fabrico de queijo de cabra no algarve fabrico de ... - DRAP Algarve

dessoramento da coalhada com o mínimo de perdas de rendimento. Nesta operação são
utilizadas liras verticais e horizontais, de forma a reduzir o grão da coalhada, e uma rede,
que vai sendo progressivamente deslocada à medida que vai evoluindo o esgotamento.
A salga
O tipo de salga utilizado é na massa, com controlo da quantidade utilizada (2-3 g de sal/l de
leite). A adição do sal é efectuada quando está concluído o esgotamento, isto é, quando se
atingiu o grau de dessoramento desejado e realiza-se espalhando e misturando o sal na
massa, de forma a que a mistura seja uniforme. Deve ser utilizado um sal limpo, sem
impurezas.
O encinchamento
O encinchamento é a fase de enchimento dos moldes, em plástico ou inox. O
encinchamento é uma operação delicada, pois pretende-se que a massa fique o mais
uniforme e agregada possível, o que implica cuidado no seu manuseamento e que seja
efectuada no momento certo de plasticidade da massa. Quanto melhor tiver sido o
esgotamento mais facilitado será o encinchamento. A maturação depende muito do
resultado conseguido até ao final desta fase do fabrico.
A prensagem
Com a prensagem pretende-se melhorar a forma e corrigir a humidade do queijo, se
necessário, com incremento do dessoramento.
Pode ser efectuada numa prensa pneumática, com controlo da intensidade e tempo de
pressão. Esta operação destina-se a queijos de dimensão média e grande, com moldes
Corte da coalhada
Fase final do esgotamento
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