MENU n.119 - Gennaio/Marzo 2022

Linguine all’aragosta
calamaretti e gamberoni, riesce sempre a essere apparecchiata
in modo interessante. Apprezzano pure i risotti che sono molto
richiesti e graditi, come il Risotto Gran Riserva Gallo sedano rapa
al barbecue, con sgombro marinato e ricci di mare, il Risotto
Carnaroli allo Champagne, maruzzelle alla Bourguignonne e
paprica affumicata. Per non parlare del pane, dei grissini e della
focaccia che sono davvero molto particolari perché vengono fatti
in casa. Caratteristico anche il Farro della Garfagnana servito
con gamberoni e calamaretti.
Tra i secondi di pesce di grande impatto lo Sgombro tra saor e
carpione, la Ventresca di ricciola, salsa alle alici e puntarelle, la
Seppia alla brace, cime di rape e ricci di mare, il Dentice, carciofi
e guazzetto di frutti di mare. Tra i secondi di carne spicca
l’Agnello Sambucano, il suo caglio, melograno e radicchio rosso
e l’immancabile Piccione toscano apparecchiato arrostito in
padella, patate al miso e bietoline o con rape rosse.
È meraviglioso vedere come Romano si emoziona ancora a
cucinare con la moglie Franca la pasta fatta con sugo di pesce,
con le cicale, con le triglie, per esempio, insomma con quello
che si trova vivo e che a loro piace. Parlando di tradizione,
alcuni piatti che hanno sempre fatto con grande amore sono il
Cacciucco e il Fritto di pesce, che ricordano loro gli inizi della loro
avventura tra i fornelli e come patron di un locale. È innegabile
che, per questa inossidabile coppia, in cucina è importante sia
la pratica che la teoria perché conta la realizzazione dei piatti,
ma anche il saper organizzare.
La cucina degli inizi era più semplice con Franca, mentre adesso
con lo chef Nicola Gronchi, da Romano si trovano piatti della
Risotto Carnaroli allo Champagne,
maruzzelle al Bourguignonne e paprica affumicata
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