Nasce dolceVi - Gustolocale

• La sovramaturazione: consiste nel lasciare i
grappoli appesi per un periodo più prolungato e
vendemmiarli in ritardo. Si noti che solo se esiste un
buon livello di acidità si ottengono vini di livello.
Questa tecnica è abbastanza praticata anche per
eliminare l’eccesso di acidità o rinforzare le uve nel
caso dei vini secchi.
• Il Marciume nobile o Botrytis cinerea, invece, è un
fungo parassita veicolato dalla umidità. Se
intervengono condizioni meteorologiche, come
alcune nebbie particolari, questi parassiti attaccano
le bucce riducendo l’acqua ed innestando un
procedimento di “botrizzazione”. Questa modalità di
raccolta è estremamente dispendiosa dato che le uve
devono essere vendemmiate ripetutamente: nel
Sauterne, per fare un esempio, si prevedono fino a
12 vendemmie successive. Il principale prodotto di
questa metodologia è sicuramente il Sauterne, ma
anche nella vendemmia del Tokay ungherese ci sono
alcune similitudini; in Italia si produce attraverso
questa tecnica il Muffato della Sala di Antinori.
Si è provato a riprodurre artificialmente le condizioni
di cui sopra anche inserendo spore di Butritys ma il
risultato non è paragonabile a quello che la natura ci
può dare.
Il vino preferito dagli antichi
Il vino dolce ha avuto fin dall'antichità importanti
estimatori: i Greci tessevano le lodi del vino
magnificando la sua dolcezza e la sua potenza e i
Romani viaggiavano con degli intrugli a base di
miele e spezie dolci da aggiungere al vino che
trovavano lungo i loro viaggi. Perfino il sistema di
trasporti fu influenzato dalla necessità di trasportare
il vino in modo veloce.
Con l’andare dei secoli e la diffusione del cristianesimo
i monaci portarono con loro non soltanto la
fede, ma anche immense distese di vigneti. Il Sud
produceva vino e lo vendeva; il Nord lo comprava e
lo beveva. Per fare un esempio la Malvasia e il
Moscato sono vini che sono resistiti al tempo anche
nella loro denominazione.
• Appassimento delle uve. Qui siamo proprio in casa.
L’appassimento delle uve dopo la Vendemmia; o
deposte su cassette o appese per i piccioli è una
tecnica abbondantemente applicata nel Veneto e
particolarmente nelle zone di Verona e Vicenza. Vedi
Il Recioto e l’Amarone.
Appassiti fino a Febbraio e poi direttamente lavorate
fanno diventare dei vini di grande pregio.che tutti noi
abbiamo la fortuna di assaporare. Sentore di miele e
di frutta disidratata possiamo cogliere gustando un
buon Recioto di Soave e di Gambellara. Mentre un
Recioto Amarone ci farà inebriare con i suoi sentori
di frutti di boschi e ciliegie mature.
• Congelamento dei grappoli. Una pratica diffusa nei
paesi molto freddi come Germania, Austria e
Canada. Si lascia che i grappoli appesi siano colpiti
naturalmente dalle gelate notturne; il gelo riesce a
congelare l’acqua presente nell’uva che viene
eliminata nel momento della pigiatura producendo
vini con un’acidità elevata e con un alto tasso
zuccherino.
Romolo Cacciatori
La richiesta di vino e la sua necessità di trasportarlo
non ebbe mai pausa durante i secoli e così si
ritrovano documenti mercantili delle Repubbliche
marinare in cui il vino è una merce di scambio
spesso trattata: le uniche due necessità di cui ha
bisogno sono velocità e puntualità.
Durante il Rinascimento la Malvasia e il Moscatello,
sempre vinificati in dolce, furono tra i vini preferiti
sia in Italia che in Europa. La Toscana, invece, si
specializzò nella Vernaccia, detta la Malvasia
indigena, e per prima cominciò a vinificarlo affinché
risultasse un vino meno dolce anche se morbido e
potenzialmente forte.