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32 Novembre 2012 Salumificio Aurora Azienda produttrice di salumi di alta qualità, dal 1967, il Salumificio Aurora, dal 1992 annovera tra le sue produzioni anche il culatello e il fiocco di prosciutto. “Dalle migliori cosce di suino, i nostri operai specializzati disossano il prosciutto ottenendo due tagli di carne pregiati: il culatello e il fiocco”, spiega Alessandra Dodi, dell’ufficio marketing dell’azienda. Il salumificio realizza due tipologie di culatello, quello tradizionale legato a mano e quello con cotenna: una produzione complessiva massima pari a 13mila pezzi all’anno. “Il culatello Aurora è un prodotto unico, perché nasce dalla migliore carne nazionale che viene trattata con tecniche antiche e lavorata in modo ancora artigianale per garantire il rispetto dei sapori di una volta. Anche la stagionatura, lenta e controllata, avviene nelle cantine sotterranee.”. Sul fronte del fiocco, poi, l’azienda propone tre referenze: il fiocco di prosciutto tradizionale legato a mano, il fiocco legato a macchina e il fiocco con cotenna. “Insieme, culatello e fiocco, rappresentano il 16% circa della produzione totale dell’azienda. La loro distribuzione avviene su diversi canali, dalla distribuzione organizzata, al normal trade, fino alla ristorazione. Le referenze sono vendute intere e, negli ultimi anni, abbiamo immesso sul mercato anche il prodotto pronto al taglio, comodo per il banco taglio ma anche per la ristorazione: una giusta soluzione che permette di evitare le problematiche della preparazione del prodotto, sprechi o trattamenti non appropriati. Non poteva mancare la vaschetta: il preaffettato ‘cuore d’Aurora’ è un valido servizio che offriamo alla nostra clientela”, specifica Alessandra Dodi. L’azienda sa valorizzare sapientemente ogni singola referenza realizzata: far conoscere al cliente come nasce un prodotto e spiegare le modalità di consumo fa parte infatti della filosofia di comunicazione del salumificio Aurora. “Abbiamo pubblicato sul nostro sito internet un filmato su come nascono i salumi e come devono essere trattati. Inoltre ad ogni singolo pezzo di culatello tradizionale alleghiamo le ‘istruzioni’ per consumarlo al meglio. Di recente abbiamo realizzato anche una confezione speciale che valorizza il culatello e lo trasforma in un regalo prezioso e sicuramente gradito”. Oltre a presidiare l’intero territorio nazionale, l’azienda esporta nei Paesi dell’Unione Europea e in Giappone. “L’export incide per una piccola percentuale sul fatturato totale. Ma riuscire a far conoscere i nostri prodotti tipici, ricchi di tradizione e artigianalità, in terre lontane, rappresenta per noi una grande conquista”. 13MILA: N° DEI CULATELLI PRODOTTI DURANTE L’ANNO. 16%: INCIDENZA DEL FIOCCO E DEL CULATELLO SULLA PRODUZIONE TOTALE. CULATELLO, CULATTE E FIOCCHI SPECIALITÀ DALLA VALTELLINA Gianoncelli Il salumificio Gianoncelli, azienda valtellinese specializzata nella produzione di bresaola della Valtellina, ha saputo distinguersi sul mercato per la qualità delle sue produzioni, frutto della costante cura nel dettaglio in tutte le fasi di produzione, dalla scelta delle carni, alla lavorazione, fino alla distribuzione sul territorio nazionale ed estero. Oltre alla bresaola, prodotto di punta dell’azienda, il salumificio Gianoncelli vanta tra le proprie referenze anche il fiocco di prosciutto della Valtellina. “La nostra azienda realizza il fiocco fin dai primi anni 60”, spiega Sergio Gianoncelli, titolare. “Questo prodotto si ottiene dalla coscia fresca di suino che, dopo essere stata sezionata, viene sottoposta ad abbondante refilatura del grasso, della cotenna e delle parti tendinose, fino ad ottenere il cuore più tenero del prosciutto. A questo punto, il pezzo viene sottoposto a salagione manuale per circa 15 giorni, e poi lasciato stagionare per un periodo di tempo che varia tra i tre e i quattro mesi. Al termine della stagionatura, il prodotto viene inserito negli stampi per la pressatura finale”. La buona riuscita del fiocco è frutto della sapiente capacità artigianale del salumificio Gianoncelli, messa a punto nel corso degli anni. “Selezioniamo solo materia prima di qualità, utilizziamo ingredienti genuini e naturali, lavoriamo ogni singolo pezzo con la massima cura del dettaglio. La professionalità dei nostri operai e gli scrupolosi controlli sui prodotti, infine, ci permettono di garantire al consumatore salumi di qualità costante durante tutto l’anno”. La produzione di fiocchi è elevata e incide per il 10% sulla produzione totale dell’azienda. “Durante l’anno realizziamo all’incirca 20mila fiocchi, caratterizzati da una pezzatura di quattro chili. Questi prodotti, vere eccellenze della salumeria valtellinese e italiana, sono distribuiti principalmente attraverso grossisti e gastronomie di alto livello, dove è possibile trovare il fiocco intero, a metà o a quarto”. Mottolini Il fiocco della Valtellina rappresenta un fiore all’occhiello del salumificio Mottolini, azienda storica di Poggiridenti (So), celebre per la produzione di bresaola. Da più di 25 anni, infatti, Mottolini conta tra le sue referenze di punta anche il fiocco. “Questo prodotto si ottiene dal cuore della coscia suina, opportunamente disossata. Attraverso una lavorazione artigianale accurata che richiede la salatura a secco, la pressatura e la stuccatura del prodotto, e una stagionatura media di sei mesi, si ottiene un salume di alta qualità che a pieno titolo va ad inserirsi tra le eccellenze della salumeria italiana”, spiega Emilio Mottolini, responsabile commerciale dell’azienda. “Il fiocco della Valtellina, così come tutti i prodotti firmati Mot- tolini, è il risultato di un lavoro artigianale attento e scrupoloso che ha inizio con la scelta della materia prima, selezionata con cura. La metodologia di lavorazione, l’esperienza trentennale, e la cura del dettaglio, ne completano il processo qualitativo”. Se un tempo il fiocco della Valtellina rappresentava un prodotto di complemento della bresaola, da alcuni anni vanta una significativa produzione parallela. “Il fiocco, oltre ad essere molto buono, IL MARCHIO COLLETTIVO GEOGRAFICO PER IL FIOCCO Prosciuttificio Montevecchio A Savigno, in provincia di Bologna, il prosciuttificio Montevecchio annovera fra le sue specialità anche culatelli con cotenna e fiocchi di prosciutto. “Produciamo questi eccellenti prodotti da circa otto anni. La percentuale che rivestono sulla produzione totale è minima, ma sono così apprezzati che la nostra offerta non riesce a soddisfare la domanda del mercato”, spiega Paolo Gherardi, socio titolare dell’azienda insieme a Graziano Maestri. “Sono molteplici i motivi di questo successo. Innanzitutto utilizziamo una materia prima di provenienza nazionale altamente selezionata. Scegliamo quindi un taglio medio-grosso che, da fresco, vanta un peso di oltre otto chili. Stagioniamo il prodotto per un minimo di 12 mesi. Ma ciò che distingue il nostro culatello dalle altre proposte presenti sul mercato è l’utilizzo di particolare conce che ne determinano il sapore finale: le carni, infatti, sono sapientemente insaporite con aromi naturali della nostra terra che garantiscono al prodotto un gusto unico”. Il Prosciuttificio Montevecchio realizza tre varianti di culatello con cotenna: dolce, al pepe e al pepe rosa. Quest’ultimo, in modo particolare, rappresenta una vera chicca della salumeria italiana: si presenta di colore rosso con striature grasse bianco perlaceo e la sua consistenza è soda. “Proponiamo anche il fiocco di prosciutto, che si ottiene dalla parte migliore della coscia, una volta tolto il culatello. La produzione del fiocco è abbastanza marginale, anche perché il prodotto soffre di stagionalità ed è particolarmente richiesto durante le festività, soprattutto in qualità di strenna natalizia”. L’azienda commercializza i suoi prodotti sull’intero territorio nazionale e, in parte, anche in alcuni Paesi Ue, tra cui la Germania. “I culatelli con cotenna e i fiocchi di prosciutto sono distribuiti ad altri salumifici, attraverso ingrossi e nei punti vendita al dettaglio. Negli ultimi anni, ottengono ottime performance anche nel canale Horeca, utilizzati sia come affettato sia come ingrediente in cucina”. rappresenta anche un valido prodotto: garantisce, infatti, un’alta resa e uno scarto esiguo. Negli ultimi anni abbiamo registrato una crescita della produzione e delle buone performance di vendita in tutta Italia, soprattutto attraverso il canale Horeca e cash & carry. Non manca la distribuzione nella Gd, dove è possibile trovare il fiocco della Valtellina anche preaffettato in vaschetta”. Il fiocco della Valtellina rappresenta un prodotto storico che nasce come alternativa ai prosciutti crudi. In Valtellina è realizzato seguendo una tradizione tramandata da generazione in generazione che lo rende una referenza prestigiosa, di qualità e ricercata. Tanto che da Confindustria Sondrio nasce un progetto per valorizzare al meglio questa tipicità. “E’ in corso d’opera un piano di lavoro per ottenere il Marchio collettivo geografico per il fiocco della Valtellina”, spiega Velda Mozart, responsabile marketing di Confindustria Sondrio. “Il Marchio collettivo geografico svolge una funzione di garanzia della qualità, della natura e dell’origine di un prodotto. Il fiocco della Valtellina rappresenta a pieno titolo un salume tipico del nostro territorio e caratteristico della produzione dei salumifici della valle. Pur essendo una specialità di nicchia, stiamo lavorando con tutti i salumifici della zona per mettere a punto un disciplinare di produzione. Questo sarà il primo passo verso un lavoro di salvaguardia e valorizzazione del prodotto tipico”. Secondo quanto riferito da Confindustria Sondrio, entro il 31 gennaio 2013 si dovrebbe ottenere il riconoscimento.
Cav. Umberto Boschi Il salumificio Cav. Umberto Boschi, azienda specializzata nella produzione dei salumi della migliore gastronomia italiana, vanta tra le proprie referenze anche il culatello. “Dieci anni fa, l’azienda ha avviato la produzione di culatello tradizionale per rispondere alle esigenze della clientela, che chiedeva un salume di qualità tipico della Bassa parmense”, esordisce Alessio Tomaselli, direttore commerciale. “Il salumificio, però, essendo situato a Felino, al di fuori del territorio abilitato alla produzione di culatello di Zibello, non può fregiare il proprio prodotto del marchio Dop. Nonostante questo, il nostro culatello è realizzato seguendo sapientemente, in ogni fase del processo di realizzazione, il disciplinare di produzione del culatello di Zibello Dop. La materia prima, acquistata in un macello di fiducia, è rigorosamente selezionata e scelta tra suini pesanti della filiera del circuito delle Dop; la lavorazione avviene in modo artigianale; la legatura è realizzata a mano; l’insacco è fatto in vescica naturale. La stagionatura, poi, richiede un tempo minimo di 12 mesi. L’aspetto finale è quello del tipico taglio a goccia, con una pezzatura che supera i quattro chili. Oltre alle rigorose metodologie di produzione, il nostro culatello, può contare sulla firma del salumificio Cav. Umberto Boschi, riconosciuto a livello nazionale e internazionale per la qualità, genuinità e raffinata bontà dei suoi prodotti”. L’azienda, che nel 2011 ha realizzato 5mila culatelli, distribuisce questa referenza attraverso il canale Horeca, nella Gd e, in percentuale minima, anche tramite il dettaglio tradizionale, presidiando soprattutto l’area 1 e 2 Nielsen. Il prodotto è presente a scaffale tutto l’anno ma le migliori performance di vendita si ottengono in concomitanza del periodo natalizio. “Dal momento che il culatello è abbastanza difficile da gestire al banco taglio e richiede professionalità e competenza da parte del banconiere, l’azienda ha scelto di intervenire sul prodotto proponendolo già sgrassato e pronto al taglio. Anche il preaffettato in vaschetta, che incide per oltre il 35% sulla nostra produzione totale del culatello, rappresenta una strategia vincente. Affettiamo solo il cuore del culatello, con una stagionatura minima di 12 mesi, e garantiamo al consumatore un prodotto eccezionale, tagliato nel giusto modo e sempre fresco. Con il preaffettato in vaschetta, inoltre, raggiungiamo i mercati esteri, in modo particolare Germania, Norvegia e Regno Unito”. Salumificio Ducale “Il culatello di Zibello rappresenta il fiore all’occhiello della produzione del salumificio Ducale. Viene lavorato secondo le più antiche tradizioni contadine e nell’assoluto rispetto del disciplinare Dop”, spiega Tito Tortini, socio titolare dell’azienda, insieme a Roberto Morini. “Sono ormai 50 anni che lavoriamo culatelli e la produzione è andata sempre più aumentando. Oggi realizziamo circa 3.500 culatelli di Zibello Dop qui a Colorno, sulla riva del Po, nella zona tipica del culatello”. Il salumificio Ducale nasce sulla struttura di un antico macello comunale. Era, infatti, il 1958 quando cinque artigiani si unirono per avviare l’attività di macellazione e trasformazione dei suini all’interno del macello comunale di Colorno. Nel corso degli anni, l’attività passa nelle mani dei figli di due soci: Tito Tortini e Roberto Morini rilevano l’attività e nel 1981 scelgono di interrompere la macellazione per dedicarsi esclusivamente alla lavorazione delle carni, selezionate di persona in un macello situato nei pressi dell’azienda. “Oltre a rispettare la lavorazione tradizionale, sfruttiamo le caratteristiche strutturali del vecchio macello comunale. Costruito agli inizi del 1900, vanta infatti spessi muri costituiti da pareti di mattone pieno spesse più di 50 cm. Per cui le sue cantine rimangono fresche in modo naturale, garantendo un risultato ottimale per la stagionatura di culatelli che va dai 12 ai 24 mesi. Il grosso delle vendite avviene nel raggio di pochi chilometri, ciò significa che il nostro prodotto è particolarmente apprezzato pro- 5MILA: N° DI CULATELLI REALIZZATI NEL 2011. 35%: INCIDENZA DEL CULATELLO PREAFFETTATO SULLA PRODUZIONE TOTALE. Terre Ducali Fiocco di prosciutto e culatta stagionata rappresentano due prodotti importanti nella produzione del salumificio Terre Ducali. “Negli ultimi anni la nostra azienda ha creduto particolarmente nelle potenzialità commerciali del fiocco di prosciutto, in particolare in quello in vescica legato a mano. Grande attenzione è stata riposta soprattutto nella scelta di una materia prima di ottima qualità, a partire dalla carne che deve necessariamente essere di suino italiano”, spiega Giulio Gherri, amministratore delegato dell’azienda. “Il fiocco, infatti, nasce dalla stessa coscia di suino italiano utilizzata per produrre il culatello e la culatta: una coscia originariamente destinata alla produzione di prosciutto stagionato Dop. Questo prodotto si caratterizza per la grande manualità della lavorazione, così da risultare uno dei salumi più tipici e tradizionali della nostra salumeria. Nello specifico, poi, la salagione manuale del fiocco fresco scotennato con solo sale grosso e pepe, effettuata a freddo in due volte per più di 14 giorni, conferisce al prodotto quell’inconfondibile colore rosato e un profumo unico. La posta in vescica e la legatura manuale del prodotto lo rendono un prodotto tipico dell’arte salumiera italiana. Se a ciò si aggiunge una lenta stagionatura di otto mesi nelle nostre cantine il risultato è di proporre sul mercato un gioiello unico”. La stessa cura e attenzione nel produrre prodotti di punta è riservata anche alla culatta. Che, ottenuta dalla parte migliore del prosciutto di suino pesante italiano, viene lavorata e preparata secondo la tradizione salumiera parmense. La stagionatura e le condizioni climatiche tipiche della zona di Parma, inoltre, fanno sì che il prodotto maturi lentamente e acquisisca un sapore unico e un aroma inconfondibile. “Fiocco e culatta, che insieme incidono indicativamente per il 5% sulla produzione totale, sono distribuiti soprattutto attraverso Gd e Do, in quanto si prestano più di altri alla vendita del prodotto intero o tagliato a metà in occasione di attività promozionali. Non solo. La possibilità di proporlo anche affettato a fetta mossa in vaschette preformate, con fette poste manualmente, è anche una modalità Alcuni produttori della Dop prio nel territorio in cui nasce il culatello e in cui sorgono tutti i salumifici che realizzano questa eccellenza della salumeria”. Oltre al culatello di Zibello, il salumificio Ducale è specializzato nella produzione di salame di Felino, di fiocchetto (foto) - più piccolo rispetto al culatello, con un gusto più delicato e una stagionatura di cinque o sei mesi; spalla cotta di San Secondo; Vescovo (marchio registrato), una variazione del prete, riempito con impasto di cotechino; salsiccia e carne fresca. 3.500/4MILA: N° DI CULATELLI REALIZZATI IN UN ANNO. ideale per il consumatore che non dispone dell’affettatrice a casa propria. Tra l’altro, inseriamo abitualmente questi prodotti interi a metà e affettati in occasione di vendite guidate o come prodotti; sono altresì indicati per essere proposti come strenne regalo”. Se i prodotti sono molto apprezzati in Italia, non manca l’interesse da parte dei mercati esteri. E il salumificio Terre Ducali sta mettendo a punto strategie di comunicazione e di vendita anche oltre confine. “Di pari passo con lo sviluppo dell’export abbiamo inserito questi prodotti tipici come top di gamma rappresentativi della salumeria italiana. Tra i nostri obiettivi: inserire i prodotti soprattutto nel canale Horeca per tramite di distributori/importatori specializzati nella selezione delle specialità italiane”. Azienda agricola Brè del Gallo L’azienda agricola Brè del Gallo fa parte degli ‘Antichi produttori’ di culatello di Zibello: si fregia dunque del marchio esclusivo ‘coccarda rossa’, riservato alle produzioni di nicchia di 14 produttori artigiani. Situata a Fontanelle di Roccabianca (Pr), l’azienda nasce nel 2000 dall’idea di Alfredo Magnani, un grande estimatore del culatello che, seguendo una passione di famiglia, realizzava il prodotto per consumo personale o per pochi amici. Con l’inaugurazione dell’azienda, Alfredo Magnani avvia una vera e propria produzione di salumi, dove il culatello di Zibello rappresenta il prodotto principale e il fiore all’occhiello. “Realizziamo il culatello proprio come si faceva un tempo nelle campagne”, esordisce Amedeo Magnani, oggi alla guida dell’azienda insieme al fratello Fabrizio e al padre Alfredo. “L’attenzione e la cura del dettaglio nella realizzazione dei prodotti ha inizio dall’alimentazione dei suini, a base di prodotti naturali e siero di parmigiano reggiano. Nella preparazione, poi, usiamo esclusivamente sale e pepe, senza l’aggiunta di additivi. La lavorazione avviene in moderni laboratori, l’asciugatura è fatta in ambienti naturali, all’interno cioè di stanze rivolte a sud che ventiliamo aprendo le finestre a seconda della necessità. La stagionatura, infine, è particolarmente lunga (varia da 12 ai 24 mesi), e avviene in vecchie cantine disposte a nord”. La filosofia di produzione dell’azienda agricola Brè del Gallo è stata identificata e certificata anche dall’Associazione di tutela Slow Food. Che ha riconosciuto il salumificio come ‘produttore del presidio del culatello di Zibello’. Le caratteristiche fondamentali che hanno permesso all’azienda agricola di ottenere questo riconoscimento sono state: la qualità della carne, che deve provenire dalle pregiate cosce dei suini locali allevati con alimenti naturali; l’assenza di conservanti e additivi chimici; le tradizionali operazioni di lavorazione delle carni, svolte esclusivamente tra novembre e gennaio; l’asciugatura e la stagionatura in cantine secolari costruite in mattone; la stagionatura minima di 18 mesi. “Realizziamo all’incirca 1.300/1.500 culatello ogni anno, commercializzati per il 50% all’interno del nostro punto vendita e per il restante 50% nelle gastronomie e nei ristoranti di alto livello. Dallo scorso anno, inoltre, abbiamo iniziato ad esportare il prodotto in Francia, Germania, Olanda e Regno Unito, con grande successo”. L’azienda agricola Brè del Gallo realizza anche fiocco di culatello (un salume tradizionale realizzato dalla porzione di muscolo minore e anteriore della coscia del suino), spalla cruda di Palasone di Sissa (ricavata dall’unione del muscolo sovraspinato e sottospinato dell’arto interiore del suino), coppa, pancetta, salame e strolghino di culatello. 2000: ANNO DI NASCITA DELL’AZIENDA. 1.300/1.500: N° DI CULATELLI REALIZZATI OGNI ANNO. Fine 33
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