Magazine - Horecaplatform

hygiene
om het onderhoud ervan te vergemakkelijken.
Zoals reeds gezegd hierboven, we zijn
voorstander van een selectieve sortering van
het afval en het gebruik van tonnen voor het
verwijderen van het gebruikte frituurvet dat
opgehaald wordt door het recyclagebedrijf.
Een raad: volg de activiteiten van Fost Plus
on line, bekijk de TV-spots die uitgezonden
worden sinds 17 september of surf naar
www.trionsmieux.be, www.betersorteren.be
“Het nodige moet
voorzien zijn voor het
wassen van de handen.”
het onderhoud in de
p r a k t i j k
Marc De Keukeleire (Diversey) legt ons eens
te meer de verschillende stappen uit bij het
reinigen. Het materieel en de onderhoudsproducten
die in de keuken gebruikt worden
zijn niet identiek aan de huishoudelijke
hulpmiddelen en reinigingsproducten. De
voedingssector moet namelijk strenge regels
naleven op gebied van hygiëne wat
inhoudt dat het reinigen zelf moet gevolgd
worden door een fase van desinfectering,
ook ‘antisepsis’ genaamd. “Een frituur kan
niet vergeleken worden met een industrieel
voedingsbedrijf, maar moet evenwel de
Goede Hygiënische Praktijken respecteren,
door het gebruik van een reinigingsmethode
die verschilt met deze in een huishoudelijke
keuken.”
Hij merkt op dat sommigen frituristen nog
steeds geen onderscheid maken tussen reinigen
en ontsmetten, die twee totaal verschillende
zaken zijn. In feite worden 99% van
de latente micro-organismes geëlimineerd
bij het desinfecteren. Hij vervolgt: “Het correct
reinigen is slechts de eerste fase van
het algemeen onderhoud. Nadien volgt het
correct spoelen en verder het desinfecteren.
Het ontsmettend product kan verschillende
functies hebben. Het kan bacteriëndodend
zijn, sporendodend tegen sporen, schimmelwerend
om schimmel en gisting ter verwijderen
of virusdodend om virussen uit te
roeien. Een enkel product kan de effecten
combineren van de vier vermelde producten.
Weet dat een ontsmettend middel niet
ogenblikkelijk werkt. Een wachttijd – vermeld
in de gebruiksaanwijzing van het pro-
duct – is nodig voor een efficiënte werking.
De wachttijd moet zo kort mogelijk zijn om
een te lange inactiviteit te vermijden. Desinfecterende
middelen die bij omgevingstemperatuur
gebruikt worden zijn enkel actief
bij de concentratie eigen aan hun samenstelling.
De friturist kan bij voorkleur opteren
voor een desinfecterend middel geconcentreerd
aan 1%, hetzij 10 ml van het product
voor 10 liter water, eerder dan een ander
dat actief is bij een concentratie van 3%. Hij
moet dus rekening houden met economische
beschouwingen en milieueisen.”
De principes op gebied van hygiëne – wassen
van de handen, ledigen van de vuilnisbak,
elimineren en reinigen/desinfecteren
van het vuil op de werktafels, de toonbank
of op de grond, enz. – moeten tijdens de
ganse dag nageleefd worden. Deze aanpak
– tijdens een kalmere periode of tussen twee
bedieningen – zorgt voor tijdwinst en verlicht
het reinigen en desinfecteren bij sluitingstijd.
Het vermijdt of vertraagt eveneens
het gistingsproces en het opduiken van
bacteriën. Onze gesprekspartner voegt eraan
toe: “Herbesmetting is steeds mogelijk
indien de exploitant bij voorbeeld op het
einde van de dag een vuile vod gebruikt om
de werkbladen en de toestellen te desinfecteren.”
Hij raadt het gebruik aan van een
bacteriostatische doek om de desinfecterende
oplossing aan te brengen. Het spoelen
met zuiver water wordt gevolgd door het afdrogen
met een propere doek, absorberend
papier of een trekkertje.
tenslotte
We kunnen nooit genoeg de nadruk leggen
op het frequent wassen van de handen, de
netheid van de werkkledij, het permanent
net houden van de toonbank en de werktafels,
het opbergen, de netheid van de toiletten,
de behandelen van het afval (vuilnisemmers),
het reinigen van de omgeving van een
buitenfrituur en het rookverbod...
Maar de schrik voor de ‘controle’ (FAVV)
mag niet het enige element zijn dat bepalend
is voor het respecteren van de GHP. De zorg
voor de klant moet elke exploitant bewust
maken van de ‘menselijke’ gevolgen veroorzaakt
door een slechte aanpak op gebied van
hygiëne.
Robert Petit
november:270.qxd 16/10/2012 16:16 Pagina
We measure it.
Elke druppel is
kostbaar.
Kwaliteit verzekeren en kosten besparen:
de frituurolietester testo 270
• Betrouwbare en veilige meetwaarden
• Gebruiksvriendelijk dankzij alarmfunctie,
groot display
• Robuste sensor, hygiënisch en eenvoudig
te reinigen
www.testo.be/haccp
testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · Tel. 02/582 03 61
f&s november 2012 75