fabrico de queijo de cabra no algarve fabrico de ... - DRAP Algarve

6.1 Etapas prévias ao fabrico de queijo
Antes de iniciar o fabrico é necessário submeter o leite a uma série de tratamentos, com
vista à obtenção de um produto homogéneo e de qualidade.
Destes tratamentos destacamos:
a) Avaliação da qualidade do leite
Operação que consiste em avaliar se o leite está em boas condições para a transformação
queijeira. Para isto é retirada uma pequena quantidade de leite (0,2 l), após homogeneização
adequada, para efectuar o controlo.
Avaliação organoléptica
Operação que consiste na utilização dos nossos sentidos, como por exemplo a visão e o
cheiro, para detectar possível anormalidade no leite.
Prova de fervura
Indica-nos se o leite está em condições de ser utilizado no fabrico. Pode ser colocado uma
pequena quantidade num recipiente, que é levado ao lume e observar se, após levantar
fervura, existem grumos ou coágulos, o que é indicador de um deficiente estado de
conservação. É uma prova simples, mas que evita, por vezes, o tratamento de uma
quantidade maior de leite alterado.
Acidez titulável
27