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Fernando Quartim<br />
Presidente da SBAV-SP<br />
quartim@jornalvinhoecia.com.br<br />
um senhOr<br />
Recentemente tivemos a oportunidade<br />
de realizar, em São Paulo, a<br />
Assembléia da Academia Iberoamericana<br />
de Gastronomia. Seus membros<br />
são, respectivamente, as Academias<br />
de Gastronomia da Espanha, Andaluzia,<br />
Portugal, Argentina, Brasil, México e<br />
Peru.<br />
A Academia Brasileira de Gastronomia<br />
teve a honra de ser a anfitriã desse<br />
evento que se desenrolou entre as formalidades,<br />
no espaço do Instituto Cervantes,<br />
com apresentação à imprensa das diversas<br />
Academias presentes, incluindo a Iberoamericana<br />
e a Internacional; o coquetel<br />
de inauguração da exposição “Alimentos<br />
de Ida e Volta”; e a entrega dos prêmios<br />
de melhor Chef revelação para a Helena<br />
Rizzo, do restaurante Mani, e o prêmio de<br />
Literatura Gastronômica à escritora Rosa<br />
Belluzzo, ambos concedidos pela Academia<br />
Internacional de Gastronomia.<br />
Na parte informal e mais apetitosa do<br />
programa, apresentamos alguns detalhes<br />
da culinária brasileira aos estrangeiros,<br />
iniciando os trabalhos, ainda na véspera<br />
do evento, com um delicioso jantar preparado<br />
pelo velho conhecido Alencar, do<br />
restaurante Santo Colomba, todo feito com<br />
produtos típicos da Culinária brasileira.<br />
O coquetel da inauguração da exposição<br />
foi preparado com especialidades<br />
<strong>Vinho</strong> & <strong>Cia</strong> - No. 57<br />
bacalhau<br />
brasileiras pela nossa queridíssima Bel<br />
Coelho, do restaurante Dui, e o almoço<br />
no Dalva e Dito, onde os estrangeiros (e<br />
nós também) puderam experimentar as<br />
brasilidades magnificamente elaboradas<br />
pelo mestre Alex Atala. Todos ficaram<br />
muitíssimo bem impressionados com<br />
nossa culinária! Para um bom arremate<br />
– pois a turma era especializada em comida<br />
–, tivemos um jantar no D.O.M., que<br />
não descreverei os detalhes para não dar<br />
muita água na boca dos meus abnegados<br />
leitores, mas vou falar de um só: foram<br />
doze os pratos servidos, todos eles com<br />
tipicidades nacionais. Simplesmente um<br />
deslumbre!<br />
Nesta ocasião tive a oportunidade de<br />
trocar e confirmar alguns conceitos com o<br />
presidente da academia portuguesa sobre<br />
um tema que me encanta: o bacalhau!<br />
Entre os itens da nossa conversa esteve<br />
o reforço de que o bom bacalhau começa<br />
com a pesca do peixe certo, o chamado<br />
Gadus Morhua, nas frias águas do Atlântico<br />
Norte nas proximidades da Noruega,<br />
além dos diferentes métodos aplicados no<br />
preparo do peixe para que ele se torne um<br />
excelente prato a ser degustado. Confirmamos<br />
que existem pescadores que após<br />
capturarem seus peixes congelam-nos<br />
ainda no barco, e após o retorno a terra,<br />
depois de uns seis meses, descongelam<br />
para fazer a limpeza das vísceras, a salga e<br />
a secagem. Este processo é considerado de<br />
qualidade inferior, pois a melhor técnica<br />
é a de após a pesca o peixe ser limpo a<br />
bordo e salgado para secagem definitiva<br />
quando da chegada em terra firme. Um<br />
detalhe que parece insignificante, mas faz<br />
enorme diferença no bacalhau que estará<br />
servido em nossos pratos.<br />
Todos esses detalhes e muitos outros<br />
a respeito das técnicas para a escolha e<br />
posterior preparo de um bom prato de<br />
bacalhau podem ser encontrados aqui<br />
bem perto de nós, no Circuito das Águas<br />
Paulistas.<br />
Logo após a Revolução dos Cravos<br />
em Portugal, José Maria Ferreira de Pinho<br />
Martins ou, mais fácil, o Martins, resolveu<br />
tirar férias e passear pela Venezuela, mas<br />
após deflagrar seu programa teve que<br />
fazer uma modificação de roteiro e, ao<br />
invés da Venezuela, veio dar os costados<br />
cá no Brasil.<br />
Diz ele que se encantou pela terra<br />
– acho que é uma questão genética –, de tal<br />
forma se afeiçoou ao nosso convívio que<br />
se casou com a simpática Adriana, brasileira,<br />
e montou o restaurante chamado<br />
Sr. Bacalhau, na cidade turística de Serra<br />
Negra. Do sucesso conseguido resolveu<br />
expandir, e montou outra casa, com o<br />
mesmo nome, em Jaguariúna, próximo<br />
de Serra Negra e Campinas.<br />
Circuito do <strong>Vinho</strong><br />
Martins é muito mais fanático do que<br />
eu por bacalhau, e foi com ele que aprendi<br />
detalhes da pesca, dos tipos de barcos e<br />
métodos de preparo, além de muitos outros<br />
como, por exemplo, dessalgar para<br />
não perder o colágeno, ou seja, aquele<br />
meladinho que podemos encontrar entre<br />
as lamelas da carne do bacalhau.<br />
Seus restaurantes têm, dentro da<br />
simplicidade do nosso interior, requintes<br />
europeus, como, por exemplo, os garçons<br />
fazerem o serviço de mesa usando luvas,<br />
além de serem extremamente atenciosos<br />
e garantirem um clima descontraído e<br />
amigável. Os pratos, de bacalhau naturalmente,<br />
são impecáveis, muito gostosos e<br />
justificam a ida até lá.<br />
Já ganhou estrelas no Guia 4 Rodas,<br />
e tem uma adega de aproximadamente<br />
700 garrafas, com mais de 25 rótulos de<br />
vinhos variados, incluindo evidentemente<br />
bons portugueses, brancos e tintos, muito<br />
embora eu seja um ferrenho defensor dos<br />
brancos com bacalhau!<br />
O Sr. Bacalhau pode integrar o Circuito<br />
do <strong>Vinho</strong>, onde encontramos um ótimo<br />
serviço em ambiente bastante agradável,<br />
em que o vinho, sempre presente, faz um<br />
final feliz!<br />
Sr. Bacalhau<br />
Rua 14 de Julho, 511, Centro<br />
Serra Negra - SP, Fone: (19) 3842-1342<br />
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