Restoranų verslas 2006/2

26
Gërimai
ÞINGSNIAI LINK
TOBUL
OBULOS
OS ESPRESSO
KAVOS (2)
Parengta pagal knygà „Italiðko espresso degustavimas“ (iðleistà Italijos nacionalinio
espresso instituto)
Daug yra pasakota ir raðyta apie tai, kaip paruoðti gerà ir skanià
kavà. Taèiau, kad galëtume atskirti kuri kava yra gera, turime iðmokti
jà teisingai degustuoti. Taigi, tæsiame praeitame leidinio „Restoranø
verslas“ numeryje pradëtà straipsniø ciklà apie espresso kavos
degustavimo subtilybes.
KAVOS DEGUSTAVIMO VADO
ADOVAS
AS
Degustuotojas turi laikytis grieþtø procedûrø, kurios taikomos visai
degustavimo specialistø grupei. Ið tikrøjø, skirtingai stebint, uodþiant
ar nuryjant mëginius, vertinimas gali labai skirtis.
Vizualinis vertinimas
Espresso kava degustuotojams patiekiama maþuose baltuose
puodeliuose (ar bent jau baltu vidumi) per 120 sekundþiø po jos
paruoðimo.
Þvelgdamas á ramiai stovintá puodelá, degustuotojas ne daugiau
nei 15 sekundþiø stebi kavos putà, o po to paþymi pastabas, susijusias
su vizualiniu áspûdþiu.
Tobula espresso kava. Tokios kavos puta yra rieðutø spalvos,
pereinanèios á tamsiai rudà, su rausvais ruoþeliais. Gali bûti tolygiai
dryþuota ir su ðviesesnës spalvos ruoþeliais. Jos struktûra yra labai
kompaktiðka, su nedideliais burbuliukais. Tokioje kavoje negali bûti
nei dideliø burbulø, nei baltø þymiø, nei tarpø, per kuriuos bûtø galima
áþvelgti po puta esantá skystá.
Neigiamos variacijos. Vizualiai pastebimos neigiamos espresso
kavos variacijos ir jø reikðmës:
• Beveik pilka kavos putos spalva reiðkia, jog buvo panaudotas
per didelis kiekis Robusta kavos.
• Beveik balta kavos putos spalva reikia, jog kava buvo
nevisiðkai ekstrahuota paruoðimo metu (galimos prieþastys: kavos
kiekis maþesnis nei 6 gramai, stambus malimas, nepakankamas slëgis,
vandens temperatûra þemesnë nei 88 °C, vandens slëgis maþesnis
nei 9 atmosferos, plikinimo laikas trumpesnis nei 20 s). Ðis trûkumas
gali atsirasti ir dël kieto vandens bei seniai sumaltos kavos.
• Juodas þiedas aplink putà, baltas vidurys bei putos
sklaidymasis reikia, jog kava buvo pernelyg stipriai ekstrahuota
ruoðimo metu (galimos prieþastys: kavos kiekis didesnis nei 8 gramai,
smulkus malimas, labai didelis slëgis, vandens temperatûra aukðtesnë
nei 92 °C, vandens slëgis didesnis nei 10 atmosferø, plikinimo laikas
ilgesnis nei 35 sekundës).
• Putos nebuvimas reikia, jog kava buvo nevisiðkai arba per
daug ekstrahuota, buvo parinktas netinkamas kavos miðinys, kava
neðvieþiai sumalta.
• Greitai nykstanti kreminë puta reiðkia, kad kava buvo
nevisiðkai arba per daug ekstrahuota, prastai paskrudinta, buvo
parinktas netinkamas kavos miðinys.
Juslinis vertinimas
Jis atliekamas dviem etapais: pirmiausia – tiesiogiai uodþiant ir
ragaujant kavà, o po to, jau nurijus kavà, kai skonis juntamas nosies
latakuose, prie gerklës galo.
Pirmojo etapo metu degustuotojas uodþia kavos puodelá jo
nesukiodamas. Kava gali bûti iðmaiðyta, taèiau tik tuomet, jei visi
degustuotojø grupës nariai tai atlieka.
Tobula espresso kava. Vertinant jusliniu bûdu, tobula espresso
turi turëti stiprø, prabangø, stipriai sklindantá, intensyvø aromatà, bûti
vidutiniðkai arba stipriai, bet ne maksimaliai, skrudinta, nes tai uþgoþtø
tokius subtilius pojûèius kaip vaisiø ir gëliø kvapai.
Turint galvoje rafinuotumà, tobula espresso kava turëtø bûti
elegantiðka, geidulinga, maloni, gryna ir subtili. Be skrudinimo
aromato galima aptikti ðokolado, gëliø, vaisiø ir skurdintos duonos
kvapus primenanèiø aromatø atspalviø.
Neigiamos variacijos. Aromatas greitai uþplûstantis, silpnas ir
skurdus. Rafinuotumas: kasdieniðka, ðiuðkti, banali, paprasta, nerafinuota
ir atstumianti. Galima aptikti þolës, ðiaudø, supuvusiø gëliø, riato, dûmø
ir dûmø miðiniø, apkartimo ir stovinèio vandens kvapø.
RESTORANØ VERSLAS
2/2006