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comprometer a qualidade final do queijo (ex: no fabrico de queijo fresco o tratamento térmico do leite é um PCC, já que mal efectuado pode comprometer a qualidade do queijo e a saúde do consumidor); • Avaliar a qualidade dos produtos através da realização de análises laboratoriais, de forma a comprovar a utilização de Boas Práticas de Fabrico e a utilização de bons métodos de limpeza e desinfecção; • Conservação de registos que comprovem a aplicação deste método, assim como os resultados das análises efectuadas aos produtos; • Sempre que as análises indiquem risco sanitário grave o produtor deve comunicar à autoridade competente estes resultados; • Sempre que haja risco para a saúde pública os produtos devem ser imediatamente retirados do mercado, devendo a autoridade competente avaliar e decidir sobre a sua utilização e destino. 7.3 Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) Para se estabelecer os PCC, avaliam-se, para cada etapa do processo, os perigos microbiológicos, físicos e químicos inerentes, devendo ser estabelecidas as respectivas medidas preventivas . Seguidamente descrevem-se alguns PPC identificados, bem como algumas medidas preventivas que devem ser tomadas: 42
Rebanho Perigo 1: brucelose Origem: animais infectados Medidas: controlo sanitário de forma a manter exploração indemne de brucelose. Devem ser tomadas todas as medidas apropriadas: não adquirir animais provenientes de explorações não indemnes de brucelose. Perigo 2: mamites Origem: úberes infectados Medidas: despiste e tratamento de animais infectados. Eliminar todo o leite mamítico. Desinfecção dos tetos após a ordenha e controlo TCM. Animais identificados com mamites crónicas devem ser refugados. Ordenha Perigo: contaminação e má qualidade do leite Origem: higiene das instalações e equipamentos Medidas: boas condições dos estábulos e boas práticas de ordenha. Manter as instalações e equipamentos em boas condições de limpeza e desinfecção. Conservação Perigo: alteração da qualidade do leite Origem: deficiente conservação do leite Medidas: transformar o leite o mais rapidamente possível após a ordenha ou conservar em tanque de refrigeração. Limpeza e desinfecção do tanque de refrigeração. Controlar a 43
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