Annalisa Favetti - Immediately

gusto
20 pontemilvio
Il vino rosso in abbinamento con il pesce, in passato un vero e proprio tabù,
oggi è invece proposto con frequenza
prima vista curiosi, come il vino dolce
francese Sauternes o il friulano Verduzzo
di Ramandolo. Un insieme di salato
e dolce che può funzionare molto
bene! E’ da evitare comunque un vino
che con la sua sapidità rinforzi il salato
dell’ostrica, preferendo invece un
bianco morbido e aromatico.
Sia il caviale autentico (le uova di storione)
sia il salmone selvatico, pescato
nei torrenti irlandesi o scozzesi, sono
dotati di una succulenza “massima”,
che va contrapposta con una percentuale
di alcol più elevata. Per il primo
va benissimo una Vodka speciale, ma
anche un Trebbiano d’Abruzzo, per il
secondo un single malt whisky.
Nella bottarga (le uova di tonno o cefalo-muggine
salate, essiccate e pressate)
è da valutare l’aromaticità, la sapidità,
l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva.
Anche se viene servita con
la pasta ci vuole un vino di struttura,
ma particolarmente morbido e di persistenza,
come potrebbe essere una Ri-
bolla Gialla del Friuli.
I crostacei, come i gamberi, i gamberoni,
le mazzancolle, gli scampi, l’astice
e l’aragosta si caratterizzano per la
spiccata tendenza dolce, che si spiega
dall’accumulo di zuccheri nel loro sangue.
Come abbinamento è consigliabile,
in contrapposizione alla tendenza
dolce, la freschezza, la sapidità e l’anidride
carbonica di un grande vino
spumante, come un Franciacorta o uno
Champagne, che puliscono bene
l’affaticamento gustativo dopo qualche
assaggio.
E’ così che il vino giusto esalta il piatto!
Vino rosso e pesce: è solo una provocazione
o stravagante moda?
Il vino rosso in abbinamento con il pesce,
in passato un vero e proprio tabù
assoluto, oggi è invece proposto da
qualcuno.
Sono però da escludere a priori i grandi
rossi con tannini importanti, che al-
terano la salivazione e sono un pò amarognoli.
I tannini non devono provocare
nessun effetto sgradevole. Tra
l’altro non serve il potere asciugante
e detergente del vino rosso in abbinamento
con il pesce.
Un esempio di matrimonio perfetto
tra pesce e vino rosso è il cacciucco alla
livornese, fatto come prevede la tradizione
con sette tipi di pesce, servito
con il pane agliato e bruschettato.
Un vino bianco non va bene. Funziona
invece l’abbinamento con un rosato,
ma ancora meglio con un rosso,
forse un Chianti, ma non Riserva.
Anche i famosi brodetti abruzzesi in
casseruola, sempre con il pomodoro,
l’aglio, olio e pane, richiedono un vino
rosso. Va benissimo un abbinamento
regionale con il Montepulciano
Cerasuolo o, cambiando regione,
un rosato umbro dei Colli Amerini o
un Salento rosato. Chi preferisce un
bianco con la zuppa di pesce deve cercare
un vino sapido, strutturato e con