1ow4Uj0

stefan zijp
druk is, dan haal ik daar ook mijn drive
uit om dan alles goed te laten verlopen.”
Je kunt het je goed voorstellen. Hoe hij in
de keuken staat. Hij straalt rust uit en kan
bouwen op ervaring. Het komt allemaal
wel goed, zie je hem denken. “Mij krijg
je niet snel gek”, beaamt hij. “Nee, ik kan
niet zeggen dat ik ooit paniek heb gevoeld.
Natuurlijk, sommige dingen heb je niet in
de hand. Maar dan los je het op, op zo’n
manier dat de gasten er niets van merken.
En áls ik de controle even kwijtraak, laat ik
dat nooit merken.”
In zijn vrije tijd is hij vooral met zijn
kinderen bezig. Een zoon van tien jaar en
twee dochters van zes en één jaar. “Ik heb
weleens last van een schuldgevoel als ik
veel moet werken. Aan de andere kant: er
moet toch geld verdiend worden. En ik kan
ze bijvoorbeeld wel naar school brengen en
weer ophalen, dat kan ook niet elke vader
zeggen.” Het vergt vooral veel planning.
Hij moet in zijn werk flexibel zijn, de
ene week kan razend druk zijn, de andere
rustiger. Zijn vriendin werkt ook in het
restaurant, in de bediening. Samen op de
bank, dat zit er dus niet vaak in. “Ik squash
één keer per week, dat probeer ik wel aan
te houden. Het is heel belangrijk om fit te
zijn, als dat niet zo is, voel ik het meteen.”
Thuis kookt hij nooit. “Onze keuken thuis
is het domein van mijn vrouw, heerlijk. Of
ik kritisch ben? Dat is niet nodig. Ze kan
heerlijk koken en het hoeft van mij niet
altijd haute cuisine te zijn. Een bord stamp
met een bal gehakt vind ik prima.”
In elf jaar zag hij veel veranderen. Zo is
de catering steeds uitgebreider geworden.
“Dat is een hele mooie uitdaging. De
ene keer kook je voor tien man thuis, de
andere keer voor een enorm gezelschap:
een galadiner voor 380 personen in de
tent van Circus Renz. Dat zijn voor mij
wel de krenten uit de pap.” Wat hij ook
zag veranderen: de mentaliteit van koks
in spe. “Ik denk wel eens terug aan mijn
eigen stageperiode. Ik was heel ‘eager’!
Wilde graag vooruit. Anders word je ook
geen chefkok. Nu zie ik vaak een zekere
terughoudendheid. Stagiaires willen hun
uren maken, niet meer en niet minder. Ik
zie die echte passie niet altijd terug, maar
soms wel. Ik heb nu ook een stagiair, die
is heel geïnteresseerd en stelt veel vragen.
Dat maakt het voor mij ook heel leuk. Je
moet alles over hebben voor dit vak. Het is
een ‘way of life’. Je moet er feeling voor
hebben, niet alleen goed kunnen koken, ook
goed kunnen organiseren. Vooruitkijken.”
Ook de gasten zijn anders. “Ik merk dat
mensen kritischer zijn. Aan de ene kant
door deze vernieuwende economie, aan de
andere kant is er veel meer aandacht voor
koken en eten. Vroeger bestelde iedereen
een medium biefstuk, tegenwoordig
denken gasten daar bewust over na. Ze
stellen ook veel meer vragen, dat is voor
mij heel interessant.”
Warm
Als je al zo lang bij een bedrijf werkt,
vergroei je er ook een beetje mee. Hij heeft
een sterk team, dat al jarenlang samen is.
De gasten en de eigenaar kennen hem. Hij
restaurant de steenoven
weet wat werkt en wat niet. “In 2008 ben
ik heel ziek geworden”, vertelt hij. “Ik
kreeg kanker. Toen moest ik het werk wel
loslaten. Wat ik heel waardevol vond om
te merken, was dat eigenaar Paul van Thiel
en mijn collega’s me regelmatig kwamen
opzoeken. Dat was heel warm. Je voelt dan
pas hoe hecht de band hier is.” Voor een
control freak moet het lastig zijn geweest,
even helemaal weg van het toneel. “Het
kon niet anders. Het was ook wel fijn om
te zien, dat alles toch doorging. Ik weet
nog dat ik voor het eerst weer in de keuken
stond, dat was een bijzonder moment. Ik
was zo blij, om daar weer te staan. Ik kon
er een hoofdstuk mee afsluiten en weer
beginnen aan het gewone leven.” Zorgde
de ziekte ervoor dat hij nu anders in de
keuken staat? “Niet per se, maar ik probeer
er wel nog meer van te genieten. Ik liet me
al niet snel gek maken en nu al helemaal
niet meer. In alle hectiek probeer ik er
soms even bij stil te staan, hoe bijzonder
dit allemaal is. We zetten elke avond met
zijn allen een topprestatie neer, dat is heel
speciaal. Ik ben heel dankbaar dat we
elke avond dankbare en genietende gasten
mogen verwelkomen.”
Of hij dit leven tot zijn 65e levensjaar
volhoudt? “Ik weet het niet. Het is een
zwaar vak.” Hij is even stil, kijkt voor zich
uit. “Ik denk het haast niet. Het vergt veel
van je.” Wat dan? “Ja, daar denk ik wel
eens over na. Ik zou het leuk vinden om nog
eens voor mezelf te beginnen. Mijn manier
van werken zou niet heel erg afwijken van
hier. Dit bén ik.”
70
juni 2014