Annalisa Favetti - Immediately

sono altri elementi da tener conto per
un abbinamento riuscito.
Regole da osservare per un matrimonio
riuscito tra cibo e vino.
Prima di parlare degli abbinamenti, è
bene spendere qualche parola sui principi
di concordanza e contrapposizione
nell’abbinamento tra cibo – vino.
Secondo il metodo dell’AIS Associazione
Italiana Sommelier, nell’abbinamento
tra cibo e vino sono da considerare
dei principi di base per raggiungere
un abbinamento armonico, dove
non prevale né il cibo né il vino. Più un
cibo è strutturato più il vino deve essere
strutturato, lo stesso criterio vale per
il profumo.
Sono caratteristiche che vanno in concordanza
tra loro.
La grassezza del cibo richiede in contrapposizione
l’acidità; la sapidità e l’eventuale
anidride carbonica contenute
nel vino possono sposarsi con l’untuosità
di un fritto, la maggiore alcolicità
del vino pulisce il palato evitando
cosi una stanchezza sensoriale.
Malgrado le regole, l’abbinamento cibo-vino
non è solo uno, ma spesso ci si
trova di fronte ad una rosa di possibili
scelte, tante alternative ed, alle volte,
soluzioni sorprendenti.
Vediamo come abbinare qualche pesce
comunemente servito al ristorante o
anche preparato in casa.
Sushi giapponese - pesce crudo a tocchetti
sopra un letto di riso, servito
insieme ai petali di zenzero candito,
wasabi, la pasta di rafano verde molto
piccante e la salsa di soia - e Sashimi
- pesce crudo filettato - hanno un
gusto tendente al dolce e perciò sono
molto delicati. Preferibile è l’abbinamento
con un bianco morbido di
non eccessiva alcolicità, ma con una
buona acidità e sapidità, come ad e-
gusto
sempio l’Orvieto.
E per il crudo di pesce mediterraneo,
l’antipasto di mare, crudo o appena
scottato per conservarne il profumo del
mare e la freschezza salmastra? Così come
una spruzzata di limone compensa
come elemento acidulante la tendenza
dolce dei gamberetti, delle seppioline
e dei moscardini, anche il vino bianco
può consentire di raggiungere il medesimo
effetto: Gavi o Vermentino di
Gallura con una media struttura e una
piacevole acidità.
Tra i molluschi vi sono le ostriche, che
hanno sapidità ed aromaticità, ma anche
una particolare succulenza che, nell’abbinamento,
sono da contrastare: eventualmente
un Muscadet o un bianco
di Bordeaux o delle Langhe.
Ma c’è anche chi osa abbinamenti con
le ostriche che potrebbero apparire a
pontemilvio 19