Annalisa Favetti - Immediately

gusto
L’abbinamento
del pesce
con il vino da tradizione
e rifoluzione
di Ursula Prügger, Sommelier AIS
www.ulimengo.it
i
18 pontemilvio
pescatori protestano contro
il regolamento europeo che
impone nuovi limiti ai metodi
e ai tempi della pesca.
Gli scienziati chiedono il controllo
sull’overfishing; controllo oggi
non sufficiente, come dimostra il caso
del tonno rosso, la cui tutela è sconfitta
dai forti interessi economici legati alla
sua vendita. Considerando il recente
immane disastro petrolifero del Golfo
del Messico, la proliferazione di alghe
killer, che si riproducono a velocità impressionante,
la presenza anomala di
meduse, le nuove e più restrittive regole
europee per la pesca - i patti internazionali
di pesca sostenibile proposti
dalla FAO sebbene non siano stati
firmati da parecchi paesi - tra poco
forse non potremo chiederci più quale
vino abbinare al pesce, ma saremo costretti
a chiederci se vi è del pesce da
mangiare e quale.
Ad esempio le nuove regole restrittive
sulla pesca di calamaretti e seppie allarmano
non solo i pescatori, ma anche
ristoratori, chef e consumatori.
In questo contesto va ricordato che il
pescato mondiale in tutti i mari del
mondo ammonta attualmente a circa
150.000 tonnellate anno. Da cinque anni
è obbligatorio indicare la provenienza
del pescato e dal 2002 l’allevato
ha sorpassato il pescato. Il pesce da
allevamento non è necessariamente di
qualità scadente, ma va distinto tra
quello “estensivo” e quello “intensivo”.
In Italia ci sono più di 8000 km di coste
cui si aggiungono le “acque dolci” dove
si pescano trote, anguille e altro. L’Adriatico
è, a causa dei fiumi di grandi
dimensioni che vi confluiscono e che diluiscono
la sapidità del mare, meno salato
del Mar Tirreno. Infatti, la profondità
del Tirreno con una fossa marina
che raggiunge i 3.000 metri e che interessa
il sud del Lazio, la Campania, le Isole
Pontine arrivando fino alle Isole
Eolie ed Egadi, genera ricchezza di ossigeno
e maggiore sapidità. Con questo
termine non ci si riferisce solo al livello
di concentrazione salina, ma anche
ad una maggiore concentrazione
di plancton e fitoplancton, nutrimenti
naturali del pesce.
La tradizione della cucina italiana in effetti
si basa molto sul pesce e il “ristorante
da pesce” ha in se un carattere di
eccezionalità. Fatta eccezione per il Natale,
è soprattutto nei mesi estivi che si
ha maggiore richiesta e consumo di pesce,
anche se l’estate coincide con la riproduzione
di determinate specie di pescato.
Proprio per tutelare tale fase riproduttiva,
in Italia la pesca viene fermata
per circa un mese nel periodo
compreso tra il due agosto e la fine di
settembre, alternando i giorni di chiusura
da zona a zona.
Di che cosa sa il pesce? Quali sono le
sue caratteristiche?
La prima prerogativa del pescato è la
persistenza gusto-olfattiva, il gusto
rimane a lungo sul palato. Il 90% del
pesce ha sapidità, ma cambia in base
all’habitat del pesce. Maggiore è la
sapidità, di maggior pregio risulta il
pesce.
La succulenza nel pesce si manifesta meno
perché non deve essere masticato
tanto come la carne, però viene esal-
tata grazie a certi metodi di preparazione:
al cartoccio, al forno o in brodetti
e zuppe.
L’aromaticità e il salmastro, tipici nel pesce
di mare dipendono dall’ habitat marino,
dalla grandezza della pezzatura
del pesce e da ciò di cui si è nutrito. Particolarmente
aromatico è il pesce affumicato;
infatti, il massimo della persistenza
gusto-olfattiva ed aromaticità si
trovano nella bottarga e nel caviale.
La grassezza, impercettibile nei molluschi
e crostacei, varia dallo 0,5 al 27%
in funzione del tipo di pesce e della stagione,
dall’habitat e dall’alimentazione.
La tendenza amarognola e la tendenza
dolce sono altre peculiarità che possiamo
trovare nel pesce, in modo più o
meno evidente e sono elementi da considerare
nell’abbinamento.
Non solo il tipo di pesce, ma anche il
modo nel quale viene cucinato incidono
sull’abbinamento: le spezie, gli aromi
e l’olio usati nella preparazione, i
contorni e la combinazione con salse