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SPECIALE ALTO ADIGE
IL GUSTO
DEL CONTRASTO
La qualità
della produzione
di una terra di confine.
Capace di unire sapori
alpini e mediterranei.
E offrire specialità dalle
caratteristiche uniche.
di Paolo Frettoli
7.400 chilometri quadrati di terra
di confine, a cavallo tra cultura
italiana, tedesca e ladina, tra Alpi e
Mediterraneo, che hanno fatto tesoro
di questo ‘stare a metà’. Oltre ad essere
un luogo splendido, l’Alto Adige è, infatti,
anche un magnifico contrasto, che conferisce
un tocco unico al suo patrimonio di
usi, tradizioni e sapori. In questo senso, tra
le specialità dell’agroalimentare, come vini
e mele, i salumi occupano sicuramente un
posto rilevante. Naturalmente, lo speck è
il prodotto principe, emblema dell’intero
territorio. Una specialità ormai presente in
tutte le aree di mercato della Penisola, anche
se in modo non omogeneo. Nel Nord
Italia, infatti, si registrano le migliori performance
di vendita, ma i consumi calano via
via che ci si allontana dalla zona di produzione
tipica. Il prodotto, in ogni caso, ha
continuato a registrare negli ultimi anni una
crescita importante. Merito senza dubbio
anche dell’azione promozionale del Consorzio
di tutela dello speck Alto Adige Igp,
che ha contribuito a diffondere la cultura
di questo prodotto in Italia e oltre confine
(vedi intervista nelle pagine successive). Se
concentriamo l’analisi sul prodotto a denominazione,
il canale di vendita che garantisce
a questa referenza i maggiori volumi
è senza dubbio la Grande distribuzione,
dove l’Igp rappresenta un plus molto importante,
come garanzia di sicurezza, qualità
e metodologie produttive. L’incidenza
dell’Igp sul totale della produzione di speck
si attesta al 38% circa: una quota importante,
certo, ma che lascia un’ampia area alla
produzione non a denominazione. Infatti,
l’Igp è maggioritaria solo in poche aziende,
la cui presenza è molto forte in Gd.
Gli altri player si orientano, invece, verso la
produzione di uno speck dalle caratteristiche
diverse, destinato ad altri canali come
normal trade o Horeca.
Oltre allo speck, tuttavia, cominciano ad
affermarsi altri prodotti tipici altoatesini,
come pancette e wurstel. Per quest’ultima
referenza, in particolare, il discorso è articolato.
Complice la congiuntura economica,
il settore dei wurstel è generalmente in
Novembre 2012
crescita. Nel corso dell’anno mobile agosto
2012 i dati Nielsen mostrano che la produzione
ha superato le 70mila tonnellate,
con un incremento a volume dell’1,7%, e
un fatturato pari a circa 345 milioni di euro
(+2,2%). Il trend positivo non riguarda
però solo le referenze di tipo industriale.
Anche i wurstel realizzati in modo tradizionale
risultano particolarmente performanti.
Segno che, anche in questo comparto,
il consumatore non si limita a guardare al
prezzo e non rinuncia a ricercare sapori
particolari.
In tema di export l’area di riferimento
è quella tedesca. Per contiguità culturale
e linguistica, Austria e Germania risultano
i mercati più importanti. Ma soprattutto
con lo speck, anche altri paesi cominciano
a essere presidiati, su tutti Giappone, Stati
Uniti e Russia. Per la promozione all’estero,
un ruolo importante viene svolto dalle
iniziative di co-marketing e dal legame con
l’offerta turistica, fondamentali per valorizzare
in modo sinergico e ottimale prodotti
agroalimentari e territorio.
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