sommario - Camera di Commercio di Ferrara

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26 tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense” e più attrezzato rispetto a quello artigianale: invece di una impastatrice ne abbiamo quattro, invece di un forno ne abbiamo quattro, invece di avere due macchine “a coppie”, ne abbiamo sei: così il pane risulta del tutto identico a quello del laboratorio artigianale. Credo che in questo modo Ferrara possa e debba mantenere le particolarità del pane ferrarese. E’ un tipo di pane speciale e unico, dalla coppia definita da ristorante, piccolina, da cento grammi, alla coppia lunga, alla coppia semigrassa, che è alla base del cosiddetto “pane calmierato”. All’inizio abbiamo perso un po’ di mercato, ma poi il tempo ci ha dato ragione. Ultimamente abbiamo cominciato a produrre anche il pane congelato che, anche se per un vero ferrarese è come un sacrilegio, rimane a tutt’oggi l’unico strumento per far conoscere il pane ferrarese fuori Ferrara: altrimenti, con la attuale grande distribuzione, arriverebbe a destinazione già vecchio. Il nostro pane fresco, una volta sfornato va mangiato in giornata, soprattutto perché non è, come quello toscano, un pane voluminoso che con una spessa crosta rimane buono per molti giorni. Il nostro pane, una volta decongelato è invece avvantaggiato, perché è più grasso e rimane buonissimo più a lungo rispetto all’altro, magro, con pochi grassi e che subito diventa molle. I consumatori sembrano essere molto soddisfatti e ci fanno i complimenti. In questo modo, anche all’estero hanno imparato a conoscere il pane ferrarese, che è diventato un biglietto da visita per il nostro territorio.” La F.I.S. , fabbrica del cioccolato ferrarese Nata nel 1902, dopo cent’anni di storia prestigiosa, è vero che nel 2002 la F.I.S. stava per essere venduta fuori Ferrara? “Avendolo saputo per tempo -ci dice il titolare, Renzo Ricci- mi sono fatto avanti con un’offerta pari a quella già ricevuta e la proprietaria ha preferito accettare la mia, in modo che il marchio e il pampepato rimanessero nella città d’origine. La ricetta e gli ingredienti sono sempre rimasti gli stessi, anche se per necessità i fornitori sono cambiati, a causa delle frequenti guerre nei Paesi produttori del cacao. Nel settore dolciario, abbiamo resistito a due fasi di riorganizzazione del settore stesso, specialmente da parte di gruppi stranieri: a quella degli anni Ottanta, in cui venivano acquistate le piccole fabbriche e a quella degli anni Novanta, in cui venivano acquistate quelle medie, come ad esempio la Perugina, rilevata dalla francese Danone; noi abbiamo voluto, anche in questo caso, mantenere la nostra autonomia e ora cerchiamo di “rifare” anche il cioccolato. Legati alla città, una volta acquisita la fabbrica, siamo sempre stati disponibili a farla visitare, specialmente da parte delle scolaresche, tant’è che per questo abbiamo invitato per iscritto tutte le scuole ferraresi, superando anche una situazione critica perché la F.I.S., da tempo in vendita, non nutriva particolari interessi ad incrementare l’attività. Grande fu la sorpresa quando ci giunse una richiesta da una scuola di Lucca, nella nostra città per visitare le mostre d’arte. In quell’occasione ci dissero che, oltre alle mostre, volevano vedere anche qualcosa di più concreto, legato alla vita di tutti i giorni dei ferraresi “. Nel 2002 la fabbrica di cioccolato FIS ha dunque compiuto un secolo di vita. E’ quasi certo che la corte estense non abbia conosciuto il cacao, né il cioccolato, che furono introdotti solo in seguito quando si resero disponibili i macchinari specifici per la sua lavorazione e il confezionamento.
Agli inizi del secolo scorso, a Ferrara, in un clima di grande e variegata socialità, aprì i battenti la F.I.S. – Fabbrica Italo Svizzera che assunse un’importanza straordinaria per la città. Il suo fondatore era di origine lombarda, il milanese Guido Grezzi, che aveva acquisito in Svizzera le conoscenze tecniche per la lavorazione del cioccolato su scala industriale; soprattutto la tecnica delicatissima per la produzione del cioccolato al latte – una raffinatezza per quei tempi – particolarmente difficile da realizzare. Ci si potrebbe chiedere perché un uomo intraprendente come Grezzi avesse scelto proprio Ferrara per localizzare la propria industria, forse rispondeva ad una logica di “delocalizzazione” alla scala dell’Italia settentrionale, rispetto alla già forte area milanese; oppure la nostra città prometteva opportunità di grande sviluppo, in quanto provincia agricola di primaria importanza in tempi in cui la produzione era essenzialmente agricola e le bonifiche stavano restituendo un’ampia disponibilità di nuovi terreni fertili e pianeggianti, ovvero adatti alla introduzione delle macchine. Ben presto la FIS si allargò, con raffinati negozi nelle vicine città come Ravenna, Cesena, Bologna, ecc. A Ferrara rileva un caffè di vecchia tradizione a lato della farmacia Navarra, il bar ristorante Torino, e diviene il caffè-pasticceria F.I.S., punto di ritrovo della Ferrara che conta. La produzione negli anni si arricchisce di cioccolato al latte, cioccolatini fantasia, tavolette anche di grandi dimensioni, ma anche di biscotti, marmellate e pregiatissimi confetti alla man- dorla. Il palmares della FIS è tanto ricco di avvenimenti, di premi e di riconoscimenti che diverrebbe noioso elencarli: tra i più importanti va ricordato che diviene fornitore pontificio e della Real Casa. Del 1934 é anche l’apprezzamento di Maria Josè, allora principessa di Piemonte, per il famoso cioccolato “Principessina” a lei dedicato. Nel frattempo, vista la crescente animazione della Via San Romano, la F.I.S. vi si trasferisce, in un imponente edificio che si allargava fino alla via Vignatagliata; poi anche questa localizzazione diviene inadeguata e si trasferisce in via Bologna. Il pampepato, tutto ricoperto di cioccolato, che oggi troviamo in ogni pasticceria di Ferrara come dolce tipico, in realtà potrebbe essere stata una creazione della F.I.S. e l’ultima proprietaria era la signora Rossella Masina, chiamata a “traghettare” questo prodotto con la F.I.S. (oggi Fabbrica Italiana Specialità) in un altro secolo di vita. Si riporta di seguito lo spot che il Cav. Ghezzi inventò per la fiera di Tripoli del 1927: Arabi, Berberi ed Ebrei Beduini, Senegalesi ed Eritrei Turchi, Sudanesi ed Europei. Proclamano la superiorità dei prodotti della fabbrica Italo Svizzera di Ferrara. La Strada dei Vini e dei Sapori La Sua impresa fa parte della Strada dei Vini e dei Sapori che è molto segnalata in tutto il territorio per quanto riguarda le particolarità paesaggistiche e culturali, ma molti si chiedono se vi sia un punto informativo specifico al quale fare riferimento. “I 270 chilometri del ‘percorso blu’, lungo la ‘Via del Grande Fiume’, i 289 di quella ‘rossa’ delle ‘Corti estensi’ e i 171 della ‘Via del Delta’, di colore verde, disegnano nel loro insieme una straordinaria varietà di paesaggi unici di pianura, di lagune e corsi d’acqua, di castelli e residenze nobiliari, ai quali si associano diverse specialità gastronomiche come la ‘mitica’ salamina da sugo o le famose coppie di pane, imitate senza successo in altre realtà, il vino del Bosco Eliceo, i cappellacci con la zucca, il cocomero, il melone, l’aglio di Voghiera, la pera, l’anguilla di Comacchio e la vongola di Goro. La promozione dell’azienda di famiglia non è il solo motivo di interesse perché anche con la “Strada dei Vini e dei Sapori” siamo alla ricerca di uno spazio dove presentare e commerciare i prodotti tipici ferraresi. Si pensava ad uno spazio dedicato a questo scopo in centro e ad un altro, appena esterno al centro storico, idealmente collegato al territorio dove esporre la storia aziendale e una mostra fotogra- laPianura 27
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