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“Homo byzantinus”Porphyra n. 19, anno XX, ISSN 2240-5240______________________________________________________________________dall’asse verticale e dal piatto del torchio (fusus cum ferre), dal recipiente incui si faceva colare e decantare l’olio (capitello). La scelta dei contadini diricavare i trappeti in ambienti ipogei era dettata sia da motivi di carattereeconomico che di tipo climatico. Essi potevano essere ottenuti scavando nelbanco tufaceo ad un costo sicuramente inferiore rispetto ad una costruzionein muratura; inoltre l’ambiente ipogeo non richiedeva la manutenzionedell’immobile. L’ipogeo era caratterizzato dal mantenere favorevole latemperatura al suo interno: in inverno, durante la raccolta delle olive, latemperatura interna era superiore a quella esterna, in questo modo si avevauna temperatura ideale per la lavorazione e la conservazione dell’olio; lamaggiore stabilità dell’asse verticale ancorato alla volta consentiva diottenere una migliore resa. All’interno del frantoio ipogeo vi erano diversiambienti: di deposito, di lavoro, di soggiorno, cucina, dormitorio deglioperai e la stalla (che era contenuta all'interno del frantoio) dove riposava ilmulo o l'asino con la forza del quale si faceva funzionare il torchio per lamolitura delle olive. A seconda della pianta il trappeto poteva essere araggiera, longitudinale, multilineare, a camera. Nei documenti si hanno altreattestazioni di frantoi 267 . Interessante è la donazione da parte di un certoConcilio f. Melis di due staia di olio l’anno all’episcopio barese «due starede oleo bono mundo 268 de oliba» 269 . Molto probabilmente già dalla metà delXI secolo la Puglia esportava olio a Costantinopoli: infatti nel 1051 èricordato l’episodio di una nave carica di olio in partenza verso la capitalebizantina che subì un incendio nel porto di Bari 270 .266 Era un blocco pesante di pietra dura, posto alla base del torchio ed affondato nel terreno, che, nella parte superiore,era solcato da un canale circolare interrotto da un piccolo varco nella parte anteriore, varco che serviva a far scorrerequanto spremuto in una pila in pietra, internamente cilindrica, nella quale convogliava la spremitura dei torchi.267 CDB IV, n° 21, a. 1032: tarpito (loco Padule); CDB V, n° 17, a. 1093 : tarpitum (loco Camerata).268 Probabilmente da intendere come olio chiaro, già lavorato.269 CDB I, n° 21, a. 1046.270 J.M. MARTIN – G. NOYE, Les campagnes…, cit., p. 578.50