sommario - Camera di Commercio di Ferrara

una cucina colta, attenta non
solo alle tradizioni gastronomiche
italiane ed europee, ma
anche all’attenzione per l’Oriente
e le sue radici plurimillenarie. Il
riso è tra gli elementi cardine di
una cucina che sa ancorarsi alle
radici delle tipicità locali ed al
tempo stesso guardare, con
modernità e qualche azzardo, a
quella che nel mondo degli chef
viene definita la gastronomia
“fusion”. Anche qui, con i miei
risotti al pinguino ed i supplì che
supplicavano un po’ di sapore,
mi ritengo un precursore. Merito
della nefrite psicotica, dei sacchetti
di tela grezza, della fantasia
che inevitabilmente accompagna
la dieta di ogni malato,
immaginario o immaginifico che
sia. Questa, grazie al riso, è vera
“fusion”. E talvolta, ricordando
l’esperimento di un pilaf lasciato
in forno oltre un’ora per sbadataggine,
persino “confusion”.
Divagazioni? Il riso accetta anche
queste come variazioni sul tema
e nel menù. Perchè dal punto di
vista dell’uso in cucina, nel ferrarese
la situazione potrebbe essere
più sviluppata. Non mancano i
grandi classici, come vedremo,
né gli abbinamenti che stanno
conoscendo un meritato ritorno
di fama, ma per la prelibatezza
delle varietà prodotte nel nostro
territorio manca probabilmente
uno scatto di fantasia. La
Camera di Commercio ha lodevolmente
attuato, nel recente
passato, l’iniziativa del “Piatto
Estense” stimolando gli chef e la
stessa Scuola Alberghiera a
cimentarsi con questa materia
prima tanto duttile quanto gustosa,
ma poi nei ristoranti il riso, ed
i risotti che ne rappresentano la
declinazione naturale, spesso
viene interpretato come un...
castigo. “Vuole il risotto di
pesce? Deve aspettare venti
minuti”. E chi ce li ha, venti
minuti, nella frenesia della vita
moderna? Conta poco dire che
con l’uso sapiente della pentola a
pressione - e non parliamo dei
robot fantascientifici alla Ferran
Adrià o dei forni “molecolari” di
alcuni chef francesi - il riso
cuoce in 4 minuti ed è pronto ad
una gamma di accostamenti
impareggiabile. O che la riscossa,
nel nostro ferrarese, del risotto
alla zucca può nascere da un
legame semplicissimo, su una
padella calda e con un pezzetto
di burro o un filo d’olio, tra un
pugnetto di riso lessato tenuto in
frigo, ed il “battuto” dei cappellacci.
Certo, il risotto ha i suoi
tempi e le proprie regole, oltre
che cultori ai limiti della maniacalità,
ma se c’è un alimento che
sin dalle proprie origini ha rifiutato
sacralità e purismi, questo è
proprio il riso. Sacralità e purismi
da salvaguardare, invece, dal
punto di vista della produzione e
della crescente sfida della qualità.
La conquista dell’Igp
(Indicazione Geografica Protetta),
la cura attenta delle lavorazioni,
sta ponendo anche il riso ferrarese
di fronte a opportunità rilevanti
in termini di mercato. C’è grande
richiesta, affermano gli esperti,
di riso da risotti, una tipicità
quasi esclusivamente italiana. I
volumi potenziali di export sembrano
crescere, e non è un paradosso
immaginare un contadino
dello Yangtzee o di Sechuan
impegnato a destreggiarsi con i
bastoncini su una ciotola piena
di... Volano. Magari con le
anguille, perchè tornando ai piatti
tipici del territorio è forse questo
il risotto ferrarese più noto:
forse non il più diffuso, vista la
scarsa confidenza nelle tavole di
ogni giorno, ma sicuramente
quello che può rappresentare un
ideale biglietto da visita per uno
chef estense attento alla tradizione.
E nel futuro? C’è ancora tanto
riso, probabilmente. Del resto da
sempre questo prodotto è considerato
tra le cinque “spezie” fondamentali
di ogni alimentazione
nel mondo, dunque è difficile
pensare che non possa essere
così anche per Ferrara. Dove la
produzione, si è detto, è stabile e
con qualche punta di aumento; e
dove la cura varietale e l’attenzione
al mercato si fa mirabile.
Ma nel futuro, specialmente dall’estero,
si annuncia l’avvento
anche del riso Ogm: Cina, Medio
Oriente e Stati Uniti stanno già
lavorando a selezioni con geni in
grado di additivare il riso con la
vitamina C. Un modo, evidentemente,
per sopperire a carenze
anche psicologicamente collegate
al riso.
Una nuova frontiera o uno sviluppo
da demonizzare?
Personalmente mi piace pensare
che la scienza vada usata prima
che, come con Frankenstein, sia
la scienza ad usare noi. Ed allora
forza, amici del Delta, di Codigoro
e di Mesola, e perchè no di
Bondeno: avanti con il riso ferrarese
Ogm. Additivato sin dall’embrione
con la salsiccia o la zucca;
con il soffritto di cipolla e le
cosce di rana già dentro la mappa
del Dna; resistente alle bruciature
e dunque a prova di cuoco maldestro;
con l’odore della nebbia
che si sprigiona istintivamente
nella mantecatura senza bisogno
del burro, con lo sciabordio delle
spiagge dei Lidi che accompagna
il risotto all’onda.
laPianura
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