Val<strong>grana</strong> spa • Via Moretta, 7 • Scarnafigi (CN) • tel. 0175.27.20.00
f o r m a g g i g r a n a _ m e r c a t o Classici italiani rivitalizzati da nuove destinazioni d’uso Marilena Colussi, sociologa <strong>delle</strong> tendenze alimentari & retail La più recente fotografia sulla dinamica dei <strong>formaggi</strong> “scattata” da Euromonitor, dimostra che la domanda del consumatore non risente della crisi. Formaggi premium price e Dop, tra cui i <strong>formaggi</strong> <strong>grana</strong>, sono in crescita del 1% nel 2011 e del 2% rispetto al 2010. Si tratta di un trend positivo considerando anche la dinamica prezzi più competitiva, con prodotti spesso in promozione e scontati. Sempre dall’Euromonitor emerge un quadro positivo per l’evoluzione della domanda di <strong>formaggi</strong> stagionati di cui <strong>è</strong> certa la provenienza, il metodo di lavorazione e la qualità degli ingredienti. <strong>Il</strong> valore del territorio La provenienza territoriale italiana <strong>è</strong>, infatti, un fattore sempre più importante quando si tratta di stagionati come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, ma anche per la mozzarella e la fontina. Tra i <strong>formaggi</strong> cosiddetti “Unprocessed cheese” cio<strong>è</strong> naturali, a base di latte intero e originale, i più riconosciuti risultano essere la mozzarella, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e la ricotta. <strong>Il</strong> mondo dei <strong>formaggi</strong> <strong>è</strong> del resto estremamente ricco e vario e offre ampi spazi per chi ancora vuole proporre nuovi gusti, piuttosto che riscoprire antichi sapori e metodi, sperimentare abbinamenti, elaborazioni e presentazioni innovative. Ne traggono vantaggio anche gli stagionati nella nuova versione a fette: nella gdo questo segmento di <strong>formaggi</strong> a fette stagionati come il <strong>grana</strong>, il parmigiano reggiano, la raspadura, l’asiago stagionato, pecorini stagionati ecc, stanno riscuotendo particolare successo. In tempi di diete e di controllo calorico, le fette aiutano un consumo più equilibrato ma anche più costante. Più in generale, si può affermare che la promozione della cultura del <strong>formaggi</strong>o stagionato <strong>è</strong> il risultato di molteplici fattori e soggetti coinvolti: produttori, distributori, consorzi di tutela, marchi di evoluzione: piatti pronti a base <strong>formaggi</strong>o in gdo certificazione (Dop, Igp, Bio), marketing territoriale e turismo enogastronomico. Significativo il ruolo di Slow Food nella promozione e salvaguardia della cultura dei <strong>formaggi</strong> italiani in primis (numerosi i Presidi Slow Food nell’ambito <strong>delle</strong> produzioni lattiero-casearie e le battaglie sul latte crudo, ad esempio). I <strong>formaggi</strong> suscitano emozioni ricche e complesse nel consumatore: <strong>è</strong> per questo motivo che il reparto dei <strong>formaggi</strong> rappresenta un elemento distintivo importante per l’insegna e una significativa shopping experience. È quanto emerge anche da una recente indagine qualitativa pres- so i clienti della gdo. L’assortimento e la qualità dei <strong>formaggi</strong> disponibili, sia a scaffale sia nel banco gastronomia, sono indicatori del livello qualitativo dell’insegna. I social media Veniamo quindi alla rilevanza dei <strong>formaggi</strong> nelle conversazioni in rete. Da un’analisi condotta da TheBe, società di consulenza per il social mediamarketing e l’e-commerce nel food. Utilizzando una piattaforma specializzata nella raccolta, aggregazione e analisi dei contenuti pubblicati nei social media, risulta che il Parmigiano Reggiano <strong>è</strong>, tra i <strong>formaggi</strong> stagionati analizzati, quello con più elementi pubblicati. Si tratta infatti di dati raccolti negli ultimi 30 giorni, contenenti le parole Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo in cui si confrontano volumi e associazioni semantiche <strong>delle</strong> parole ricercate. Si parla di <strong>formaggi</strong> stagionati soprattutto nell’ambito <strong>delle</strong> ricette pubblicate nei portali di cucina, degli inserimenti nei portali di e-commerce ma non mancano notizie sparse, tra cui quelle relative ai disciplinari. Riguardo le grammature, si parla più spesso del formato da 150 g associato al quantitativo ideale in tante ricette. Una dinamica positiva che trova conferma anche nella ristorazione. È quanto emerge da un mio studio qualitativo, basato su interviste nel mondo della ristorazione di alta gamma, da cui emerge un crescente interesse verso i <strong>formaggi</strong>, grazie ad un’attenta cura nella selezione e all’alta creatività nel modo di proporli da parte degli chef.• • 14 novembre 2011 35
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