Miles #47 - Benoît Mintiens - Een nieuwe lezing van de tijd

anders ontdek je de lavendel- of komkommeraroma’s
niet en achterhaal je niet of je oester ziltig,
fris, zoet, romig, kruidig of mineraal smaakt. Er bestaan
vele smaakschakeringen. Vaak opgetekende
omschrijvingen zijn: ‘het zilte van de zee’, ‘een koperen
nasmaak’, ‘een zoete toets van meloen’.
De smaak van de oester wordt bepaald door het
water waarin hij wordt gekweekt – de meroir, zoals
de terroir voor wijnen. Zeeuwse oesters hebben een
lichtzoete, fruitige smaak door het lage zoutgehalte
van de Oosterschelde.
Bij een platte oester proef je eerst zoet, dan breekt
de zilte smaak door, om te eindigen met een nootachtige
toets die in de mond blijft hangen. De
creuse (hollere vorm) heeft een veel specifiekere
smaak, afhankelijk van zijn groeiplaats. In een holle
oester uit de Oosterschelde proef je de zee, terwijl
die uit het Grevelingenmeer romiger smaakt. Hof
van Cleve serveert louter oesters uit het Grevelingenmeer
vanwege het iets minder brak water
daar.
© Mieke Florizoone
2
PUUR OF ANDERS
Tussen twee haakjes: oesters mogen nu als een
luxeproduct gelden, vroeger betrof het goedkope
streetfood. Ze werden nog net niet als afval
beschouwd en voor weinig geld verkocht aan havenarbeiders
en vissers. Dat gebeurde op straat in
erbarmelijke hygiënische omstandigheden. Vandaar
de gewoonte om ze met citroen (of azijn) te
overgieten.
Aanverwante gewoonten bestaan nog altijd.
Bekende toevoegingen zijn vers citroensap, zwarte
peper of een scheutje rode azijn met stukjes sjalot
(sauce mignonette). Voor de hand ligt ook de combinatie
met champagne (oesters als het perfecte
aperitiefhapje) of witte wijn. Avontuurlijker aangelegde
personen kiezen dan weer voor een begeleiding
door rode wijn, een authentiek gebrouwen
bier, boerencider of witte port.
1. Zeeuwse oester met een
ijspastille op basis van olijfolie
met selder en groene appel,
afgewerkt met een crème
van gerookte zalm. Signatuur:
Laurent Law, chef van Amuzee.
2. Twee in de hand, één als
tattoo op de arm: oesters zijn
verslavend lekker.
3a & b. Met koude tomaat
in een sausje van soja (links)
en gepocheerd in beurre
blanc en prei (rechts): twee
oestergerechten van topchef
Thijs Meliefste van het
gelijknamige sterrenrestaurant.
© Mieke Florizoone
3a
3b
© Mieke Florizoone
Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van ProduPress NV.
59