La Toscana Nuova Settembre 2020

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presentanoArtigianato è ArteMostra dipittura, scultura e artigianato artistico11 - 15 settembre 2020Vecchia Propositura - ScarperiaLa mostra resterà aperta ad ingressolibero tutti i giorni con orario:9,30 - 13,00 e 14,30 - 20,00Claudio BarbugliValentino BiniFiorella Braccini Del LungoBeatrice BrandiniAtelier Giuliacarla CecchiAlfredo CorreaniRenzo Del LungoAntonella LucchiniEspongono:Marco MaffeiMario MeoniMiriana Paolucci (allieve Laboratorio Arte Achillea)Roberto RomoliOmero SofficiAchillea Spaccazocchi BianchiMaria Teresa TronfiRaniero VettoriCuratore e organizzatore della mostra: Renzo Del LungoCollaboratore e supporto all’organizzazione: Alessandro Belli
A cura diFranco TozziToscanaa tavolaLa ribollita, ieri e oggi un piattodella tradizione toscanadi Franco TozziLe origini della ribollita si perdononella notte dei tempi delle campagnedella Tuscia e la versioneattuale è frutto di continue modifiche edalterazioni, legate all’arrivo, nel corso deisecoli, di nuovi prodotti. Troppe personeoggi confondono la minestra di pane conla ribollita; in verità la minestra di panenostrana alla contadina è la madre dellaribollita, diciamo ne è la base, va da séche poi ogni autore abbia elaborato unasua teoria che va dalle focacce posate sutaglieri ed usate come piatto nelle mensedei signori, messe dai servi in un paioloinsieme alle verdure facendo ribollireil tutto fino alla più semplice ipotesi cheè quella della più antica zuppa mangiatadai contadini toscani, sempre sul fuoco,pasto strettamente legato ai ritmi dellestagioni ed ai prodotti della terra. Certamentequella di allora non sarebbe cosìgradita ai nostri palati come lo è quelladi oggi, pensate agli ingredienti origina-li: pane raffermo, ma non quello biancoo quello di oggi cosiddetto scuro, alloraera scuro davvero, fatto con abbondantecrusca, orzo, segale, miglio ed altre granagliee poco grano, riservato al pane persignori e cittadini; aggiungetevi gli scartidel cavolo (o se avevate fortuna un cavolointero), i fagioli con l’occhio o fagiolodorico (giunti dalla Grecia al tempo deiromani, perché i famosi cannellini, basedell’odierna ribollita arriveranno dalleAmeriche alla metà del Cinquecento, cosìcome le patate ed i pomodori). Quindi, virendete conto di quanto fosse diversa, eforse per noi immangiabile, questa ribollita.Invece per i contadini era il piatto baseed andava bene sia come primo pastodella giornata che come pasto serale. Laricetta che vi darò è nella versione arcaica,poi quella moderna con ingredientidiversi rendendola attuale e assai gradevole;in entrambi i casi, ricordatevi cheper essere la vera ribollita deve esserefatta nel tegame di “coccio” come facciamonoi, all’Accademia del Coccio; poi neigiorni successivi per scaldarla e servirladovrà essere passata nella vecchia padellain ferro (quella per i fritti).La ribollita nella versione “antica”……e “moderna”:500gr. di fagioli con l’occhio500 gr. di pane ai cinque cerealio di segale400gr. di cavolo nero2 spicchi di aglio3 costole di sedanoolio d’olivasale grossoph. courtesy papilleclandestine.itLa sera prima mettete a molloi fagioli in acqua fredda, poi almattino, lessateli e fateli cuocerea fuoco lento, salate allafine. Intanto in un’altra pentola mettetetutti gli ortaggi, puliti e fatti a pezzie fatele cuocere per almeno mezz’ora,in caso di bisogno aggiungete acquacalda per non far perdere la temperaturadi cottura. Nel tegame di cocciofate soffriggere la cipolla. Unite i fagiolicon il loro liquido alle verdure lessateed al soffritto, mischiate il tutto; fatedelle fette di pane dello spessore di undito e fate degli strati sui quali di voltain volta, versate la zuppa. Lasciate riposareil tutto nel tegame per una notte. Ilgiorno dopo mettere il tegame sul fuoco,cominciate a rigirare lentamente lazuppa in modo da amalgamare tutti gli400 gr di pane bianco raffermo,meglio se cotto a legna300gr. di cannellini250 gr. di cavolo verza250 gr. di cavolo nero150 gr. di bietola100 gr. di patate3 pomodori maturi3 carote3 costole di sedano4 spicchi di aglio, una cipollaun ciuffo di pepolino, sale e olioingredienti ed aggiungete olio in buonaquantità. Quando sarà ben calda e “cremosa”portate in tavola e servite, per igiorni successivi, scaldatela in un tegamedi alluminio, prende velocementecalore ed è subito pronta.www.accademiadelcoccio.itLA RIBOLLITA67
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