ALLE URNE ANARCHISTI CERCANO CASA INCONTRO ... - Konrad

Olfatto: il senso forteIl potere degli aromi e dei profuminella strategia di consumo29 Konrad marzo 2008Riflettendo sul tema degli ingredientiimpiegati per la produzione deiprodotti alimentari preconfezionati,nei precedenti articoli si è accennato alruolo degli aromi ed alla loro relazionecon i composti di protezione. Tra questiricordiamo il grande gruppo dei fenolicon funzione antiossidante: polifenoli,tocoferoli, ecc.. In effetti, gli aromied i profumi sono la testimonianzaancestrale della presenza neglialimenti di nutrienti e di micronutrientiimportantissimi per mantenere unottimo stato di salute. È una questionedi istinto quindi.L’istinto ed il naso hanno una partedeterminate nelle scelte alimentari.Tra i 5 sensi, il gusto e in primis l’olfattogiocano un ruolo prioritario. Lesensazioni olfattive rappresentano il95% dei segnali gustativi che vengonotrasmessi al cervello. I composti volatilidei cibi sono percepiti in maggior partedalle vie retronasali, prova ne sia chesi perde l’appetito con un sempliceraffreddore.Queste considerazioni di base sonostate elaborate ed impiegate damolte industrie alimentari per indurrele vendite. Gli studi sono partitidall’analisi dei profumi: i primari,che sono i tipici aromi delle varietàdi frutta; i profumi secondari, che sisviluppano durante le lavorazioni,come la panificazione; i profumiterziari, tipici della stagionatura edell’invecchiamento. Particolare risaltoviene dato alla struttura odorosa deiprodotti lavorati e trasformati. I profumidegli alimenti vengono modificati,amplificati oppure semplicementeinseriti ex novo con additivi di sintesi.Così possiamo trovare in commerciobevande alla frutta con un contenuto dilimoni e carote addirittura solo dell’uno%. In altri casi eclatanti, come nellepatatine al pomodoro, peperoncino ebasilico, troviamo solo l’immagine degliingredienti stampata sulla confezioneed i relativi aromi. Gli aromi possonoessere impiegati pure per a mascherareuna qualità scadente.È un gioco di sottrazione o disostituzione che il nostro organismonon comprende. L’impiego diingredienti di bassa qualità come ilsiero di latte in polvere e/o le proteinedel latte in polvere al posto del lattefresco (alimento ricco e complesso) ela conseguente aggiunta di correttoriaromatici spiazza il nostro organismo.Dal complesso aromatico che sipercepisce da un cibo ed dal relativosegnale trasmesso al cervello, il nostrocorpo si aspetta di assumere tutta unaserie di nutrienti e micronutrienti diquella preparazione alimentare. Se nontroviamo tutto ciò che ci aspettiamo diassumere perché ci è stato segnalatodal cervello, allora continueremoad ingurgitare quel prodotto fino ariempirci lo stomaco allo scopo diprocurarcelo. È un meccanismo benconosciuto ed impiegato per indurreun maggior consumo. Basta osservareil comportamento dei bambini e deiragazzi quando si “nutrono” deglialimenti studiati per questo target.L’omologazione dei gusti e della qualitàsta portando il nostro comportamentoverso un adattamento a qualsiasi tipodi cibo caratterizzato da poche gammesensoriali.L’avere naso, che metaforicamenterappresenta la capacità di leggereuna parte della realtà, di prendereuna direzione e nel caso specificodi analizzare i cibi, è diventataun’espressione di cui abbiamo perso ilsignificato più profondo. In moltissimicasi sta diventando un “senso e unstrumento debole”.Come tutte le facoltà di cui disponiamo,se non coltivate non possono essereusate nella loro espressione massima.Così, oltre a faticare nel prenderela direzione giusta, si perde quellospecifico valore antropologico,sociologico e culturale che tutte lesocietà umane hanno saputo esprimerenel tempo attraverso la fondamentalerelazione con il cibo. Si tratta di unaperdita patrimoniale, di un valoreinsostituibile.Per poter usare propriamente epositivamente l’espressione ognunomangia il cibo che merita, riferendosisia all’individuo che alla comunità,è evidente che dobbiamo dominarele leggi di induzione ai consumialimentari. Ed è sufficiente ritarare glistrumenti organolettici, soprattutto ilsenso forte, per riacquistare la capacitàche ci permette di superare almeno leillusioni indotte.Il nulla che avanza, il cibo privatodei suoi significati culturali e chesolo riempie gli spazi vuoti, puòessere fermato e sostituito con veronutrimento per il corpo e per lo spirito,usando un po’ di consapevolezza.Giulio Barocco