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30
Novembre 2012
Salumificio Rossi
Ca’ di Parma
Culatello, fiocco di culatello e culaccia,
oltre a strolghino di culatello, salame
di Felino, coppa di Parma, pancetta
arrotolata e altri prodotti tipici
della Bassa parmense, rappresentano
le specialità artigianali realizzate dal
salumificio Rossi. “L’azienda è stata
in grado, nel tempo, di perfezionare i
propri salumi per valorizzare al meglio
le loro caratteristiche organolettiche
e la genuinità della produzione.
La selezione accurata della materia
prima, rigorosamente di suini nazionali
appartenenti al circuito delle
più importanti Dop, e la minimizzazione
degli ingredienti rappresentano
le prerogative principali per ottenere
prodotti dal gusto e dai sapori molto
delicati e caratteristici, destinati a intenditori
che ricercano la qualità e la
prelibatezza del gusto”, spiega Bruno
Rossi, titolare dell’azienda. Ma andiamo
con ordine. La storia del salumificio
Rossi risale a molto tempo indietro, tanto che oggi in azienda lavora la sesta generazione. Era il
1800, infatti, quando la famiglia Rossi avviò una prima attività di macelleria e salumeria a Fontanellato
(Pr). “Oltre ad essere un punto di riferimento per tutti i paesi limitrofi, il locale vantava i connotati tipici
di una salsamenteria, dove era possibile assaggiare i salumi prima di acquistarli, in un clima conviviale
e amichevole. Prima della seconda guerra mondiale, poi, la famiglia Rossi costruì un vero e proprio
macello, il laboratorio venne ampliato con annessi i locali di stagionatura e la cantina. Anche se con
grande fatica e molteplici sforzi, ebbe inizio una considerevole crescita. La notorietà dei nostri prodotti
raggiunse le regioni del Centro e del Nord Italia. E quando ancora la fama del culatello non era diffusa
come oggi, il salumificio Rossi rappresentava uno dei pochi produttori che lo realizzava”. Alla fine
degli anni 70 fu realizzato l’attuale salumificio, sulla via Emilia a Sanguinaro di Fontanellato, nel quale
furono inserite le più moderne tecnologie produttive, a sostegno dell’esperienza artigianale maturata
negli anni. “Ritengo che sia importante far conoscer la nostra storia. Perché è sinonimo di tradizione
ed eccellenza. Oggi, infatti, è facile parlare di qualità, artigianalità, rispetto delle tradizioni. Ma una
storia radicata come quella della famiglia Rossi, garantisce, senza troppi giri di parole, l’eccellenza del
prodotto finale”, precisa Bruno Rossi. “La gamma di prodotti è quindi composta da alcune delle migliori
referenze della salumeria parmense e italiana. A partire da una nostra specialità: la Culaccia, marchio
registrato dal Salumificio Rossi – Ca’ di Parma. Si tratta della parte migliore del prosciutto, senza osso,
senza gambo e senza fiocco. Proponiamo poi il fiocco con cotenna, che è la parte del fiocco, lasciato
intero e con la cotenna; il culatello, realizzato con la parte muscolosa più grossa degli arti posteriori del
suino, privo di cotenna e di osso, salato a mano e investito con la vescica suina, e il fiocco di culatello.
LA CULACCIA
La Culaccia (marchio registrato del Salumificio Rossi) rappresenta la parte migliore del
prosciutto, la più pregiata, senza osso, senza gambo e senza fiocco (il piccolo ossicino a forma
di conchiglia, che in gergo si chiama anchetta, viene lasciato per riconoscere tale parte del
prosciutto). Si tratta di un culatello con cotenna ideato, durante ripetute prove di lavorazione
del culatello, da Riccardo Rossi nel dopoguerra. Che, per differenziare il suo prodotto sul
mercato, scelse di conferirgli un marchio di fantasia: Culaccia, appunto. Il prodotto contiene
carne suina di primissima qualità, poco sale e spezie, in una ricetta segreta. E’ lavorato e
stagionato in modo estremamente naturale, non è insaccato, né manipolato. A fine stagionatura,
la parte magra esterna viene ricoperta di sugna (un impasto di farina e grasso), per
mantenerla morbida nel tempo. Vanta poco scarto e la sua forma consente di tagliare fette
sempre uguali dall’inizio alla fine. La Culaccia è commercializzata intera (4,5/5,5 Kg) ma
anche a metà sottovuoto (2/2,5 Kg).
CULATELLO, CULATTE E FIOCCHI
IL CONSORZIO
DEL CULATELLO
DI ZIBELLO
Il Consorzio di tutela del culatello di Zibello
nasce nel 2009 con lo scopo di difendere
e promuovere un prodotto tradizionale e di
qualità, considerato all’unanimità una vera
chicca della salumeria italiana. Tipico della
fascia di terra che corre lungo le rive del Po,
e che comprende i comuni di Busseto, Polesine
parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca,
San Secondo, Sissa e Colorno, il culatello
di Zibello è realizzato secondo una lavorazione
antica, curata nei minimi dettagli, e si
fregia del riconoscimento europeo della Dop
dal 2010. Il Consorzio, guidato da Tito Tortini,
oggi associa tutti i produttori di culatello
di Zibello Dop: vale a dire che il 100% della
produzione di culatello di Zibello Dop è
completamente tutelata. Oltre ad un rigido
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
disciplinare imposto ai produttori, il Consorzio
assicura con il proprio marchio l’origine
italiana della materia prima, la lavorazione
artigianale eseguita seguendo fedelmente
la tradizione contadina, tramandata fino ai
nostri giorni, la stagionatura più adeguata. A
sostegno di questo impegno, non mancano
i severi controlli messi a punto dall’Istituto
Parma Qualità, ente incaricato dal ministero
delle Politiche agricole, alimentari e forestali,
per i controlli sulla produzione. Il Consorzio,
oltre a focalizzarsi sulla tutela e difesa del
prodotto da imitazioni e dall’uso improprio
della denominazione, concentra parte delle
proprie forze in attività di promozione che
legano a doppio filo il culatello al suo territorio
di origine.
Il culatello di Zibello è realizzato con suini del circuito delle Dop, nati, allevati e macellati
in Lombardia ed Emilia Romagna. Il salume è costituito dalla parte anatomica del fascio di
muscoli crurali posteriori e interni della coscia di suino, opportunamente mondati in superficie
e rifilati fino a ottenere la classica forma a pera. Dopo l’asportazione della cotenna e
la parziale sgrassatura della coscia, il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti
della coscia. Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo cura di lasciare in superficie
uno strato adeguato ad evitare una brusca disidratazione delle carni. La massa muscolare
è quindi salata manualmente a secco. Nella miscela di salagione sono presenti sale, pepe
intero e/o a pezzi, e possono essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio.
Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera ad una temperatura fra
0 e 5°C per il tempo sufficiente a ottenere il necessario assorbimento di sale. Il successivo
insacco in budelli naturali e la legatura possono essere effettuati utilizzando vescica suina o
peritoneo parietale e perirenale di suino. Si procede dunque alla sgocciolatura delle masse
muscolari e all’asciugatura, che può variare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni
climatiche. La fase di stagionatura deve avvenire a una temperatura compresa tra 13° e
17°C e non deve durare meno di dieci mesi a partire dalla fase di salatura. Alla fine di
tutte queste operazioni, il culatelo di Zibello si presenta con un peso compreso tra i tre e
i cinque chili.