S&C11_12 - alimentando.info

26
Novembre 2012
CHRISTANELL
Werner Schuster
Christanell, azienda altoatesina con sede a Naturno (Bz), è una
società del gruppo austriaco Handl Tyrol, salumificio specializzato
in referenze tirolesi. “Il nostro lavoro è focalizzato sulla realizzazione
dello speck. Produciamo circa 15mila pezzi ogni settimana e l’80%
di questi volumi vanta il marchio Alto Adige Igp. La materia prima, di
derivazione austriaca e tedesca, viene scelta con estrema cura; la miscela
di spezie utilizzata è frutto di una ricetta messa a punto dalla famiglia Christanell
nei primi anni 70 e tramandata fino ad oggi; la stagionatura prevede un
tempo minimo di 22 settimane, con un calo peso del 40% circa.
Tutti questi elementi ci consentono di ottenere un prodotto di alta qualità, che
raggiunge il mercato con un posizionamento di prezzo medio-alto”, spiega Werner
Schuster, direttore commerciale. “Curiamo i dettagli in ogni particolare: lavoriamo
bene il prodotto in ogni fase. E, alla fine del processo di stagionatura, valutiamo con
attenzione se lo speck è idoneo o meno per essere marchiato Igp”.
Christanell commercializza principalmente i suoi prodotti all’estero. Le vendite
5mila pezzi
produzione settimanale
di speck
PRAMSTRAHLER
Ida Pramstrahler
Pramstrahler è un’azienda particolarmente legata al
proprio territorio d’origine: “I nostri prodotti sono molto
richiesti in Alto Adige. Questo mi riempie di orgoglio,
perché essere apprezzati soprattutto all’interno della
zona tipica è la miglior prova della qualità del nostro
lavoro”, afferma Ida Pramstrahler, alla guida, insieme ai
fratelli, dell’azienda di famiglia, situata a Prato Isarco, in
provincia di Bolzano. “Siamo presenti soprattutto nel
normal trade in tutto il Nord Italia. Ma anche all’estero,
in particolare in Germania e Austria”. Recentemente,
l’azienda è stata completamente ristrutturata e rinnovata:
“Abbiamo intrapreso un progetto molto ambizioso,
ma necessario per modernizzare l’azienda. Ora possiamo
avvalerci di una struttura produttiva di 10mila
metri quadri. Potenzialmente potremmo produrre fino
a 10mila baffe di speck alla settimana, anche se ora i volumi
non superano i 5mila. Questo è frutto di una scelta
strategica. Invece di ampliare lo stabilimento un poco
alla volta, abbiamo preferito realizzare una struttura
moderna e all’avanguardia, in linea con gli sviluppi futuri
dell’azienda”. L’offerta di Pramstrahler è molto ampia:
PFITSCHER
Lukas Pfitscher
80%
incidenza degli speck Igp
sulla produzione totale dell’azienda
“La gamma comprende speck, pancetta, prosciutto, salumi
affumicati, salami tipici e di selvaggina. Il prodotto
di punta è lo speck, che incide per il 30% sulle vendite.
Tra gli altri prodotti abbiamo registrato, in particolare,
ottime performance per quanto riguarda i wurstel tipici.
Infine, selezioniamo e rivendiamo anche carne fresca,
un business iniziato pochi anni fa, che ha registrato un
notevole successo”. Sempre in tema di speck, la quota
riservata all’Igp è piuttosto modesta: “Il prodotto certificato
è riconosciuto e apprezzato soprattutto nella
Grande distribuzione, mentre il nostro canale di riferimento
è il normal trade, soprattutto locale, dove il
nostro marchio e la qualità del prodotto fanno davvero
la differenza”.
5mila baffe
produzione settimanale
di speck
Speck, ovviamente. Ma anche pancette stagionate, salumi di selvaggina e wurstel. L’offerta
del salumificio Pfitscher è tutta incentrata sulle ricette tipiche dell’Alto Adige. “La nostra cultura
del prodotto poggia le sue basi sulla tradizione altoatesina”, spiega Lukas Pfitscher, direttore
commerciale dell’azienda. “Con un’incidenza del 70% circa, sul fatturato del comparto salumi
(l’azienda opera anche nel settore del disosso e delle carni fresche n.d.r.) lo speck è il prodotto
più performante. Ne produciamo circa 200mila baffe l’anno, il 50% delle quali viene offerto
con la denominazione Igp. Il nostro canale di vendita di riferimento è soprattutto il normal
trade, anche se siamo presenti in alcune catene della Gd”. La vera specialità è però lo speck di
mezzena: “Con oltre 3mila baffe all’anno, siamo il maggior produttore regionale di questo prodotto,
che rimane un salume di nicchia di alto livello. Viene realizzato con suini più pesanti della
media, selezionati direttamente nella stalla. Le fasi di macellazione e sezionamento, condotte
da macellai specializzati, necessitano di una particolare perizia. La stessa indispensabile per le
speziatura, affumicatura e stagionatura. Si tratta di un prodotto non standardizzabile, che deve
essere affettato solo a mano. Viene richiesto soprattutto in Alto Adige e nelle zone limitrofe
come prodotto di nicchia”. Un’altra tipicità altoatesina che registra un notevole successo sono
i wurstel: “Abbiamo registrato un incremento delle vendite di questo prodotto, pari a circa il
50%. Un successo determinato dalla cura nella loro preparazione, che rende questi wurstel
completamente diversi da quelli industriali, a cui il consumatore è abituato”. Infine i salami di
selvaggina e la pancetta stagionata: “Queste referenze sono particolarmente apprezzate oltre
confine. Un business per noi ancora da sviluppare, ma che, in particolare, in Austria e Germania,
è davvero interessante. In particolare il trend all’estero della pancetta è sorprendente.
Nonostante sia un prodotto meno ‘turistico’ rispetto al più celebre speck, è parte integrante
della tradizione contadina altoatesina. C’è, quindi, una grande tradizione per quanto riguarda la
preparazione di questo prodotto, che comincia a essere riconosciuta”.
SPECIALE ALTO ADIGE
in Austria e Germania rappresentano
all’incirca l’80% del fatturato aziendale.
Il restante 20% è generato dalle vendite
sul mercato italiano.
“La disparità di percentuale è la conseguenza
del fatto che l’azienda è parte del gruppo Handl
Tyrol. Che, nel corso degli anni, ha concentrato tutte le
proprie energie per presidiare il mercato austriaco e tedesco. In
Italia siamo meno conosciuti. Ma fa parte della mia filosofia focalizzare
l’attenzione sul panorama distributivo italiano ed espanderci nei Paesi europei”.
Gli speck Christanell sono commercializzati interi, ma soprattutto a metà sottovuoto
e preaffettati, nella Grande distribuzione e nei discount. L’azienda, appoggiandosi al
Consorzio dello speck Alto Adige Igp, partecipa a progetti di co-marketing per valorizzare
il prodotto tutelato. Ma non mancano degustazioni nei punti vendita e attività
di in-store promotion sia in Italia che all’estero.
80%
incidenza dell’export
sul fatturato aziendale
30%
incidenza dello speck
sulle vendite
WURSTEL TIPO FRANKFURTER
Breve descrizione: Il Würstel tipo Frankfurter
ha lunga tradizione e viene fatto
ancora in budello naturale con carne
di manzo dell`Alto Adige come una volta.
Può essere mangiato freddo come
snack, scaldato in acqua non bollente o
alla griglia.
Ingredienti: Carne di suino (48%), lardo
di suino, carne di bovino (16%), acqua,
sale, destrosio, spezie, aromi naturali,
condimento per brodo, regolatori di
acidità: acetato di sodio, lattato di calcio,
tartrati di sodio; stabilizzante: difosfati; antiossidante: acido
ascorbico; esaltatore di sapidità: glutammato monosodico; conservante:
nitrito di sodio. Non contiene lattosio, glutine e coloranti.
Peso medio/pezzature: 240 gr.
Confezionamento: Sotto vuoto
70%
incidenza dello speck sul fatturato
complessivo del comparto salumi
200mila baffe
produzione annua di speck
3mila baffe
produzione annua di speck di mezzena
50%
quota dello speck Igp
sul totale della produzione
+50%
trend delle vendite di wurstel