccellenza alla storia antica. Anche se, va detto a costo di passare da sconciaminestra, la ricetta del pane intorto elaborata dal celebre scalco comprendeva anche, e in discreta quantità, zucchero, rosso d’uovo, burro fresco e acqua rosata. E poi c’è un famoso quadro dello Scarsellino, le Nozze di Chana, in cui un servitore porta in tavola un vassoio sul quale gli esperti, una volta tanto assolutamente concordi, dicono che forse si possono riconoscere le coppie, ma non è mica poi detto, anzi, quasi quasi insomma, mah. Insomma, amici lettori: cercare testimonianze certe dell’ascendenza del pane più buono del mondo al tardo medioevo e al Rinascimento è impresa che sa tanto di arrampicata sugli specchi. Epperò del tutto superflua: la migliore conferma documentale dell’antichità del nostro pane è saldamente sedimentata in un filamento di dienneà presente solo nei palati di chi è nato all’ombra delle quattro torri, che secoli e secoli di assuefazione al sapore sublime della coppia hanno reso addirittura sofistici, in base alla ben nota teoria di Charles Darwin secondo la quale è l’ambiente - e quindi anche le fonti alimentari presenti in esso - a selezionare e laPianura 31
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