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FILETTO DI BACCALÀ<br />
IN OLIOCOTTURA<br />
CON GIARDINIERA<br />
ALL'EMILIANA,<br />
POMODORINA PICCANTE<br />
E INSALATA RICCIA<br />
Per 1 persona<br />
Ingredienti Menù: 55 g di<br />
Giardiniera all’Emiliana, 5<br />
g di Pomodorina, Fiocchi<br />
di sale marino Pyramide<br />
di Cipro q.b., Olio<br />
extravergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti: 70 g di filetto<br />
di baccalà, insalata riccia<br />
q.b., peperoncino q.b.,<br />
pepe nero in grani q.b.,<br />
alloro in foglie q.b.<br />
In copertina<br />
PETALI CROCCANTI<br />
DI PANE PUGLIESE<br />
CON ROBIOLA, SALSA<br />
DI ‘NDUJA CALABRESE E<br />
MANDORLE TOSTATE<br />
Per 1 persona<br />
Ingredienti Menù: 10 g di Salsa di ‘Nduja Calabrese,<br />
Miscela di fiori q.b., 8 ml di Olio extravergine d’oliva<br />
Ingredienti: 15 g di pane Pugliese*, 45 g di robiola,<br />
3 g di mandorle a filetti, insalata scarola q.b.,<br />
sale e pepe q.b., germogli di pisello q.b.<br />
Procedimento: mettere la robiola in una ciotola e mantecarla<br />
con l’Olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe. Inserirla dentro<br />
a una sac à poche. Tostare in padella le mandorle a fette.<br />
Tagliare all’affettatrice delle fette sottili di pane Pugliese.<br />
Spennellarle con un filo di Olio extravergine d’oliva e tostarle<br />
il forno a 180-190°C finché non saranno ben croccanti.<br />
Disporle sul piatto e sopra creare ciuffi di robiola decorando<br />
con germogli di pisello, Salsa di ‘Nduja Calabrese,<br />
le mandorle tostate e il mix di Fiori. Terminare il piatto con<br />
qualche goccia d’Olio extravergine d’oliva.<br />
* Sostituendo il pane con la dicitura “senza glutine” in etichetta la<br />
preparazione diventa Gluten Free.<br />
Procedimento: dissalare<br />
il baccalà per circa 24<br />
ore, fino a completa<br />
dissalazione. Tagliarlo<br />
a pezzi di circa 3-4 cm.<br />
Portare l’Olio extravergine<br />
d’oliva a 60°C con qualche<br />
grano di pepe nero e una<br />
foglia di alloro e immergere<br />
il baccalà avendo cura<br />
che sia completamente<br />
ricoperto dall’olio e che<br />
la temperatura rimanga<br />
costante. Cuocere per<br />
circa 15-20 minuti (il tempo<br />
può variare in base alla<br />
grandezza dei filetti di<br />
baccalà). Nel frattempo<br />
frullare la Pomodorina con<br />
l’aiuto di un frullatore ad<br />
immersione, filtrarla con<br />
un colino fine e aggiungere<br />
un po’ di peperoncino.<br />
Una volta pronto il baccalà<br />
scolarlo dall’olio. Disporre<br />
nel piatto l’insalata riccia<br />
sul fondo, i filetti di<br />
baccalà, la Giardiniera<br />
all’Emiliana ben scolata<br />
dall’olio, qualche goccia<br />
di Pomodorina piccante e<br />
completare con qualche<br />
Fiocco di sale.<br />
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