1ow4Uj0

ig green egg
In het Restaurant Op Suyt staan de drie
‘eggs’ gebroederlijk naast elkaar. Nieuw
is het koken met de kleurige keramieken
oven in restaurants niet. Sterrenrestaurant
De Librije kookt er bijvoorbeeld ook mee.
Maar het is uniek dat het ‘ei’ de hele keuken
overneemt. “Toen dit plan werd gelanceerd
zeiden de koks eerst: ‘die is gek!’ ”, lacht
Ben. “Met drie Big Green Eggs een heel
restaurant van gerechten voorzien, dat
werd als onmogelijk bestempeld. We zijn
samen gaan brainstormen en kwamen uit
op de Carving Special. Een gerecht dat
volgens de methode van slow cooking
gemaakt wordt en in zo’n acht tot twintig
uur bereid wordt. Het blijkt dat zo’n 65
procent van onze gasten voor deze special
kiest waardoor het echt mogelijk is: koken
met (bijna) alleen een BGE.”
Elk weekend bakt Joost van alles op de
Big Green Egg voor bezoekers aan het
Helmondse centrum. Van Pizza’s tot
muffins, van buikspek tot een heerlijk stuk
bavette. Dat trekt genoeg bekijks. “Ik ben
begonnen met de verkoop, omdat iemand
er in onze winkel naar vroeg. De smaak
blijkt heel bijzonder. Je grilt en rookt
zelf. Eigenlijk kun je er alles op maken,
van coquilles tot tournedos. Je blijft maar
experimenteren en uitproberen. Zo kun
je ook roken op basis van kapotgeslagen
whiskyvaten. Een geweldige smaak geeft
dat! En ik maak er ook heerlijke pizza’s en
brood mee of ik kies voor het stomen.”
Nachtwerk
Ook bij Restaurant Op Suyt trekken de
eggs veel bekijks. “Mensen komen altijd
kijken en praten erover.” Er wordt live
op de eggs gekookt, maar het werk gaat
in de nacht door. Een speciaal apparaat
houdt de temperatuur van het vlees en de
omgevingstemperatuur in de gaten. Zo
halen de koks in de ochtend perfect mals
60
Wat is de Green Egg?
De Big Green Egg vindt zijn oorsprong in
Oost-Azië. Zo’n 3000 jaar geleden werd
in China een bepaald soort klei-oven
ontwikkeld. De Japanners namen het
principe van de oven over en noemden
deze ‘kamado’ (oven, vuurplaats).
Vele eeuwen later, net na de Tweede
Wereldoorlog om precies te zijn, werd de
‘kamado’ door de Amerikanen in Japan
ontdekt en mee naar huis genomen. In
een tijd dat heel Amerika zijn hamburgers
op de barbecue bereidde. In 1974 werd
de eerste BGE geïntroduceerd. Niet
vervaardigd van breekbare klei, maar
van ruimtevaartkeramiek. Dit, door
de NASA ontwikkelde materiaal, is
uiterst duurzaam en weerstaat extreme
temperaturen.
vlees uit het ei. Overigens was het in het
begin nog even zoeken naar de perfecte
bereidingstijd. “Ik werd eens om 04.30 uur
gebeld door de nachtreceptionist: er staat
hier iets te piepen en ik krijg het niet uit.
Bleek het vlees al klaar! Gelukkig kon
hij het gerecht in de warmhoudbakken
plaatsen.”
Workshop
Coenen en Op Suyt slaan de handen ineen
voor een workshop Big Green Egg bij het
restaurant. “We willen mensen laten ervaren
hoe bijzonder de smaak is en ze daarbij de
kneepjes van het vak leren. Hoe maak je een
‘rub’ of een ‘glaze’ bijvoorbeeld. Hoe zorg
je voor die typische ‘smokey’-smaak?”
De workshop is bedoeld voor iedereen die
méér uit de barbecue wil halen. “Als je
het vlees op hoog vuur legt, verbrandt de
buitenkant en blijft het van binnen rauw.
Dan denken mensen: niets voor mij, zo’n
buitenkeuken. Maar als je het goed doet,
is het heerlijk! Een keramische oven heeft
dan ook wel veel voordelen tegenover
de standaardbarbecue.” De gasten gaan
tussen 15.00 en 17.00 uur aan de slag om
een voor-, hoofd- en nagerecht voor te
bereiden op de Big Green Egg. Rond 17.00
uur gaat het gezelschap aan tafel voor een
driegangenmenu. Na afloop gaan de gasten
naar huis met een speciale meat rub en
een zak houtsnippers. “Het is gezellig én
leerzaam. Als het aanslaat willen we dit in
de zomer elk weekend doen. Ons terras is
nu geopend en we willen een Big Green
Egg buiten zetten. Wat ons betreft is het
barbecueseizoen begonnen”, lacht Ben.
De heren nemen nog even een kijkje bij
food
de Big Green Egg. “Ik heb onlangs een
plaat van zeezout erin gelegd, dat zout
trok in de vis, héérlijk!”, vertelt Joost. Aan
kookideeën geen gebrek. “We hebben laatst
gamba’s en langoustines gemaakt!”, vertelt
Ben. Naast de workshop en de Carving
Special wordt bij Op Suyt een scala aan
culinaire gerechten van de BGE geserveerd
die passen bij het seizoen.
Helmondse samenwerking
De samenwerking tussen de twee partijen is
typisch Helmonds denken ze. “Helmond is
een stad waar verschillende partijen elkaar
makkelijk opzoeken. We maken sámen de
stad. Dat valt mij hier heel erg op”, zegt Ben,
die al op heel wat plekken in de wereld heeft
gewerkt. “Ondernemers gunnen hier elkaar
iets. We plukken ook beiden de vruchten
van deze samenwerking. De cursisten
komen in aanraking met ons restaurant en
komen wellicht in de verleiding om een
Big Green Egg aan te schaffen bij Coenen.”
Joost vult aan: “Ik vind dat Helmond een
enorme ontwikkeling heeft doorgemaakt,
het centrum is prachtig aan het worden. Het
is er ook heel schoon. Als ik in Eindhoven
loop, vind ik het er rommelig. In Helmond
is de ruimte voor bijzondere initiatieven,
dat vind ik heel waardevol.”
De heren blikken nog even naar buiten.
“Mooi terras”, zegt Joost. “Suytkade
is echt aan het groeien.” Ben: “Nu de
spoorwegtunnel open is, hoort Suytkade er
ook echt bij. We vinden het heel belangrijk
om ook de buurt erbij te betrekken. Zo
houden we op 29 juni aanstaande een
buurtbarbecue.” Voorlopig blijft de Big
Green Egg dus volop ‘in the picture’.
Kijk voor meer informatie over de BGE
op www.coenenhelmond.nl en over de
workshop op www.opsuyt.nl.
juni 2014