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gusto 20 pontemilvio Il vino rosso in abbinamento con il pesce, in passato un vero e proprio tabù, oggi è invece proposto con frequenza prima vista curiosi, come il vino dolce francese Sauternes o il friulano Verduzzo di Ramandolo. Un insieme di salato e dolce che può funzionare molto bene! E’ da evitare comunque un vino che con la sua sapidità rinforzi il salato dell’ostrica, preferendo invece un bianco morbido e aromatico. Sia il caviale autentico (le uova di storione) sia il salmone selvatico, pescato nei torrenti irlandesi o scozzesi, sono dotati di una succulenza “massima”, che va contrapposta con una percentuale di alcol più elevata. Per il primo va benissimo una Vodka speciale, ma anche un Trebbiano d’Abruzzo, per il secondo un single malt whisky. Nella bottarga (le uova di tonno o cefalo-muggine salate, essiccate e pressate) è da valutare l’aromaticità, la sapidità, l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva. Anche se viene servita con la pasta ci vuole un vino di struttura, ma particolarmente morbido e di persistenza, come potrebbe essere una Ri- bolla Gialla del Friuli. I crostacei, come i gamberi, i gamberoni, le mazzancolle, gli scampi, l’astice e l’aragosta si caratterizzano per la spiccata tendenza dolce, che si spiega dall’accumulo di zuccheri nel loro sangue. Come abbinamento è consigliabile, in contrapposizione alla tendenza dolce, la freschezza, la sapidità e l’anidride carbonica di un grande vino spumante, come un Franciacorta o uno Champagne, che puliscono bene l’affaticamento gustativo dopo qualche assaggio. E’ così che il vino giusto esalta il piatto! Vino rosso e pesce: è solo una provocazione o stravagante moda? Il vino rosso in abbinamento con il pesce, in passato un vero e proprio tabù assoluto, oggi è invece proposto da qualcuno. Sono però da escludere a priori i grandi rossi con tannini importanti, che al- terano la salivazione e sono un pò amarognoli. I tannini non devono provocare nessun effetto sgradevole. Tra l’altro non serve il potere asciugante e detergente del vino rosso in abbinamento con il pesce. Un esempio di matrimonio perfetto tra pesce e vino rosso è il cacciucco alla livornese, fatto come prevede la tradizione con sette tipi di pesce, servito con il pane agliato e bruschettato. Un vino bianco non va bene. Funziona invece l’abbinamento con un rosato, ma ancora meglio con un rosso, forse un Chianti, ma non Riserva. Anche i famosi brodetti abruzzesi in casseruola, sempre con il pomodoro, l’aglio, olio e pane, richiedono un vino rosso. Va benissimo un abbinamento regionale con il Montepulciano Cerasuolo o, cambiando regione, un rosato umbro dei Colli Amerini o un Salento rosato. Chi preferisce un bianco con la zuppa di pesce deve cercare un vino sapido, strutturato e con
una buona persistenza. Può optare per esempio per un Greco di Tufo o provare un Soave Classico Superiore. La famosa Bouillabaisse (versione marsigliese della zuppa di pesce) in Francia tradizionalmente si mangia con un bicchiere di rosato del sud della Francia o di un rosso, magari un Cannonau. Con la frittura di polpi, moscardini, seppie e calamari serve un vino che pulisca bene l’untuosità e perciò con una gradazione alcolica un pò più elevata. Può essere un vino rosato o un rosso molto leggero, ma anche un Sauvignon strutturato o un Fiano di Avellino, per chi comunque preferisce il bianco. E che ne dite di un trancio di tonno appena scottato con un bicchiere di Nero d’Avola siciliano? O forse è meglio un Greco di Tufo della Campania o un Grechetto dell’Umbria? … Chissà … Occorre proprio provare …. gusto pontemilvio 21
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