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Carne Carne Carne Leite Leite Leite Couro Couro Esterco Esterco Esterco José Ribamar Felipe Marques Joaquim Nunes da Silva Neto Marília de Souza Araújo Maria Regina Sarkis Peixoto Andréa Vieira Lourenço de Barros Amauri Burlamarqui Bendahan
389 389 Produtos rodutos 388 388 132 Há diferenças entre a carne de búfalo e outras carnes? Sim, existem algumas diferenças na composição físico-química da carne bubalina, quando comparada com outros tipos de carnes. Alguns desses atributos são: maciez, falta de marmorização e sabor ou palatabilidade diferenciada. Quais as principais características da carne bubalina? Baixo teor de gordura, baixa taxa de colesterol, maciez, gordura de coloração branca, fibras musculares mais espessas, maior percentagem de umidade, coloração vermelho-escura, tornando o tecido menos transparente com maior peso específico, gordura distribuída entre a musculatura e sem marmorização. Essas características podem variar, principalmente, com a alimentação e a idade do animal. 390 390 Por que a carne de búfalo apresenta coloração vermelhointensa? Depende de um pigmento (mioglobina) especial da fibra muscular e, em parte, da quantidade de sangue nele contida, na rede de capilares intramusculares. O maior teor de umidade da carne de búfalo faz o oxigênio da mioglobina transparecer a coloração mais avermelhada, por mais tempo. 391 391 Como o abate de búfalos pode ser realizado de modo que a carne tenha melhor aspecto? Da seguinte maneira: primeiramente utiliza-se pistola automática para insensibilizar o animal e permitir melhor sangria, o que vai diminuir a coloração mais intensa e, automaticamente, os riscos de contaminação. O resfriamento por 12 a 24 horas e o posterior congelamento a vácuo dos músculos isolados (cortes), associados ao uso da pistola, melhora bastante a aparência da carne.
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