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28 Novembre 2012 EVENTI Cibus Tec Industry: la tecnologia in mostra L’evento, che si è svolto nei padiglioni di Fiere Parma, ha visto alternarsi cicli dimostrativi e seminari sulle attrezzature legate alla trasformazione delle carni suine. Due giornate dedicate alle tecnologie per la trasformazione dei salumi. L’8 e il 9 novembre presso i padiglioni di Fiere Parma, si è svolto Cibus Tec Industry. Nel corso dell’evento, aperto a tutti gli operatori del settore, si sono tenuti convegni e dimostrazioni sulle fasi di lavorazione dei prodotti a base di carne suina. Tre sono state le linee di produzione presentate: affettato, macinato e porzionato. La manifestazione è stata organizzata da Fiere Parma, in collaborazione con la rivista Industria delle Carni e dei Salumi, edita da Assica (Associazione industriale delle carni e dei salumi) e con la Camera di Commercio di Parma. All’evento hanno partecipato anche importanti aziende del settore quali: Ceia, Coopbox, Eidos, Risco, Sealed Air - Cryovac, Siad, Treif e Veripack. Cibus Tec Industry nasce come tappa di avvicinamento per il prossimo Cibus Tec, il Salone internazionale delle tecnologie e soluzioni per l’industria alimentare che si terrà a Fiere Parma dal 21 al 24 ottobre 2014. Interessanti e molto partecipati i convegni. Il primo si è tenuto giovedì 8 novembre e ha aperto la manifestazione. Claudio Federici, rappresentante di Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare) ha esposto la situazione del mercato italiano. Il punto di partenza di Federici è stata la domanda di salumi ed elaborati a base di carne sul mercato, rispetto ai nuovi orientamenti di acquisto da parte delle famiglie italiane. Il secondo appuntamento si è svolto venerdì 9 novembre, con il seminario organizzato da Assica “Si può vivere senza ossigeno?”, con argomento i salumi pre-affettati. L’incontro è stato suddiviso in quattro momenti di lavoro. Durante il primo, intitolato “Cosa mettiamo nella vaschetta?”, Giovanni Parolari, rappresentante della Stazione sperimentale per l’Industria delle conserve alimentari, ha spiegato i requisiti fondamentali del prodotto e la qualità del pre-affettato. Il secondo spunto di discussione è stato: “Come facciamo la vaschetta?”: durante il quale Angela Montanari, della Stazione sperimentale, ha analizzato lo stato dell’arte e le tendenze future del packaging. Ultimo tema affrontato: la nuova normativa europea sull’etichettatura. In particolare Anastasia Alvizou, Directorate general for Health & Consumers - European Commission, ha valutato le implicazioni del regolamento 1169/11 nel settore dei salumi pre-affettati. Ha chiuso il convegno una tavola rotonda, moderata da Aldo Tagliaferro della Gazzetta di Parma, dal titolo “Il punto di vista dell’industria e le esigenze della Gdo”, con interventi di Davide Pessina (Il Gigante), Monica Ramaschi (Conad) e Alberto Beretta (Assica). Durante la due giorni, inoltre, si sono tenute varie dimostrazioni delle fasi di produzione dei prodotti di carne suina. La prima linea presentata è stata quella dell’affettato. Abbiamo seguito l’evoluzione del prodotto dal momento in cui viene affettato, fino al packaging definitivo, attraverso la saldatura, il passaggio del sottovuoto e la sigillatura. La seconda linea mostrata è stata quella del prodotto macinato. Anche in questo caso, si è partiti dall’insaccatrice contenente il prodotto, che viene poi macinato e suddiviso in vaschette, fino ad arrivare all’ultimo passaggio in cui un metaldetector controlla le impurità all’interno della vaschetta. Terza e ultima linea di prodotto è stata quella del porzionato. In particolare, la linea di lavorazione e confezionamento di pancetta tagliata a fette in skin. Silvia Bezzi
CULATELLO, CULATTE E FIOCCHI Novembre 2012 TAGLIATI PER IL SUCCESSO Si ottengono dalla parte migliore del prosciutto. Sono salumi superiori, messi a punto con sapienti tecniche artigianali, in grado di distinguersi sul mercato attraverso ogni canale distributivo. Parlano i protagonisti. Dalla coscia del suino si possono ricavare pregiati tagli di carne. Dalla parte migliore di un prosciutto, infatti, si ottiene, solo grazie ad abili tecniche artigiane, un culatello, un fiocco e una culatta. Quando si parla di queste referenze non si può fare a meno di pensare a salumi eccezionali, a prodotti pregiati, a specialità gastronomiche di alto livello. Ognuno di questi prodotti vanta infatti un sapore straordinario, un gusto delicato e una morbidezza particolare. Caratteristiche dovute alla qualità della materia prima e, soprattutto, all’esperienza dei maestri norcini che utilizzano sapienti competenze di lavorazione. Ma se si analizza da vicino ogni singola referenza se ne possono cogliere le diversità. Il culatello è la parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori e interni della coscia di suino. Questo fascio muscolare viene separato dal femore e dal grasso e, alla fine di questa operazione, si presenta con la classica forma ‘a pera’. La sua realizzazione, ovviamente, necessita poi di salatura, insacco in budello, legatura e una stagionatura minima di 10 mesi. Il culatello di Zibello, che ha ottenuto il riconoscimento europeo della Dop nel 2010, è caratterizzato dall’assenza di cotenna. Ma, sul territorio nazionale, è possibile trovare anche il prodotto (non Dop) con cotenna. Una volta tolto il culatello dalla coscia di prosciutto si ricava la culatta e il fiocco. La culatta è una porzione di carne caratterizzata dall’assenza di gambo e di fiocco, e la si può riconoscere dalla presenza dell’anchetta: un ossicino a forma di conchiglia che viene lasciato intero per renderla immediatamente riconoscibile. La culatta è lavorata e stagionata in modo naturale e vanta un sapore dolce e una consistenza simile a quella del culatello. Infine il fiocco di prosciutto: un salume crudo stagionato, ricavato dalla parte anteriore della coscia del suino. La salagione e la concia avvengono solitamente, ma non necessariamente, in una miscela di sale, pepe nero e aglio. Dopo aver fatto riposare il prodotto in celle frigorifere, il fiocco è insaccato in budello naturale di suino e pressato o legato in modo fitto. Anche per questo prodotto è prevista una stagionatura abbastanza lunga. Culatello, culatta e fiocco di prosciutto sono realizzati un po’ in tutta Italia ma ci sono zone in cui questi prodotti sono caratteristici e tipici del territorio. Il riferimento non può che alludere, ad esempio, al culatello di Zibello, certificato Dop, e al fiocco di prosciutto della Valtellina, per il quale è in corso d’opera l’ottenimento del Marchio collettivo geografico. I due prodotti seguono un disciplinare di produzione e sono realizzati secondo ricette antiche in grado di renderli pregiati e qualitativamente eccellenti. Dal momento che richiedono lunghi tempi di lavorazione e mani artigiane sapienti, non se ne producono in grandi quantità e il loro prezzo, soprattutto quello del culatello di Zibello, può essere molto elevato. Anche per questo, culatelli e fiocchi rimangono avvolti in una sorta di mistero in grado di renderli ancora più interessanti e allettanti. Ciò non toglie che i prodotti ottengano ottime performance di vendita, con impennate di consumi durante le festività. E, se fino a qualche anno fa, la loro distribuzione era ad appannaggio esclusivo di gastronomie specializzate e di ristoranti di alto livello, oggi si possono trovare culatelli, culatte e fiocchi nella grande distribuzione organizzata. Nel corso del tempo è stato modificata anche la modalità di proposta: oltre al pezzo intero o a metà, le aziende hanno messo a punto il prodotto pronto al taglio, in grado di facilitare il lavoro del salumiere, e il preaffettato in vaschetta, per soddisfare le esigenze del consumatore moderno - sempre più orientato verso il libero servizio, ma anche le necessità di tutti quei produttori che desiderano conquistare i mercati stranieri. Di Margherita Luisetto Salumifico Colli A S.Polo d’Enza, in provincia di Reggio Emilia, tra le verdi colline della Val d’Enza e nel bel mezzo dei territori Matildici, il salumificio Colli si distingue, dal 2002, per la produzione specializzata di culatelli con cotenna e fiocchi di prosciutto. La storia dell’azienda, però, risale al 1976, quando Carlo Colli, all’interno di un modesto laboratorio, avviò la produzione di prosciutti crudi nazionali. Nei primi anni 80 entra a far parte dell’azienda il primogenito Nino e la famiglia Colli inizia i lavori di ampliamento dell’azienda, fino a raggiungere un’area complessiva di 600 metri quadri disposti su tre piani, e scelse di allargare la gamma di prodotti proposti . Nel 1992, con l’entrata in azienda del secondo figlio Stefano, la famiglia Colli decide di trasformare la ditta individuale in società e di implementare la produzione di culatelli e di fiocchi, a discapito di quella dei prosciutti crudi. “La nostra piccola azienda non avrebbe mai potuto competere con i colossi che si stavano formando nelle vicinanze soprattutto nella provincia di Parma. Fu così che, a partire dal 2002, interrompemmo la produzione di prosciutti e ci focalizzammo solo su culatelli con cotenna e fiocchi, specializzandoci nella loro realizzazione e avviando quindi l’ultimo ampliamento che ci ha portato ad avere una superficie utile di 2mila metri quadri. Ad oggi, queste due specialità rivestono il 95% della produzione totale. Il resto è dato dalla produzione di salami e dalla commercializzazione dei migliori prodotti di salumeria emiliana” sottolinea Carlo Colli, titolare dell’azienda. Il salumificio Colli, dunque, è oggi riconosciuto a livello nazionale per la qualità delle sue proposte. “Curiamo i nostri prodotti in modo maniacale. Dalla scelta della materia prima, rigorosamente cosce nazionali di suini pesanti, alla disossatura e lungo tutto il percorso della stagionatura. L’attenzione che riserviamo alle nostre referenze è essenziale a livello organolettico e, nello stesso tempo, determinante anche sotto AZIENDA AGRICOLA BRÉ DEL GALLO Tel. 0521/870134 www.bredelgallo.it CAV. UMBERTO BOSCHI Tel. 0521/836724 www.umbertoboschi.it GIANONCELLI Tel. 0342/215230 www.gianoncelli.it MOTTOLINI Tel. 0342/564070 www.mottolini.it PROSCIUTTIFICIO MONTEVECCHIO Tel. 051/6708245 www.pmontevecchio.com l’aspetto estetico. Desideriamo, infatti, offrire linearità di produzione e un servizio costante nel tempo. L’esperienza ventennale, la specializzazione su pochi prodotti e l’artigianalità del metodo di lavorazione ci rendono unici sul mercato”. L’azienda lavora ogni anno 20mila cosce. Dalle quali ricava 20mila culatelli, del peso di cinque chili circa, e 20mila fiocchi, che vantano un pezzatura inferiore, pari a due chili e mezzo circa. “I prodotti sono commercializzati sull’intero territorio nazionale, anche se i risultati più interessanti si ottengono in Emilia-Romagna e Lombardia. Vendiamo principalmente all’ingrosso, che incide per il 72%, ma presidiamo anche Gd, dettaglio, canale Horeca, senza dimenticare il successo del nostro spaccio aziendale. Attraverso il marchio Salumificio Colli proponiamo i culatelli e i fiocchi sia interi che a tranci, mentre, attraverso private label, i due prodotti sono venduti anche preaffettati”. Ottime le performance ottenute dalle due referenze del salumificio: “I due prodotti sono validi. Sia per il rivenditore, che si trova di fronte a referenze che garantiscono uno scarto minimo, sia per il consumatore che può acquistare un’eccellenza della salumeria italiana con un ottimo rapporto qualità-prezzo. Culatelli e fiocchi sono particolarmente utilizzati anche come regalistica nel periodo natalizio”. Il Salumificio Colli da una decina di anni è diventato eco-sostenibile nei confronti dell’ambiente in quanto può fregiarsi del marchio 100% energia pulita. L’azienda, dal 2011, ha installato un impianto fotovoltaico da 100 kw che permette una riduzione del consumo di energia elettrica del 40% e, di conseguenza, un’ulteriore riduzione delle emissioni in atmosfera di anidride carbonica. CULATELLO CON COTENNA NAZIONALE ‘COLLI’ del suino italiano pesante, disossata, con impiego di sugna per alimenti, al fine di ammorbidire la superficie esterna del prodotto non coperta dalla cotenna e dal grasso. Gli ingredienti sono: carne di suino, sale, destrosio, saccarosio, aromi, spezie, antiossidante (acido ascorbico), conservanti (nitrato di potassio, nitrito di sodio). Il peso medio varia tra i 4,5 e 5,5 Kg. La stagionatura media è pari a 10/14 mesi. Il prodotto finale si presenta di forma ovale e di colore rosso con marezzature bianche. Viene venduto sfuso o confezionato sottovuoto in tranci. Tempi di scadenza: 120 gg per tranci sottovuoto e 180 gg per il prodotto intero. 1976: ANNO DI NASCITA DEL SALUMIFICIO COLLI. 95%: INCIDENZA DELLA PRODUZIONI DI FIOCCHI E CULATELLI SULLA PRODUZIONE TOTALE. 20MILA: N° DI CULATELLI PRODOTTI IN UN ANNO. 20MILA: N° DI FIOCCHI REALIZZATI IN UN ANNO. GUIDA BUYER SALUMIFICIO AURORA Tel. 0521/831149 www.salumificioaurora.it SALUMIFICIO COLLI Tel. 0522/873574 www.salumificiocolli.it SALUMIFICIO DUCALE Tel. 0521/815476 www.salumificioducale.it SALUMIFICIO ROSSI – CA’ DI PARMA Tel. 0521/825107 www.salumificiorossi.it TERRE DUCALI Tel. 0521/857640 www.terreducali.it Segue 29
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