O produtor pergunta, a Embrapa responde. - Infoteca-e - Embrapa

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Produtos rodutos
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Há diferenças entre a carne
de búfalo e outras carnes?
Sim, existem algumas diferenças na
composição físico-química da carne
bubalina, quando comparada com outros
tipos de carnes. Alguns desses atributos
são: maciez, falta de marmorização e
sabor ou palatabilidade diferenciada.
Quais as principais características da carne bubalina?
Baixo teor de gordura, baixa taxa de colesterol, maciez, gordura de
coloração branca, fibras musculares mais espessas, maior percentagem de
umidade, coloração vermelho-escura, tornando o tecido menos transparente
com maior peso específico, gordura distribuída entre a musculatura e
sem marmorização. Essas características podem variar, principalmente, com
a alimentação e a idade do animal.
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Por que a carne de búfalo apresenta coloração vermelhointensa?
Depende de um pigmento (mioglobina) especial da fibra muscular e,
em parte, da quantidade de sangue nele contida, na rede de capilares
intramusculares. O maior teor de umidade da carne de búfalo faz o oxigênio
da mioglobina transparecer a coloração mais avermelhada, por mais
tempo.
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Como o abate de búfalos pode ser realizado de modo que
a carne tenha melhor aspecto?
Da seguinte maneira: primeiramente utiliza-se pistola automática para
insensibilizar o animal e permitir melhor sangria, o que vai diminuir a coloração
mais intensa e, automaticamente, os riscos de contaminação. O
resfriamento por 12 a 24 horas e o posterior congelamento a vácuo dos
músculos isolados (cortes), associados ao uso da pistola, melhora bastante a
aparência da carne.