Das ultimative Beef-Kompendium Kategorien. Fleisch von der Kalbin hat nichts mit Kalbfleisch zu tun und ein Jungstier ist kein Jungrind. Den wenigsten Konsumenten ist klar, dass der umfassende Begriff „Rindfleisch“ eigentlich ein sehr breites Spektrum recht unterschiedlicher Produkttypen und -qualitäten umfasst, was sehr unterschiedliche Fleischsorten ergibt. Die moderne Rindfleischküche reicht „from nose to tail“ und in Wahrheit gibt es keine edlen und unedlen Teilstücke vom Rind, sondern lediglich die richtige und falsche Wahl für den jeweiligen Verwendungszweck. Das beste Steak eignet sich nicht für ein saftiges Gulasch – und umgekehrt der schönste Wadschinken nicht für den Grill. Aber natürlich gibt es jeweils weniger gute, durchschnittliche, gute und hervorragende Qualitäten am Markt. Und diese zu erkennen, ist für den Laien oft gar nicht so einfach. Navigation statt Blindflug. Rindfleischkauf ist also eine Frage des Durchblicks – den man mit diesem Handbuch „AMA-Gütesiegel Rindfleisch Knowhow“ erhält. Denn nicht immer ist ein Fachmann zur Hand, und wer sich auskennt, bekommt deutlich mehr für sein Geld. Auf über 300 Seiten, mit einem Farbleitsystem übersichtlich in sechs Abschnitte strukturiert, informiert es über alle wichtigen Aspekte der Rindfleischqualität. Von den Anfängen der Rinderzucht über die Genetik bis hin zu weiteren bestimmenden Qualitätsfaktoren wie Kategorie, Haltung, Futter und Reifung. Von den Eigenschaften der unterschiedlichen Teilstücke bis zu den optimalen Zubereitungsmethoden, Garstufen und Küchentricks. Und für jeden der Cuts, Steaks und Klassiker gibt es auch ein passendes Rezept. Genetik. Wagyu, Angus, Hereford, Simmentaler... In den Online-Katalogen der Steak-Versandhäuser und Theken der Edelfleischer findet sich eine unüberschaubare Rassenvielfalt im Angebot. Denn in den unterschiedlichen Weltregionen und Kulturzonen entstanden im Laufe der Jahrtausende auch sehr unterschiedliche Rinderrassen, die jeweils für besondere Eigenschaften stehen. Futter und Haltung. Das Rind ist, was es isst. Deshalb ist sein Speiseplan eines der Hauptkriterien für die Beschaffenheit und den Geschmack des Fleisches. Im Fachchinesisch der Steak-Community haben sich deshalb für Rindfleisch der Premiumliga die Begriffe „Grass fed“ für jenes von Weidetieren und „Grain fed“ für Fleisch aus der Intensivmast etabliert. Reifung. Frischfleisch ist eigentlich erst dann wirklich ein Genuss, wenn es nicht mehr ganz so frisch ist. Denn vorausgesetzt es altert in Würde und unter optimalen Bedingungen, entwickeln sich gerade bei Rindfleisch frühestens nach einer Woche im Kühlhaus Zartheit und Aroma. Teilstücke. In diesem umfangreichen Kapitel finden Sie auf 68 Seiten nicht nur die Details zu sämtlichen Teilstücken vom Rind, die sich aus der klassischen österreichischen Teilung ergeben, sondern auch internationale Special Cuts, Geheimtipps und Second Cuts, die Experten in aller Welt in den letzten Jahren in der Rinder-Anatomie „gefunden“ haben. Küche und Rezepte. Das Kapitel „Küche“ beschäftigt sich mit sämtlichen aktuellen Vorbereitungs- und Gartechniken der extrem diversifizierten Rindfleischküche und ist 10 MissionBeef
daher mit 78 Seiten ebenfalls eines der umfangreichsten in diesem Handbuch. Denn das Spektrum der Optionen ist extrem breit und reicht vom Grillsteak über die Wiener Rindfleischküche bis zum BBQ im Smoker und anderen Niedertemperatur-Garmethoden. Die Wahl der richtigen Gartechnik und der richtigen Gartemperatur ist nämlich für das Gelingen eines Rindfleischgerichtes fast ebenso wichtig wie die des richtigen Rohstoffes. Laden Sie sich dieses Buch kostenlos als eBook herunter oder lesen Sie es einfach online: https://fleischknowhow.at/rind Gewinnen Sie eines von 150 Originalen! Die Teilnahme ist direkt auf der Website möglich oder Sie schicken uns einfach eine Postkarte oder E-Mail mit Absender und dem Kennwort „Rindfleisch Knowhow“ an: Redaktion GRILLZEIT Anton Lorenzstraße 32, A-2100 Korneuburg redaktion@grillzeit.at Die Ziehungen erfolgen unter Ausschluss des Rechtsweges ab 8. Mai 2023 laufend 1 x pro Woche zu je 30 Stück – insgesamt 5 Wochen lang. Die Gewinner werden schriftlich verständigt. MissionBeef 11
