MENU n.119 - Gennaio/Marzo 2022

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incontridigusto RISTORANTE ROMANO A VIAREGGIO Una tradizione di eccellenza che continua di Anna Pesenti - Foto di Claudio Mollo Romano Franceschini e la moglie Franca, fondatori del Ristorante Romano di Viareggio. A destra il figlio Roberto, sommelier e responsabile della sala. Cinquantacinque anni fa Romano Franceschini lascia il suo paese natale Montecarlo e il padre contadino toscano perché ha un sogno: creare una sua trattoria. E lo fa a Viareggio, città che già allora iniziava un periodo di grande splendore, il 15 luglio 1966 con la futura moglie Franca, che condivide lo stesso sogno e che sposerà l’anno dopo. Giovani e intraprendenti, appena diciassettenni, cominciano a sperimentare i loro piatti, primo fra tutti gli spaghetti alle vongole, che poi fanno degustare ai loro clienti in questo locale battezzato con il nome Romano e che all’inizio comprendeva un’unica sala con veranda. La storia continua e adesso con loro c’è il figlio Roberto che fa il sommelier e si occupa della sala. “Siamo cresciuti piano piano in tutti i sensi, infatti nel 1985 abbiamo ricevuto una stella Michelin e ci siamo ingranditi tanto che da un’unica sala siamo arrivati ad avere, da circa 20 anni, 15 tavoli con 40 posti, una sala d’accoglienza e una cucina. Siamo contenti perché possiamo condividere il nostro modo di far cucina con molte persone”, ci dice Romano, vero e proprio monumento della cucina toscana, con parole vere e profonde. Romano apprezza gli chef in televisione perché hanno trasmesso a molti giovani la passione per l’arte culinaria, dando alla cucina un ruolo importante così che parecchi di loro hanno abbracciato la professione del cuoco, mentre gli chef più maturi, come lui e la moglie, preferiscono ancora stare nel proprio ristorante. Romano e Franca continuano a far apprezzare la cucina della Versilia anche quando recentemente lui si è recato ospite a Milano per Identità Golose. Le prelibatezze del ristorante Romano sono per il 90% legate ai piatti a base di pesce. Non ha perso l’entusiasmo degli inizi né la buona abitudine di recarsi personalmente tra i pescatori tutte le mattine. I piatti nascono, quindi, in base al pescato che trova. Il menù cambia ogni mese per garantire la freschezza stagionale delle materie prime. I padroni di casa nel menù sono, comunque, i Calamaretti ripieni di verdure e crostacei e l’Insalata di mare calda. La cucina italiana, secondo Romano, sta andando bene, ma 18
Ostrica, sparnocchio e zuppetta di cetriolo La brigata di cucina del Ristorante Romano con al centro lo chef Nicola Gronchi. A destra, una panoramica di una sala. Sgombro tra saor e carpione 19
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