Magazine - Horecaplatform

hygiene
hygiëne
algemeen overzicht van een uitgebreid programma
Hygiëne omvat niet enkel het reinigen van de vloeren, de muren, de toestellen en de accessoires van
een frituur. Er komen nog andere aspecten aan bod zoals de netheid van het sanitair, de omgeving,
het afvalbeheer, de persoonlijke hygiëne en de werkkledij, enz. Onnodig het te ver te gaan zoeken, het
is allemaal een kwestie van gezond verstand, logica, observatie en organisatie. Hulp van buiten uit –
leveranciers van reinigingsproducten, beroepsfederatie, Voedselagentschap, enz. – kan doeltreffend
blijken in geval van twijfel. Wacht niet op een controle van het FAVV om in actie te komen!
In zijn activiteitenrapport 2011, liet het
FAVV opmerken dat er verbeteringen nodig
waren in de horecasector. Slechts 55% van
de 11.720 instellingen – restaurants, cafés,
frituren, snacks – die gecontroleerd werden
kregen een gunstig advies. Het gaat uiteraard
om een algemene beoordeling die rekening
houdt met alle aspecten van de voedselveiligheid,
waaronder de hygiëne van de
instellingen, van de exploitanten en van hun
eventuele medewerkers. Maar het is ontgoochelend
te moeten vaststellen dat 45% van
de exploitanten hun zaak slecht aanpakken
en hun professionele toekomst op het spel
zetten door een slecht beheer van de hygiene.
Raadpleeg de folder van het FAVV (april
2010, aangepast in januari 2012) en volg
stapsgewijze de richtlijnen op die erin vermeld
zijn.
Waardevolle hulp:
de folder van het
favv en, nadien,
een dosis gezond
verstand
De folder is duidelijk en gemakkelijk om
consulteren. Hij geeft een overzicht van
de verplichtingen van de frituuruitbater op
gebied van hygiëne. Zowel op het persoonlijke
vlak als wat betreft de voeding. Alle
aspecten op gebied van hygiëne komen aan
bod: hygiëne van de frituur, deze van de
Doc. Diversey - Smart Dose Kitchen.
eventuele medewerkers, het statuut van de
leveranciers, het opslaan van de goederen,
het respect voor de producten en de klanten
(bakken, temperaturen, verpakkingen, zelfcontrole,
traceerbaarheid en melding).
Vooraf moet de toelating tot openen, afgeleverd
door het Voedselagentschap, zichtbaar
worden geafficheerd voor het publiek, behalve
bij ambulante frituren.
Naast de verschillende rubrieken die hierboven
vermeld worden besteedt het document
twee rubrieken aan de hygiëne: deze
van de exploitant en van de medewerkers en
deze van de ‘lokalen’.
Het is goed om weten dat de operatoren
dienen te beschikken over een jaarlijks medisch
attest, de werkkledij dient proper te
zijn, lange haren moeten vastgemaakt worden
en bedekt (haarnetje), de nagels moeten
kort zijn en zonder nagellak (voor de dames)
en geen juwelen aan de handen of de voorarm.
Verder dient de exploitant regelmatig
zijn handen te wassen en die af te drogen
met een papieren wegwerphanddoek.
De verkoopruimte moet gemakkelijk te reinigen
zijn (glad en wasbaar materiaal). De
werkbladen, koeltoonbanken, koelkasten,
diepvriezers, toestellen, ventilatie, enz.
moeten net zijn (regelmatig onderhouden).
Het is ook belangrijk te vermelden dat de
sausverdelers grondig moeten gereinigd
worden, met inbegrip van het pompmechanisme,
de binnenkant en het deksel.
Frituurexploitanten die over een toilet beschikken
moeten er voor zorgen alles regelmatig
te inspecteren, en eventueel te reinigen
en te desinfecteren. Het nodige moet
voorzien zijn voor het wassen van de handen
(zeep, handdoekenverdeler en vuilnisbak)
en regelmatig onderhouden.
In de folder komt het beheer van het afval
f&s november 2012 73