sommario - Camera di Commercio di Ferrara

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34 tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense” Riccardo Bacchelli lo definì “il miglior pane del mondo” Il pane ferrarese tra arte e poesia dialettale Il pane ferrarese si è aggiudicato, nel tempo, il riconoscimento di prodotto I.G.P. (Identificazione Geografica Protetta) da parte della Comunità Europea. Stiamo parlando della ciupéta, la cosiddetta coppia, le cui origini risalgono a tempi lontani. La ciupéta ferrarese ha un doppio corpo centrale detto gróp, nodo o nastro da ciascuno dei quali si dipartono due curnìtt, crostini che, arrotolati su se stessi, terminano a punta. Croccante o morbido, magro, semigrasso o estremamente condito, quel ‘sensuale’ pane ferrarese è unico nel panorama della gastronomia italiana. Di esso scrisse anche Riccardo Bacchelli, il grande autore della saga Il mulino del Po, definendolo “Il miglior pane del mondo”. Prima del XII secolo il pane ferrarese veniva realizzato in forma di pagnotta. Con gli “Statuta Ferrariae” del 1287 furono adottate rigide norme per la sua preparazione; pare che solo nel 1536 la ciupéta facesse la sua prima comparsa nell’ambito di una cena offerta da Messer Giglio al Duca di Ferrara. Qualcosa di molto simile alla ciupéta appare sul tavolo de Le nozze di Cana, lo splendido olio su tela, opera del 1531, dipinto dal Garofalo per il convento di San Bernardino a Ferrara, che fa da manifesto all’imperdibile mostra monografica realizzata su di lui da Ermitage Italia, la filiale italiana a Ferrara del grande museo russo visibile fino al 6 luglio prossimo nelle sale del Castello Estense. Ma su quella stessa mensa miracolistica garofaliana appare anche la michetta o la pagnotta, che dir si voglia, pure ‘citata’ dal Guercino in suo quadro ‘visto’ e notato da Antonio Paolucci in Pinacoteca a Cento, durante il vernissage della mostra da poco conclusa, La Madonna del Presepe da Donatello a Guercino. Paolucci, tra i migliori e più noti storici dell’arte italiani, già ministro dei Beni Culturali, ex- Soprintendente al Polo Museale di Firenze e da poco nuovo direttore dei Musei Vaticani, ammirando l’opera, ha sottolineato come il nostro pane rimanga un valore immutato nei secoli, anche a livelli artistici così alti e non sia cambiato neppure di una…briciola!. Ma torniamo alla ciupéta e potremo ‘gustare’ poesie scritte su di lei e su ciò che rappresenta da alcuni dei maggiori poeti della dialettalità ferrarese. Si inizia con Augusto Muratori, autore bi-dialettale che INT ’NA CIUPÉTA AD PAN, traccia un vigoroso affresco letterario-visivo degno del pittorico ultracentenario Quarto stato di Giuseppe Pellizza da Volpedo; si passa poi a PAN, di Franco Pantaleoni, il poeta originario di Cologna che lega al pane il valore simbolico e fuori dal tempo che esso possiede dalla nascita dell’uomo e, ancora, a AL PAN, di Liana Maria Cristina Nascosi Medici Pagnanelli, l’insuperata Signora della Scrittura di Copparo che con la sua sublime semplicità ci introduce al valore sacrale del pane, al sacrificio di Cristo, alla sua transustanziazione che trae origine dall’Ultima Cena; si conclude con Luigi Vincenzi (Tamba) e la sua AL PAN, piccolo, impagabile scorcio di un quotidiano ferrarese che - purtroppo? per fortuna? - …t’an gh l’à più! …non c’è più... ‘Buona’ lettura. AUGUSTO MURATORI INT ’NA CIUPÉTA AD PAN Int ’na ciupéta ad pan a gh’è al lavór ’d zzént man; a gh’è al sudór ’d zzént frónt; a gh’è la pióa e al sól e al bón savór dla tèra. A gh’è la név e al giazz; a gh’è ’l scurià dla bóra, la galavèrna e il brinn; i nabiùn fiss e ’l guazz; al tévad vént d’Avril, tutt i profùm ad Magg e al fógh di raz ad zugn. Int ’na ciupéta ad pan a gh’è la lus dil stéll, la buntà dal Creatór e il bandizzión dal Zziél. Da LA POESIA DIALETTALE FERRARE- SE, a cura di Maria Cristina Nascosi, Ferrara, Comune di Ferrara, 1998
Foto di Franco Sandri (A.I.R.F.) FRANCO PANTALEONI PAN Pan! Paròla ch’l’impinìss la bóca; argój dla tàvula e dla spòrta. Am vién ancóra da mandar in zó ricurdand quand at sazziavi la mè fam; a t’jé savór, ricord luntan; t’jé, par mi, famié e cà; l’avért l’am fa sentir un ssgnór. Ho magnà al pan dal parsuniér, quél con diés gróst dal sarvitór. At sént ligà a mi dal prim papìn; ho eredità la paura che a t’am manchi!… Am sént umilià con ti se at véd déntar al paciugh, tòlt a dill bóch ach mór… butà da chi an sa brìsa còsa a t jé; che i’t pòl avér sénzza fadìga… che in sa brìsa còsa at costi, pan! Da IN PUNTA AD PIÉ, di Franco PAN- TALEONI, a cura di Maria Cristina Nascosi, Pasian di Prato, Campanotto ed., 2000 LIANA MEDICI PAGNANELLI AL PAN Bisogna avér patì la fam, cla véra, còl stómagh ch’al reclama cm’è ’n danà, pr’avér rispèt dal pan ch’ass dà la tèra tratàndal cm’è s’al fuss sta cunsacrà!… Anch Nòstar Ssgnór, int l’ùltima sò zzéna, al l’a spartì cm’è sìmbul dal sò còrp; e in ogni Méssa al dóna a ògni cristian tut al sò còrp, travèrss un tòch ad pan! ’Na vòlta ho vist un òm tór su da tèra un grustìn ’d pan butà vié da’n putìn. “Ho fat la fam – l’a dit – ai témp dla guèra e an vój védar dal pan far chi’sta fin! Adèss al pan al va a chi ’n gh’a dént; menefreghìsam, strùssi, vanità… j’am fa ’na péna, li cla zzèrta zént, che par gustar al pan j’al vré …firmà!”. LUIGI VINCENZI (TAMBA) AL PAN Passànd una matìna in San Rumàn, stasénd a l’ùrcia bén d’an métr i pié su quèl che, par strada, a làssa i can, andava pian pian pr’ i fat mié e, a l’impruvìs, a sént l’ udór dal pan: a m’è gnu in mént al pan fat in famié. L’udór dal pan sfurnà, che udór da bón! Chi grugnulìn ’ch scruclàva sóta i dént, cla tiròta ad zzivóla a cal pinzzón!… L’è ’na vrità, dil vòlt a bàsta un gnént a fàrat arcurdàr fat o persón luntàn, anch purassà, da la tò mènt: un nàstar in sla trézza d’na putìna, il vós di cumpagn ’d zógh che t’a tgnussù, il brógn ranàdi al prèt a la dutrìna, l’oscuramént dill bómb, al butassù, l’udór dla zuvantù che la s’avsìna t’at créd d’avérla in pugn…e t’an gh l’a più! BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE: - La poesia dialettale ferrarese, a cura di Maria Cristina Nascosi, Ferrara, Comune di Ferrara/ Cartografica ed., 1998 - In punta ad pié, di Franco Pantaleoni, a cura di Maria Cristina Nascosi, Pasian di Prato (Ud), Campanotto ed., 2000 - Grépul, di Luigi Vincenzi (Tamba), a cura di Maria Cristina Nascosi, Portomaggiore (Fe), Arstudio C, 2003 - Giuseppe Gabriele Sacchi, Ferraresi del XX secolo – Storie di una storia sola, Ferrara, Cartografica ed., 1999 ( v. I ) - Giuseppe Gabriele Sacchi, Ferraresi del XX secolo – Immagini e Memorie, Ferrara, Cartografica ed., 2000 ( v. II ) laPianura 35
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