12 magazine Leef!

De lichtjes in de kerstboom voor de entree fonkelen.
De lounge is sfeervol met een knapperend haardvuur. Aan de bar wordt
een glaasje ingeschonken. Kerstmis is een beleving in Grand Hotel Huis
ter Duin, zegt executive chef Walter Rietbergen. Hij staat al meer dan
twintig jaar aan het hoofd van meerdere keukens in vijfsterrenhotel
en zorgt dat de feestdagen perfect verlopen.
TEKST MARIEKE VOORN BEELD BURO BINNEN
Kerstmis is de meest sfeervolle tijd van het jaar en die begint in
Grand Hotel Huis ter Duin al in november. Dit jaar mocht
Charlene de Carvalho – Heineken de lichtjes in de kerstboom
ontsteken. Binnen in de prachtige hal zijn trappen omgeven
door hulst. In de lounge wordt de decoratie nog aangebracht,
terwijl executive chef Walter Rietbergen vertelt over de feestdagen
in het hotel. Een uur eerder verzorgde hij nog een lunch
voor 350 man. Na ruim 25 jaar geniet hij nog zichtbaar van zijn
werk. In het gesprek roemt hij regelmatig het Huis ter Duingevoel.
‘Het gaat bij onze gasten om de beleving. Wij bieden
service, aandacht en kwaliteit. Daarin is iedereen belangrijk,
van de housekeeping tot de chefkoks. ‘
Als executive chef is Rietbergen eindverantwoordelijk voor de
keukens en aansturing van de chefs van Banqueting Keuken,
Brasserie la Terrasse, Breakers Beach House, Ontbijt en Roomservice.
‘Ik ben er verantwoordelijk voor dat deze restaurants
optimale kwaliteit kunnen leveren. Ik regel de inkoop van producten,
maak afspraken en zorg bijvoorbeeld voor de grote
partijen die ons bezoeken voor evenementen en congressen.
Met hen stemmen we van te voren het menu af. Op de dag zelf
ben ik ook in de keuken. Niet aan het fornuis, maar meer voor
de helikopterview. Ik behoud het overzicht en houd in de gaten
of alles perfect verloopt. Als het nodig is, draag ik ook mijn
steentje bij. Het is goed om af en toe nog lekker te koken, dan
hou je de vaardigheden bij.’
Jeroen Zuidberg (La Terrasse) kiest voor Black Angus rund,
pommes fondant, groene asperges, anijschampignon en truffeljus.
Bij Breakers Beach House van chef-kok Ben van der Ark
staat onder andere kabeljauwfilet met gerookte paling en een
lak van miso en prei op het menu. Huis ter Duin biedt fijnproevers
verschillende mogelijkheden om culinair van de kerstdagen
te genieten. Dat kan ook met Oud en Nieuw tijdens de
Silvester Countdown. Na het diner is het feest met de band
Boston Tea Party.
Op verzoek geeft Rietbergen ook nog een tip om tijdens de
feestdagen een fijne, maar tegelijkertijd makkelijke, culinaire
Kerst te organiseren. ‘Shared-dining is een trend waarbij mensen
kleine gerechten delen. Daar draait het tijdens de feestdagen
om: ontspanning en gezelligheid met familie.’ En wat eet
de executive chef zelf tijdens de kerstdagen? ‘Naast dat ik dan
in Huis ter Duin aanwezig ben, heb ik ook nog tijd voor mijn
gezin. Misschien ga ik de keuken in, maar het kan zomaar zijn
dat we gaan gourmetten. Dat vinden de kinderen altijd heel
erg leuk.’
Band met Noordwijk
Huis ter Duin steunt vele goede doelen, waarbij de band met
Noordwijk sinds 1885 een bijzondere plek inneemt. Onlangs
kookte Rietbergen samen met collega’s nog voor de vrijwilligers
van Museum Veldzicht. Ook is het hotel dé locatie voor
vele gala’s. In november is het jaarlijkse KNRM gala, maar
december is standaard dé galamaand, met als afsluiter het
Nieuwjaarsgala op 2 januari. Een evenement dat Huis ter Duin
met veel plezier faciliteert. Bijzonder is ook het jaarlijkse
seniorenconcert, dat de eigenaarsfamilie Noorlander organiseert
voor de senioren in Noordwijk. Zij worden half december
getrakteerd op een optreden van het Amsterdams Volkskoor,
waar Marian Noorlander de beschermvrouw van is. ‘Het is
heerlijk om al die mensen te zien genieten. Niet alleen van de
muziek, maar ook van het advocaatje,’ lacht de chef.
Hertenkalffilet
Naast alle werkzaamheden rond de evenementen, congressen
en gala’s, staat het grote geheel in het teken van Kerstmis. Die
voorbereidingen begonnen in juni, met de samenstelling van
de verschillende kerstmenu’s voor onze restaurants. Chefkok
Marcel van Lier (Latour) serveert op Eerste Kerstdag onder andere
hertenkalffilet met zure kers, walnoot en poivradesaus.
35