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zucchine, 8 fiori di zucca, 60 gr. di guanciale affumicato, 50
gr. di pecorino stagionato, 1/2 cipolla, 30 gr. di burro.
Procedimento
In una padella rosolare la cipolla, aggiungere successivamente
le zucchine tagliate a lamelle, i fiori e infine il guanciale.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente,
scolarli e metterli nella pentola con le zucchine, aggiungendo
il pecorino grattugiato e alcuni fiocchi di burro. A questo
punto mantecare il tutto e servire.
! Il secondo
Parmigiana di melanzane e burrata
Ingredienti per 4 persone
Servono 2 melanzane viola, 100 gr. di sugo di pomodoro, 1
mozzarella di bufala, 10 gr. di origano, 1 burrata, 50 gr. di farina,
200 cl. di olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, 1 cucchiaio
di salsa al basilico, 1 cucchiaio di paté d’olive nere.
Procedimento
Tagliare le melanzane a fette alte circa 2 centimetri. Togliere
un po’ di pelle esterna, infarinarle e cuocerle in padella
per circa 4/5 minuti, in entrambi i lati. Disporre le
melanzane poi a 3 strati con mozzarella, origano e pomodoro
fino a creare un tortino. Scaldare nel forno per circa
altri 4/5 minuti e impiattare con sopra un cucchiaio di burrata,
un po’ di paté di olive e basilico. Guarnire con salsa
pomodoro nel piatto e un goccio d’olio extra vergine d’oliva.
E il gioco è fatto. l
Un menu contro la crisi
Ristorante Frosio
Piazza Lemine, 1, Almè (Bg),
Ristorante Posta di Frosio
via Vittorio Veneto, 169, Sant’Omobono Terme (Bg)
Chef: Paolo Frosio
Antipasto
Alici ripiene con pomodoro San Marzano
e mozzarella di bufala
(costo per 4 persone: 15 euro)
Il primo
Spaghetti di Gragnano con zucchine, fiori di zucca, guanciale
e pecorino dei pastori sardi
(costo per 4 persone: 20 euro)
Il secondo
Parmigiana di melanzane e burrata
(costo per 10 persone: 18 euro)
Fava cottòra
dell'Amerino
Gli abitanti di questa parte meridionale
dell'Umbria, tra Todi, Amelia e Orvieto - detta
Amerino - sostengono da sempre che le
loro fave si cucinano e si digeriscono più facilmente
di ogni altre.
La fava cottòra, chiamata così per la caratteristica di
cuocere bene e in fretta, non è una varietà qualsiasi,
ma un ecotipo selezionato di generazione in generazione
dagli abitanti del posto. Ogni famiglia dell'Amerino,
e in particolare di due piccole frazioni, Frattuccia
nel comune di Guardea e Collicello nel comune di
Amelia, ha riprodotto i semi, permettendo a questo
legume di adattarsi e legarsi fortemente al territorio
sviluppando anche una notevole resistenza alle avversità
locali. La chiamano anche mezza fava, per le
sue piccole dimensioni, e sono solite coltivarla ancora
manualmente o con l'aiuto di pochi mezzi meccanici.
Quando vengono estirpate, le piante vengono e mantenute
ad essiccare ancora qualche giorno. Questo
permette di far essiccare completamente i baccelli e
facilitare l'operazione di battitura a mano, che fa aprire
i baccelli e consente così la raccolta dei semi. Dopo
la pulitura, i semi sono selezionati a mano e sono
conservati in vasi di vetro con l'aggiunta di spicchi di
aglio. La preparazione delle fave cottòre per la cottura
è laboriosa: prima di tutto sono messe in acqua fredda,
da riscaldare fino al punto di ebollizione. Dopo
questo trattamento vengono fatte riposare per una
notte intera.
Il giorno seguente le fave sono scolate e selezionate
ponendole in piccole quantità in un contenitore di metallo
dove, mescolandole con le mani, si riesce a individuare
ed eliminare quelle rimaste dure. Le fave cottòre
si consumano in vari modi: condite soltanto con
olio extravergine d'oliva, sale, pepe e cipolla fresca,
oppure ripassate in padella con pomodoro e cipolla.
Un'altra ricetta prevede la riduzione a purea, condita
con olio extra vergine d'oliva, sale, e ideale per preparare
le bruschette. Ma il piatto più tradizionale è la
"striscia con le fave" che si consuma il giorno della
macellazione del maiale: si condiscono le fave lessate
con il grasso ottenuto dallo scioglimento nella cottura
della zona ventrale del suino, una lunga striscia di
grasso e di magro.